Alors que le temps devient plus froid et plus maussade, le cuisinier à domicile pourrait faire bien pire que de se tourner vers ces petits pots d'épices pour égayer le menu d'automne
Alors que les feuilles des arbres autour de River Cottage troquent le vert profond et poussiéreux de la fin de l'été contre les nuances dorées de l'automne, le champ de citrouilles s'assouplit pour Halloween et le jardin de fruits et légumes est étonnamment productif. Les racines et les légumes verts et même les haricots à gousse tardifs abondent, et bien sûr il y aura des pommes et des poires jusque tard dans l'année prochaine. Dans le polytunnel, les tomates font leur dernier hourra, mais les poivrons et les piments vont bien, ainsi que joie des joies, mes aubergines.
Après les salades croquantes et propres de l'été, la nouvelle saison demande des saveurs intenses et réchauffantes, et l'une des meilleures façons d'améliorer cette récolte d'automne riche et polie est de se tourner vers l'étagère à épices. Je crois au gingembre, au cumin et à la coriandre, au carvi, à l'anis étoilé et au paprika, à la fois doux et fumé... C'est un credo de chaleur et de réconfort de l'intérieur. Dans la médecine ayurvédique, les herbes et les épices sont utilisées pour créer une chaleur interne censée favoriser la santé et éloigner les maladies. Que ce soit vrai ou non, à cette période de l'année, je prendrai tout le soutien que je peux obtenir.
Au lieu des feuilles fraîches de coriandre, je suis maintenant plus susceptible d'utiliser des graines, grillées pour faire ressortir leur saveur d'agrumes légèrement sauge. Je les utilise souvent en combinaison simple avec du cumin - son arôme piquant, presque floral, en fait le parfait compagnon de saveur pour la coriandre. Broyés ensemble, je les utilise pour saupoudrer les racines rôties - panais, carottes, céleri-rave - à servir avec le rôti du dimanche. Parfois, un soupçon de piment entre aussi, comme avec la recette d'aubergine, ci-dessous. Lorsque vous préparez un mélange d'épices comme celui-ci à partir de zéro, faites toujours un peu plus que ce dont vous avez besoin, puis utilisez-le pour expérimenter dans les jours qui suivent. Il se conservera, scellé dans un bocal, pendant une semaine ou deux.
Pour faire passer les choses au niveau supérieur, voici la délicieuse « vinaigrette sèche » arabe dukka, un mélange hautement personnalisable d'épices, de graines et de noix. Je ne m'excuse pas de le citer pour la deuxième fois en trois semaines. Comme un pull d'automne préféré, quand il fonctionne pour vous, c'est agréable de lui donner une bonne course. Dans les deux cas, ce qui se passe dessous peut varier considérablement, selon mon humeur, et la météo.
Cet assaisonnement épicé est délicieux avec des aubergines, mais vous pouvez également l'utiliser pour enrober des patates douces ou des panais avant de les faire rôtir. Pour quatre personnes en entrée, deux en accompagnement.
2-3 grosses aubergines
Sel de mer
2 cuillères à café de graines de cumin
2 cuillères à café de graines de coriandre
¼ de cuillère à café de flocons de piment
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
5 cuillères à soupe de yaourt au lait entier
1-2 gousses d'ail, hachées finement
1 poignée de noix grillées
1 petite poignée de feuilles de coriandre
Couper les aubergines en rondelles de 1 cm. Saupoudrez de sel, laissez égoutter 30 minutes, puis lavez sous l'eau froide et séchez. Vous pouvez les cuire à la poêle ou au four. Si vous cuisinez, préchauffez à 240C/475F/thermostat 9. Placez une grille de refroidissement en métal sur une plaque à pâtisserie et mettez au four pour chauffer.
Dans une petite poêle, faire griller les graines de cumin et de coriandre à feu moyen-élevé pendant environ une minute jusqu'à ce qu'elles libèrent leur parfum. Verser dans un mortier ou un moulin à épices, ajouter le piment et piler jusqu'à ce qu'il soit fin. Badigeonnez les tranches d'aubergine d'huile et saupoudrez de la moitié du mélange d'épices. Si vous utilisez une poêle à frire, placez-la sur feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, puis faites cuire les tranches pendant quatre minutes de chaque côté. Si vous les faites cuire, retirez la grille chaude, badigeonnez d'huile et placez les tranches sur la grille. Cuire, en retournant une fois, pendant 12 à 15 minutes.
Pendant que l'aubergine cuit, fouetter le mélange d'épices restant avec le yaourt, l'ail et une bonne pincée de sel. Servir l'aubergine chaude avec du yogourt arrosé sur le dessus et parsemé de noix et de coriandre.
Une excellente entrée de légumes, mais aussi un excellent plat d'accompagnement avec du poulet rôti, de l'agneau ou des saucisses. Pour quatre personnes en accompagnement.
½ cuillère à soupe de graines de cumin
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
2 cuillères à soupe de graines de sésame
Une poignée de noisettes grillées
½ cuillère à café de flocons de piment
½ cuillère à café de sel de mer
1 petite poignée de feuilles de menthe fraîche, finement ciselées
1 kg de courge musquée, poivrée ou prince héritier
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Préchauffez le four à 180C/350F/gas mark 4. Pour faire le dukka, réchauffez le cumin et la coriandre dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'ils commencent à peine à libérer leur parfum, puis écrasez-les à l'aide d'un pilon et d'un mortier jusqu'à ce qu'ils soient cassés mais pas trop fin. Mettez les graines de sésame dans la poêle à épices et faites-les chauffer jusqu'à ce qu'elles soient juste dorées. Ajoutez-les au mélange d'épices, ainsi que les noisettes, le piment et le sel. Battre à nouveau jusqu'à ce que les noix soient brisées en petits morceaux, puis incorporer la menthe.
Pelez la courge, coupez-la en quartiers épais et retirez les fibres et les graines. Verser la courge dans un bol avec l'huile d'olive et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien couverte. Ajouter trois à quatre cuillères à soupe de dukka et mélanger à nouveau. Versez dans un plat à rôtir et faites cuire pendant 35 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés. Juste avant de servir, saupoudrer un peu plus de dukka.
La douceur des pommes frites se marie à merveille avec les panais épicés dans cette soupe facile. Pour quatre personnes.
½ cuillère à café de graines de cumin
½ cc de graines de moutarde
1 bonne pincée de curcuma
2 cuillères à café de garam masala
25 g de beurre non salé, plus 1 grosse noix supplémentaire
1 oignon moyen, pelé et haché finement
1 cuillère à café de gingembre fraîchement râpé
3 panais moyens à gros, pelés et coupés en cubes (environ 500 g de poids pelé)
800 ml de bouillon de poulet
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 petite pomme à manger, pelée, évidée et coupée en fines tranches
Faites chauffer une petite poêle à feu moyen-élevé et faites griller le cumin et les graines de moutarde pendant une minute jusqu'à ce qu'ils libèrent leur parfum. Broyer à l'aide d'un pilon et d'un mortier jusqu'à ce qu'il soit fin, puis mélanger avec le curcuma et le garam masala.
Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole moyenne à feu doux et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 10 minutes. Ajouter le gingembre et faire revenir une minute. Versez les panais, faites sauter pendant encore cinq minutes, puis incorporez les épices, en vous assurant que tout est bien enrobé, et faites cuire pendant une minute ou deux. Verser le bouillon, porter à ébullition, couvrir partiellement et cuire jusqu'à ce que les panais soient tendres, environ 20 minutes. Passer au robot culinaire ou au mélangeur à main jusqu'à consistance lisse, remettre dans la casserole et assaisonner de sel et de poivre. Si c'est trop épais, diluer avec un peu plus de bouillon ou d'eau. Gardez au chaud pendant que vous préparez les pommes.
Faire fondre la noisette de beurre dans une poêle à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'il commence à grésiller. Ajouter les tranches de pomme et faire sauter jusqu'à ce qu'elles prennent un peu de couleur. Verser la soupe dans des bols chauds et servir avec des tranches de pomme sur le dessus.
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