Soupe aux haricots pinto, haricots noirs et chorizo
Lorsque nous avons ouvert Leon pour la première fois, nous l'avons fait avec un groupe de Brésiliens, avec lesquels il était très amusant de travailler et qui apportaient fièrement des morceaux de leur cuisine nationale à essayer. Je ne sais pas si les conquistadores ont enseigné le truc du cochon et du haricot aux indigènes ou vice versa, mais les Brésiliens et les Ibères sont sûrement les meilleurs du championnat mondial. Les origines de cette soupe sont dans leur plat national de feijouada, qui implique du porc, des haricots, puis plus de porc et plus de haricots :absolument délicieux, mais ne vous réservez pas un après-midi de puissance après. Notre version ne déclenche pas votre bouton de sieste de la même manière, ce qui est une bonne chose ou non, selon la façon dont vous voyez votre après-midi se dérouler.
Pour quatre, mais vous pouvez probablement l'étendre à six car c'est assez copieux
75 g de haricots pinto séchés
75 g de haricots noirs séchés
250 g de saucisses chorizo crues de bonne qualité
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à café de coriandre moulue
1 cuillère à café de poivre de Cayenne
1 poivron rouge, coupé en dés moyens
3 gousses d'ail, tranchées
1 oignon rouge moyen, tranché finement
1 boîte de 400 g de tomates
1 à 1,5 l de bouillon de poulet
1/5 chou de Milan, haché
Une grosse poignée de coriandre hachée
Sel et poivre
Faites tremper les haricots pinto et tortue noire dans de l'eau froide pendant une nuit. Le lendemain, égouttez-les, couvrez-les d'eau fraîche et faites-les cuire dans leurs propres casseroles. Faites-les cuire jusqu'au bout, mais pas jusqu'à ce qu'ils s'effondrent complètement. Coupez le chorizo en cubes moyens et faites chauffer votre huile dans une casserole profonde et épaisse. Faites grésiller le chorizo jusqu'à ce qu'il soit doré et que l'huile rouge commence à s'infiltrer, mais attention :la saucisse dorée et l'huile rouge brillante peuvent rapidement virer au brun-noir en un instant si la chaleur est trop élevée.
Incorporer vos épices, le poivron rouge, l'ail et l'oignon; augmenter un peu le feu et cuire jusqu'à ce que le tout soit translucide et bien mélangé. Assaisonner de sel de mer.
Ajouter les tomates, laisser bouillonner le tout environ 10 minutes, puis ajouter un litre de bouillon et réduire à feu doux pendant 20 minutes.
Égouttez les haricots en gardant environ un demi-litre de liqueur de cuisson, puis mélangez bien les haricots, la liqueur et le chou. Cuire encore 20 minutes, laisser mijoter la soupe jusqu'à une épaisseur agréable, et éteindre le feu pour un peu de repos. Donnez-lui cinq minutes avec un couvercle pour laisser les saveurs se déposer.
Vérifiez l'assaisonnement et la consistance, laissez tomber avec le reste du bouillon si vous le souhaitez, et incorporez la coriandre ciselée avant de servir.
Extrait de Leon :Ingredients and Recipes, par Allegra McEvedy, publié par Conran Octopus le 13 octobre, prix 20 £. Pour commander un exemplaire au prix de 18 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0870 836 0875.
