Quand j'étais apprenti chef à la fin de mon adolescence, il a été décidé que je devais apprendre à aimer la chicorée. Alors le Chef a braisé des endives (witloof, chicorée), fait une salade frisée et une salade tiède de pissenlit - pissenlits, à la fois vert amer et jaune plus délicat - avec des lardons frits et du vinaigre. A l'époque, je me souviens que c'était le bacon qui plaisait le plus...
Je suppose qu'avec le recul, les endives braisées étaient les moins offensantes, car elles sont maintenant l'une de mes choses préférées. Et oui, j'aime aussi l'endive frisée, la trévise délicieusement amère du nord-est de l'Italie, les salades d'endives crues aussi, avec une vinaigrette à la moutarde et, depuis quelques années, la puntarelle incroyablement croustillante. Ce dernier est sur le point d'entrer en saison et j'ai hâte d'attendre.
Si vous êtes en mesure d'acheter des cailles françaises, comme je l'ai fait pour cette recette, alors 2 chacun suffiront. Les cailles britanniques sont beaucoup plus petites, vous pouvez donc autoriser 3 oiseaux par personne; cela offrira des secondes, car 3 cailles sur une assiette pourraient sembler gourmandes. Cependant, si seulement 4 cailles plus petites sont braisées, vous aurez besoin de 4 endives, pas 6, et d'un poireau plus petit, mais avec les ingrédients restants restant les mêmes. Pour 2 personnes.
4 grosses cailles
25g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
50ml de xérès sec
1 cuillère à soupe de vinaigre à l'estragon
1 gros poireau, parés et tranchés finement
6 endives, cœurs retirés, parés et tranchés grossièrement
7-8 brins d'estragon, feuilles retirées de
tous les brins sauf 3, et grossièrement hachés
un citron pressé jus [facultatif]
Faire chauffer le beurre avec l'huile d'olive dans une cocotte à couvercle jusqu'à ce qu'il mousse. Assaisonner les cailles et laisser colorer doucement en les retournant régulièrement. Retirez environ 1 cuillère à soupe de graisse de la poêle, puis ajoutez le xérès et le vinaigre. Laisser bouillonner autour des oiseaux puis réduire un peu. Soulevez les oiseaux et mettez-les sur une assiette. Ajouter les poireaux et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Versez maintenant les endives, remuez brièvement pour mélanger avec les poireaux puis réintroduisez les cailles en les enfouissant un peu sous les légumes. Napper les 3 brins d'estragon. Découpez un cercle de papier sulfurisé légèrement plus grand que l'ouverture de la casserole, puis appuyez dessus et rabattez-le sur le contenu. Mettez le couvercle.
Maintenant, à feu très doux (un tampon diffuseur de chaleur est utile), laissez cuire les cailles pendant 20 à 25 minutes. Retirez le couvercle, retirez le papier et retournez les cailles. Remettez sur le feu, replacez le papier et laissez cuire encore 20 minutes ou jusqu'à ce que les cailles soient très tendres et que les endives soient complètement ramollies avec beaucoup de jus.
Retirez à nouveau les cailles, gardez au chaud puis placez la marmite sur feu moyen pour réduire et concentrer les jus. Ajoutez maintenant également les feuilles d'estragon. Lorsque vous êtes satisfait du goût et de l'assaisonnement, ajoutez un peu de jus de citron si vous le souhaitez puis remettez les cailles dans la marmite. Chauffez le tout une fois de plus et servez avec des pommes de terre bouillies. (Remarque :il est intentionnel que les cailles soient bien cuites.)
L'endive frisée - ou frisée - est une salade verte inutile. Je pense qu'au moins la moitié de celui-ci est destiné au bac à compost, à moins que vous n'appréciez un goût presque incroyablement amer. Les feuilles extérieures vert foncé doivent toutes être coupées [les ciseaux sont les meilleurs ici], en laissant une avec le cœur jaune plus pâle rempli de vrilles tendres et plus douces. Ceux-ci offriront également l'astringence de chicorée requise, mais pas engourdissant la langue. Le cresson à la moutarde est un ajout récent de ma part à cette salade, donnant à l'assemblage final une note agréablement "piquante". C'est aussi, comment dire, jolie la chose.
Le fait que les croûtons soient naturellement laissés à sécher, je pense, est important ici. Ils offrent un croquant plus dense que ceux volontairement cuits au four. De plus, cela supprime également le risque d'oubli :croûtons noirs.
Je dirais qu'il est presque impératif de faire la vinaigrette dans l'un de ces petits robots culinaires ou à l'aide d'un mélangeur à main. L'homogénéité est la clé, l'eau facilitant l'émulsification. Cette méthode réduit également l'ail en purée. Sinon, fouetter vigoureusement à la main. Pour 4 à 6 personnes.
2-3 grosses poignées de gros croûtons coupés d'une baguette rassis et laissés encore sécher complètement
2 endives frisées, bien parées de toutes les feuilles extérieures vert foncé, bien lavées et séchées
4 barquettes de cresson à la moutarde, ciselées pour la vinaigrette :
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
2-3 cuillères à soupe d'eau chaude
sel et beaucoup de poivre
2 gousses d'ail, pelées et écrasées en pâte
5 cuillères à soupe d'huile de noix
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour faire la vinaigrette, placez le vinaigre, l'eau chaude, l'assaisonnement et l'ail dans un grand saladier. Fouetter ensemble pour dissoudre le sel, ajouter les huiles et continuer à fouetter jusqu'à ce que la vinaigrette soit légèrement émulsionnée.
Pour assembler, versez les croûtons dans la vinaigrette et mélangez habilement avec les couverts à salade, en les enrobant bien. Laissez un peu de vinaigrette s'imprégner un moment, puis ajoutez les endives et le cresson à la moutarde. Bien mélanger le tout en soulevant les croûtons à travers les feuilles et servir aussitôt.
Pour cette recette, j'ai utilisé le radicchio long plus rare par opposition à la variété ronde plus courante, bien que le résultat final soit à peu près le même. Pour 4 personnes.
500 g de radicchio, débarrassé des feuilles fatiguées
150ml de vermouth sec
75ml d'huile d'olive
2-3 piments rouges séchés
2 gousses d'ail, pelées et tranchées
le jus d'½ citron
sel pour la vinaigrette au basilic :
un peu de jus de cuisson du radicchio
3-4 brins de basilic
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
sel et poivre
1 mozzarella de bufflonne, finement tranchée
Versez le vermouth et l'huile d'olive dans une casserole spacieuse à couvercle (un Le Creuset, si vous en avez un, serait idéal), ajoutez les piments et l'ail et portez le tout à ébullition. Laisser réduire environ de moitié - l'huile d'olive, clairement, ne réduira pas mais devrait s'émulsionner, un peu, avec le vermouth. Ce qu'il faut, essentiellement, c'est une « vinaigrette » cuite dans laquelle braiser le radicchio.
Placez maintenant le radicchio dans la casserole, ajoutez le jus de citron et un peu de sel, et portez à nouveau à ébullition. Baisser le feu très bas, mettre le couvercle et laisser mijoter environ 5 minutes. Soulevez le couvercle, retournez le radicchio et continuez pendant 5 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce qu'il soit presque tendre lorsqu'il est testé avec une brochette.
Retirer la chicorée à l'aide d'une écumoire et laisser refroidir dans une assiette. Versez le jus de cuisson dans un bol et laissez-le décanter jusqu'à ce que l'huile remonte à la surface, avec le liquide en dessous. Pour faire la vinaigrette, versez l'huile dans un autre bol et ajoutez-en une partie à un petit robot culinaire, avec une quantité similaire de jus de cuisson - c'est beaucoup d'essais et d'erreurs ici, mais ce sera la base de la vinaigrette au basilic. Vous pouvez également inclure un ou deux des piments séchés du liquide de braisage, mais n'utilisez pas l'ail cuit. Ajoutez ensuite les feuilles de basilic et la gousse d'ail fraîche, ainsi qu'un peu d'assaisonnement (j'ai parfois enrichi cette vinaigrette avec quelques filets d'anchois, ce que vous pouvez également choisir de faire ; si c'est le cas, supprimez le sel). Fouettez le tout jusqu'à ce qu'il soit tacheté de vert et homogénéisé; sinon ajouter un peu d'huile d'olive. Versez dans un pichet et mettez de côté.
Couper soigneusement le radicchio cuit en deux (j'aime inclure le noyau), disposer dans un plat peu profond allant au four avec les surfaces coupées vers le haut, puis déposer sur les tranches de mozzarella. Placer sous un gril chaud jusqu'à ce que le fromage soit fondu et bruni avec des pustules dorées. Napper de vinaigrette au basilic et servir telle quelle, à table.
Nigel Slater revient la semaine prochaine.
