Alors que le temps se rafraîchit et devient plus maussade, le cuisinier à domicile a tout intérêt à puiser dans ses petits pots d'épices pour égayer les menus d'automne.
Aux abords de River Cottage, les feuilles des arbres passent du vert profond de fin d'été aux teintes dorées automnales. Le champ de citrouilles s'apprête pour Halloween, et le jardin potager reste étonnamment productif. Racines, légumes verts, haricots tardifs abondent, sans oublier les pommes et poires qui perdurent tard dans la saison. Dans le polytunnel, les tomates tirent leur révérence, tandis que poivrons, piments et aubergines s'épanouissent pleinement.
Après les salades fraîches et croquantes de l'été, l'automne appelle des saveurs intenses et réconfortantes. L'étagère à épices est la clé pour sublimer cette récolte rustique. Gingembre, cumin, coriandre, carvi, anis étoilé, paprika doux ou fumé... Ces épices insufflent chaleur et bien-être. Dans la médecine ayurvédique, elles génèrent une chaleur interne propice à la santé. Vrai ou non, en cette période, tout soutien est bienvenu.
Exit les feuilles fraîches de coriandre : place aux graines grillées, qui libèrent des notes citronnées et saugeuses. Associées au cumin – à l'arôme piquant et floral –, elles parfument idéalement les racines rôties (panais, carottes, céleri-rave) pour accompagner un rôti dominical. Un soupçon de piment s'invite parfois, comme dans la recette d'aubergines ci-dessous. Préparez toujours un peu plus de ce mélange : il se conserve une à deux semaines dans un bocal hermétique, prêt pour d'autres expériences.
Pour une touche supérieure, optez pour la dukka, cette « vinaigrette sèche » arabe personnalisable à base d'épices, graines et noix. Incontournable, elle s'adapte à l'humeur et à la météo, comme un pull d'automne fétiche.
Cet assaisonnement épicé sublime les aubergines, mais convient aussi aux patates douces ou panais rôtis. Pour 4 en entrée ou 2 en accompagnement.
Ingrédients :
2-3 grosses aubergines
Sel de mer
2 c. à c. de graines de cumin
2 c. à c. de graines de coriandre
¼ c. à c. de flocons de piment
4 c. à s. d'huile d'olive
5 c. à s. de yaourt entier
1-2 gousses d'ail hachées finement
1 poignée de noix grillées
1 petite poignée de feuilles de coriandre
Coupez les aubergines en rondelles de 1 cm. Salez, laissez dégorger 30 min, rincez et séchez. Cuisez à la poêle ou au four (préchauffé à 240°C/475°F/th. 9). Pour le four, chauffez une grille sur plaque.
Grillez cumin et coriandre 1 min à feu moyen-vif. Pillez avec le piment. Huilez les aubergines, saupoudrez de la moitié des épices. Poêle : feu vif, 4 min par côté. Four : huilez la grille chaude, cuisez 12-15 min en retournant.
Fouettez le reste d'épices avec yaourt, ail et sel. Servez aubergines chaudes nappées de yaourt, parsemées de noix et coriandre.
Excellente entrée végétarienne ou accompagnement (poulet, agneau, saucisses). Pour 4.
Ingrédients :
½ c. à s. de graines de cumin
1 c. à s. de graines de coriandre
2 c. à s. de graines de sésame
1 poignée de noisettes grillées
½ c. à c. de flocons de piment
½ c. à c. de sel de mer
1 petite poignée de menthe fraîche ciselée
1 kg de courge (muscade, potimarron ou butternut)
3 c. à s. d'huile d'olive
Préchauffez à 180°C/350°F/th. 4. Grillez cumin/coriandre, écrasez grossièrement. Dorez sésame, ajoutez avec noisettes, piment, sel ; pilez. Incorporez menthe.
Pelez, quarterisez courge, enlevez graines. Mélangez à l'huile, puis 3-4 c. à s. de dukka. Étalez dans plat, cuisez 35-45 min. Saupoudrez de dukka avant service.
La douceur des pommes rôties équilibre les panais épicés. Pour 4.
Ingrédients :
½ c. à c. de graines de cumin
½ c. à c. de graines de moutarde
1 bonne pincée de curcuma
2 c. à c. de garam masala
25 g de beurre + 1 noix
1 oignon moyen haché
1 c. à c. de gingembre râpé
3 panais moyens (500 g pelés, en cubes)
800 ml de bouillon de poulet
Sel, poivre
1 petite pomme en fines tranches
Grillez cumin/moutarde 1 min, pilez avec curcuma et garam masala.
Faites fondre 25 g beurre, suivez oignon 10 min, ajoutez gingembre 1 min, panais 5 min, épices 1-2 min. Mouillez bouillon, cuisez 20 min. Mixez, assaisonnez.
Faites frire pomme dans beurre grésillant. Servez soupe avec pommes.
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