Quand j'étais apprenti chef à la fin de mon adolescence, on a décidé que je devais apprendre à aimer la chicorée. Le chef a alors braisé des endives (witloof, chicorée), préparé une salade frisée et une salade tiède de pissenlit – pissenlits, à la fois verts amers et jaunes plus délicats – avec des lardons frits et du vinaigre. À l'époque, je me souviens que c'était surtout le bacon qui me plaisait...
Avec le recul, les endives braisées étaient les moins offensantes, car elles sont devenues l'une de mes préparations préférées. Oui, j'aime aussi l'endive frisée, la délicieuse trévisse amère du nord-est de l'Italie, les salades d'endives crues avec une vinaigrette moutardée et, depuis quelques années, la puntarelle incroyablement croustillante. Cette dernière entre bientôt en saison et j'ai hâte de la savourer.
Si vous pouvez vous procurer des cailles françaises, comme pour cette recette, deux par personne suffisent. Les cailles britanniques étant plus petites, prévoyez-en trois ; cela permettra des secondes, car trois cailles sur une assiette pourraient sembler gourmandes. Pour des cailles plus petites (4 au total), réduisez à 4 endives au lieu de 6, et un poireau plus petit, les autres ingrédients restant identiques. Pour 2 personnes.
4 grosses cailles
25 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre
50 ml de xérès sec
1 cuillère à soupe de vinaigre à l'estragon
1 gros poireau, paré et tranché finement
6 endives, cœurs retirés, parées et tranchées grossièrement
7-8 brins d'estragon, feuilles détachées de tous les brins sauf 3, et grossièrement hachées
Jus d'un citron [facultatif]
Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une cocotte à couvercle jusqu'à ce qu'il mousse. Assaisonnez les cailles et faites-les colorer doucement en les retournant régulièrement. Retirez environ 1 cuillère à soupe de graisse, ajoutez le xérès et le vinaigre. Laissez bouillonner autour des oiseaux, puis réduisez légèrement. Soulevez les cailles et posez-les sur une assiette. Ajoutez les poireaux et cuisez jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporez les endives, remuez brièvement pour les mélanger aux poireaux, puis replacez les cailles enfouies sous les légumes. Ajoutez les 3 brins d'estragon. Découpez un cercle de papier sulfurisé légèrement plus grand que l'ouverture de la casserole, posez-le et rabattez-le sur le contenu. Fermez avec le couvercle.
À feu très doux (un diffuseur de chaleur est recommandé), cuisez 20 à 25 minutes. Retirez le couvercle et le papier, retournez les cailles. Remettez sur le feu avec le papier, et cuisez encore 20 minutes ou jusqu'à ce que les cailles soient très tendres et les endives fondues avec beaucoup de jus.
Retirez les cailles (gardez-les au chaud), posez la cocotte sur feu moyen pour réduire et concentrer les jus. Ajoutez les feuilles d'estragon hachées. Goûtez, assaisonnez, ajoutez du jus de citron si désiré, puis remettez les cailles. Réchauffez et servez avec des pommes de terre bouillies. (Note : les cailles doivent être bien cuites.)
L'endive frisée est une salade verte au rendement modeste. Au moins la moitié finit souvent au compost, sauf si vous appréciez son amertume intense. Coupez toutes les feuilles extérieures vert foncé (les ciseaux sont idéaux), ne gardant que le cœur jaune pâle aux vrilles tendres et plus douces. Celles-ci apportent l'astringence chic sans engourdir la langue. Le cresson à la moutarde est un ajout récent, apportant une note piquante et une jolie couleur.
Les croûtons séchés naturellement offrent un croquant dense, sans risque de brûlure.
Préparez la vinaigrette au robot ou mixeur pour une émulsion homogène facilitée par l'eau, et une purée d'ail fine. Sinon, fouettez vigoureusement à la main. Pour 4 à 6 personnes.
2-3 grosses poignées de gros croûtons coupés d'une baguette rassise et séchée complètement
2 endives frisées, débarrassées des feuilles vert foncé extérieures, bien lavées et séchées
4 barquettes de cresson à la moutarde, ciselé
Pour la vinaigrette :
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
2-3 cuillères à soupe d'eau chaude
Sel et poivre généreux
2 gousses d'ail, pelées et écrasées en pâte
5 cuillères à soupe d'huile de noix
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la vinaigrette : dans un grand saladier, mélangez vinaigre, eau chaude, assaisonnement et ail. Fouettez pour dissoudre le sel, ajoutez les huiles et fouettez jusqu'à légère émulsion.
Versez les croûtons dans la vinaigrette, enrobez-les bien avec les couverts à salade. Laissez imprégner, ajoutez endives et cresson. Mélangez en soulevant les croûtons et servez immédiatement.
J'ai utilisé le radicchio long plus rare, mais la variété ronde convient aussi. Pour 4 personnes.
500 g de radicchio, feuilles fatiguées ôtées
150 ml de vermouth sec
75 ml d'huile d'olive
2-3 piments rouges séchés
2 gousses d'ail, pelées et tranchées
Jus d'½ citron
Sel
Pour la vinaigrette au basilic :
Un peu de jus de cuisson du radicchio
3-4 brins de basilic
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
Sel et poivre
1 mozzarella de bufflonne, finement tranchée
Dans une grande casserole à couvercle (Le Creuset idéal), versez vermouth et huile d'olive, ajoutez piments et ail. Portez à ébullition et réduisez de moitié – l'huile s'émulsionne légèrement avec le vermouth pour former une « vinaigrette » cuite.
Ajoutez le radicchio, jus de citron et sel. Portez à ébullition, baissez à feu doux, couvrez et mijotez 5 minutes. Retournez et cuisez 5 minutes de plus, jusqu'à tendreté presque complète (testez à la brochette).
Égouttez le radicchio, laissez refroidir. Versez le jus dans un bol, laissez décanter (huile en surface). Pour la vinaigrette, mettez de l'huile et une quantité égale de jus au robot, ajoutez 1-2 piments si désiré (pas l'ail cuit), basilic, ail frais et assaisonnement (option : filets d'anchois, sans sel). Mixez jusqu'à vert homogène ; ajoutez huile d'olive si besoin. Versez dans un pichet.
Coupez le radicchio en deux (noyau inclus), disposez dans un plat allant au four, surface coupée vers le haut, recouvrez de mozzarella. Grillez jusqu'à ce que le fromage fonde et dore. Arrosez de vinaigrette au basilic et servez.
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