Alors que le jardin abandonne ses trésors d'automne, Nigel Slater le prépare pour un somptueux ragoût-soupe, suivi d'une tarte aux fruits aux couleurs éclatantes.
Maintenant arrive le plus beau moment de l'année. Le potager se pare des couleurs épicées de la fin de l'automne : des courges butternut à la peau orange brillent parmi les squelettes noircis des plants de tomates flétris ; des panaches de cavolo nero froissés traversent les restes emmêlés des haricots grimpants de la saison dernière. C'est le moment où j'aime travailler dehors plus que jamais. Aujourd'hui, le travail est imprégné de l'arôme d'une épaisse soupe aux haricots qui s'échappe chaleureusement de la cuisine.
La Grande-Bretagne regorge de soupes rustiques – mulligatawny, Cullen skink au haddock fumé, pois et jambon, bouillon écossais – mais aucune n'égale les ragoûts-soupes italiens et espagnols à base de haricots, dont je rêve à cette époque. Nos soupes ne mettent pas en valeur les légumes d'automne comme la courge et le chou noir. Les haricots enrichissent les aromates, donnent du corps et transforment un simple bouillon en plat principal. Mais quels haricots choisir ?
Tout haricot sec apporte structure et nutrition. Les plus plats risquent de se désagréger à la cuisson, créant une texture fondante et épaisse. J'apprécie les variétés farineuses comme les haricots beurre ou fèves, qui deviennent veloutées une fois écrasées. Associez-les à beaucoup d'ail. Note : les favas sont des fèves ; les haricots de Lima sont des beurre (sans trempage préalable).
Les haricots rouges ou ronds gardent mieux leur forme (sauf le flageolet tendre). Optez pour borlotti, cannellini, flageolets verts ou palomino. Trempez-les une nuit, jetez l'eau, cuisez dans de l'eau non salée. Évitez les haricots rouges : ils n'absorbent pas les saveurs.
En manque de temps ? Utilisez des haricots en boîte. Mais en automne, préférez un souper lent, mijoté de zéro, dont les arômes réconfortants attirent vers la cuisine.
Un bout de jambon de Parme ajoute du goût. Pour 4 à 6 personnes.
Ingrédients :
250 g de haricots secs
2 feuilles de laurier
huile d'olive
150 g de pancetta en pièce
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gros oignons
une tranche épaisse de beurre
2 carottes
2 grosses gousses d'ail, pelées et hachées
400 g de tomates hachées grossièrement
1 litre d'eau ou de bouillon de légumes
1 petite courge musquée ou petite citrouille
une petite longueur de croûte de parmesan
une poignée de persil plat
2 grosses poignées de cavolo nero ou ½ petit chou en quartiers
Trempez les haricots une nuit dans de l'eau froide. Égouttez, couvrez d'eau fraîche, portez à ébullition, écumez. Ajoutez laurier et 1 c. à s. d'huile d'olive, cuisez 45-60 min jusqu'à tendreté. Salez 20 min avant la fin. Égouttez et réservez (ajoutez un filet d'huile si besoin).
Pour la soupe : coupez la pancetta en dés, faites-la chauffer avec de l'huile à feu modéré. Émincez les oignons, ajoutez-les une fois le beurre fondu. Laissez ramollir.
Râpez les carottes en dés, ajoutez avec l'ail. Laissez mijoter sans coloration. Incorporez tomates, puis eau. Pelez et hachez la courge, ajoutez-la.
Ajoutez os de jambon (si disponible) et croûte de parmesan. Portez presque à ébullition, puis mijotez couvert (légèrement entrouvert) 1h30, jusqu'à ce que la soupe soit épaisse et riche.
Incorporez haricots, persil haché et chou. Cuisez 10-15 min. Servez avec parmesan râpé.
Pâte moelleuse pour fruits juteux. Ne roulez pas trop fin. Découpez en 4, tapotez dans moules 9x4 cm. 4 portions.
Pâte :
140 g de beurre
230 g de farine
50 g de sucre glace
1 gros jaune d'œuf
Remplissage :
250 g de mûres
4 grosses figues
4 c. à s. de gelée de groseille fondue
jus de ½ citron
60 g de noisettes moulues
sucre glace
Frottez beurre et farine, ajoutez sucre et jaune. Formez un rond, roulez en bûche, réfrigérez 30 min. (Robot : farine+beurre, puis sucre+jaune.)
Four à 200°C. Rincez mûres, hachez figues, mélangez avec gelée, citron, noisettes.
Découpez pâte en 4, abaissez, garnissez moules. Remplissez, repliez bords sans fermer. Cuisez 30-35 min jusqu'à doré. Saupoudrez sucre glace, servez tiède ou froid.
nigel.slater@observer.co.uk
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