L'Intégrale de Joël Robuchon : 13e meilleur livre de cuisine de tous les temps

Joël Robuchon détient actuellement 25 étoiles Michelin, plus que tout autre chef au monde.

Lisez la liste complète des 50 meilleurs livres de cuisine de tous les temps dans l'Observer Food Monthly d'août.


L'Observer Food Monthly de ce dimanche présente un compte à rebours des 50 meilleurs livres de cuisine de tous les temps. Chaque jour de cette semaine, nous vous proposons un extrait de l'un d'entre eux.

13. L'Intégrale de Robuchon
Joël Robuchon
Grub Street, 2008

Un Escoffier du XXIe siècle.

Tout y est : chaque pièce de la méthodologie française orthodoxe, mêlée à des préparations distinctement Robuchon. Ces pommes de terre purée au beurre, les madeleines les meilleures de France et un ragoût de bœuf provençal fait avec des joues fourrées de lardons et cuit sur une demi-livre de couenne de porc – le seul ragoût de viande qui ne se dessèche jamais.
Bill Buford

Madeleines

Pour 24 madeleines
Préparation : 20 minutes + 1 heure au réfrigérateur
Cuisson : 12-15 minutes

Si vous cuisinez pour une personne allergique aux noix, la farine d'amande peut être remplacée par de la farine ordinaire. Pour moudre vos propres amandes, utilisez un robot culinaire ou un moulin à café, en arrêtant avant qu'elles ne deviennent une pâte beurrée.

Ingrédients :
200 g de beurre + beurre ramolli pour graisser le moule
80 g de farine tamisée + un peu pour saupoudrer
200 g de sucre glace tamisé
80 g de farine d'amande très fine
6 gros blancs d'œufs
1 cuillère à soupe de miel, de préférence une variété forte comme la châtaigne

Matériel : Moule à madeleines en tôle ou moules de 28 x 8 cm

1. Badigeonnez les creux du moule de beurre ramolli, saupoudrez de farine, secouez l'excédent.
2. Faites fondre le beurre, laissez refroidir. Tamisez farine et sucre glace, ajoutez la farine d'amande.
3. Battez les blancs en neige souple, incorporez le mélange sec, puis le beurre fondu et le miel pour une pâte homogène.
4. Remplissez les moules presque au bord, réfrigérez 1 heure. Préchauffez le four à 200°C (th. 6).
5. Enfournez 12-15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fermes. Démoulez sur grille.

Servir chaudes ou tièdes. Conservez dans un récipient hermétique plusieurs jours.

Variantes :

• Aux pistaches : Miel doux (lavande), farine de pistache non salée + 1 c. à c. d'extrait de pistache.
• Au citron : Zeste de 2 citrons bio + 5 c. à s. de jus.
• Au chocolat : Miel doux + 150 g de chocolat noir mi-amer fondu.
• Chocolat-noisettes : Miel doux, farine de noisette + 200 g de chocolat au lait noisette fondu.

Daube provençale

Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes (marinade) + 30 minutes
Cuisson : 4 heures

La marinade doit reposer au moins 4 heures, idéalement une nuit.

Ce ragoût traditionnel provençal mijotait autrefois des heures au coin du feu. Utilisez des joues de bœuf pour un maximum de tendreté. Variante à l'agneau ou taureau de Camargue avec vin blanc et zeste de citron (cuisson 3 heures).

La daube se bonifie avec le temps, parfaite réchauffée ou froide (ajoutez pied de veau pour texture gélatineuse).

Ingrédients :
20 tiges de persil plat, feuilles hachées finement
7 gousses d'ail (1 hachée, 6 entières)
100 g de lardons
1,5 kg de bœuf à ragoût (joues), en cubes de 5 cm
1 bouteille de vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône ou syrah)
50 ml de cognac
3 clous de girofle
9 c. à s. d'huile d'olive
1 bouquet garni (persil, thym, laurier, céleri, écorce d'orange séchée, sauge, ficelé dans poireau)
2 c. à c. poivre noir en grains
250 g de couenne de porc fraîche
800 g carottes nouvelles, en rondelles fines
1 cœur de céleri, en rondelles fines
Noix de muscade râpée
500 g petites tomates pelées, épépinées, en dés
200 g petits oignons nouveaux pelés
Zeste d'1 orange bio, en rubans
100 g olives noires (niçoises)
200 ml bouillon de bœuf
500 g farine + sel, poivre

1. La veille : Mélangez persil et ail haché, farcissez les cubes de bœuf avec lardons. Marinez avec vin, cognac, girofle, huile, bouquet, poivre, ail (4h+ au frais).
2. Blanchissez la couenne 2 min, égouttez, tapissez-en le fond de la cocotte.
3. Égouttez la viande (gardez marinade), dorez-la dans huile restante. Réservez.
4. Sautez carottes/céleri 5 min, assaisonnez (sel, poivre, muscade).
5. Préchauffez four 120°C (th. 1/2). Alternez couches : viande, tomates, légumes, oignons, zeste, olives. Ajoutez marinade + bouillon (complétez eau si besoin).
6. Lutez couvercle avec pâte à base de farine/eau. Cuisez 4h.
7. Décollez pâte, dégraissez, retirez bouquet/girofles. Servez chaud.

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