Les tomates Roma acidulées, plus vertes que rouges, sublimées sur des toasts frottés à l'ail, avec huile d'olive et sel de mer.
L'espoir était que les six tomates du plant de la terrasse soient prêtes pour cette chronique. Pas encore. Mais cela nous offre quelques jours de plus à observer leur maturation matinale, depuis le jour – juste après Pâques – où ma mère a confié les graines à mon fils. Il a rempli un panier de supermarché doublé de sacs poubelle de terreau, y a semé les graines et l'a placé contre le mur le plus ensoleillé, sous la clim gouttant des voisins. J'ignore ce que j'ai préféré : voir ces pousses déterminées devenir plantes et parents de six fruits, ou mon enfant de six ans les encourager avec la même ferveur qu'il voue à l'AS Roma.
Observer la tomate, la renifler aussi. Qu'est-ce qui rend les feuilles et vignes de tomates si délicieusement parfumées ? Un arôme végétal, sensuel et joyeux, unique parmi trois géraniums, quatre rhipsalopses grimpants, un romarin dégingandé de supermarché (traumatisé par le passage du plastique au pot), un pot d'herbes indéfinies mais peut-être comestibles, un laurier-rose agonisant, des câpres rampantes et la tortue qui se mordille les orteils – tous habitants de notre terrasse ensoleillée et humide.
Pendant que nous attendons notre récolte, l'étal de Filippo au marché Testaccio déborde de rouges, roses et verts. J'adore cette année les tomates à frange verte, variété prune à peau chair de concombre striée rose-rouge. Filippo les nomme simplement cas accce – cultivées maison. Mon amie cuisinière et jardinière Carla Tomasi les appelle insalatari, tomates pour salade. Je me souviens de ma première bruschetta aux tomates plus vertes que rouges, croquantes plus que pulpeuses. Tout semblait faux : les tomates ne devaient-elles pas s'écraser juteusement ? Leçon inattendue : si elles sont savoureuses et enrobées d'huile d'olive captant le sel, leur acidité vive et croquante sur pain grillé à l'ail est un délice. Même pour l'insalata caprese, où tranches vertes acidulées s'accordent à la mozzarella. Rouges mûres ou vertes croquantes, choisissez les meilleures... mais n'oubliez pas le basilic !
« Bruscate » évoque en italien des jambes anglaises sur plage italienne : brûlé. Pour le pain, grillé. D'où bruschetta, petits toasts. Utilisez un pain à mie dense, campagne ou idéalement toscane non salé, d'un jour. Barbecues estivaux parfaits, mais gril, grille-pain ou plancha font l'affaire (pour les sceptiques : oui, encore du pain grillé !). Grillez pour texture rugueuse, attrape-ail : cassez une gousse, frottez le pain chaud jusqu'au goût désiré. Bruschetta nature : ail, sel, huile chaude.
Pour bruschetta al pomodoro : hachez 1 tomate par personne, déchirez basilic (reniflez-le !), salez, huile généreuse, reposez, empilez sur toasts à l'ail. Pour courgette : taillez 1 par personne en fines lamelles (2 mm), grillez marquées, mélangez basilic ciselé, sel, huile, filet vinaigre rouge ou xérès, sur toasts.
