Recette de la purée de pommes de terre légendaire de Joël Robuchon, élue meilleure du monde

Encore du beurre ! Célébrez l'héritage du chef étoilé en réalisant son plat emblématique.

• Joël Robuchon, "chef du siècle" auréolé de 32 étoiles Michelin, nous a quittés à 73 ans.

Cette purée a propulsé Joël Robuchon, "cuisinier du siècle", au rang de légende. Sa version signature repose sur un ratio pommes de terre/beurre de 2:1. Tom Aikens, ancien collaborateur, révèle qu'elle exigeait deux heures de travail intensif et plus de beurre que de pommes de terre. Une vidéo montre Robuchon insistant : "Encore du beurre !". Ironie du sort : il avait perdu 27 kg en renonçant au beurre cinq ans avant sa disparition. Pourtant, ce velouté reste inégalé. À déguster en petites quantités.

Recette extraite de The Complete Robuchon (Grub Street, 25 £)

Pour une purée parfaite : salez l'eau de cuisson à froid et assaisonnez généreusement la purée finale. Privilégiez un presse-purée ou moulin à légumes plutôt qu'un mixeur. Après passage, desséchez à feu moyen en remuant vigoureusement. Incorporez d'abord le beurre froid, puis le lait chaud. Fouettez pour plus de légèreté.

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 35 minutes
Pour : 6 personnes
Ingrédients :
1 kg de pommes de terre (rattes ou BF 15), lavées non pelées
Gros sel
250 g de beurre en dés, bien froid
250 ml de lait entier
Sel et poivre

1. Plongez les pommes de terre dans 2 L d'eau froide salée (1 c. à s. de gros sel). Portez à ébullition, couvrez et cuisez 25 min jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement.
2. Égouttez, épluchez et passez au presse-purée dans une grande casserole. À feu moyen, desséchez 5 min en remuant vivement.
3. Chauffez le lait dans une casserole rincée (non essuyée).
4. Incorporez le beurre froid par portions en remuant énergiquement. Ajoutez le lait chaud en filet, toujours à feu doux. Goûtez et assaisonnez.
5. Option : tamisez pour plus de finesse avant de servir.