Soupe aux haricots pinto, haricots noirs et chorizo
Lorsque nous avons ouvert Leon pour la première fois, nous l'avons fait avec un groupe de Brésiliens. Travailler avec eux était très amusant : ils apportaient fièrement des plats de leur cuisine nationale à tester. Je ne sais pas si les conquistadors ont enseigné aux indigènes l'association cochon-haricots ou l'inverse, mais les Brésiliens et les Ibériques dominent assurément le championnat mondial en la matière. Les origines de cette soupe remontent à la feijoada, leur plat national à base de porc, de haricots, et encore plus de porc et de haricots : absolument délicieux, mais prévoyez un après-midi tranquille ensuite. Notre version est moins somnolente, ce qui est une bonne ou mauvaise nouvelle selon vos projets d'après-midi.
Pour 4 personnes (extensible à 6, car c'est copieux)
75 g de haricots pinto secs
75 g de haricots noirs secs
250 g de chorizo cru de qualité
3 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
1 c. à c. de coriandre moulue
1 c. à c. de piment de Cayenne
1 poivron rouge, coupé en dés moyens
3 gousses d'ail, émincées
1 oignon rouge moyen, émincé finement
1 boîte de 400 g de tomates pelées
1 à 1,5 l de bouillon de poulet
1/5 de chou de Milan, haché
Une grosse poignée de coriandre fraîche hachée
Sel et poivre
Faites tremper les haricots pinto et noirs dans de l'eau froide une nuit. Le lendemain, égouttez-les, couvrez d'eau fraîche et cuisez-les séparément jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais fermes. Coupez le chorizo en cubes moyens. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole épaisse. Faites dorer le chorizo jusqu'à ce qu'il colore et que l'huile rougisse, sans laisser brûler (surveillez la chaleur).
Ajoutez les épices, le poivron, l'ail et l'oignon. Augmentez légèrement le feu et cuisez jusqu'à ce que les légumes soient translucides et bien enrobés. Assaisonnez de sel de mer.
Incorporez les tomates, laissez mijoter 10 minutes, puis ajoutez 1 l de bouillon et cuisez à feu doux 20 minutes.
Égouttez les haricots en réservant 500 ml de leur eau de cuisson. Ajoutez haricots, eau de cuisson et chou à la soupe. Poursuivez la cuisson 20 minutes jusqu'à obtention d'une consistance onctueuse. Laissez reposer 5 minutes à couvert pour infuser les saveurs.
Vérifiez l'assaisonnement et la texture (ajoutez du bouillon si nécessaire). Incorporez la coriandre hachée avant de servir.
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