Un souper de poisson savoureux et un pudding irrésistible, parfait même au petit-déjeuner.
En été, les petites pâtes sont à l'honneur dans ma cuisine. Mes préférées – celles qui capturent les sauces dans leurs replis, comme les rubans larges de pappardelle ou les feuilles de lasagnes – reposent dans leurs bocaux au placard.
Par temps chaud, je privilégie la fregola sarde aux perles brun crème, l'orzo ou les vermicelles fins. Les "sauces" se limitent alors à des jus de cuisson, des bouillons ou une simple huile d'olive au citron. Exit les crèmes riches.
Nous avons dégusté ce plat de poisson estival léger et frais, plutôt que chaud.
L'autre soir, j'ai cuit de la fregola – ce couscous sarde grillé aux teintes noisette – et l'ai imprégnée des jus de cuisson de joues de cabillaud tendres et dodues, saisies au beurre et à l'huile d'olive, mêlées de pignons, zestes d'orange et citron, et persil. Comme la moghrabia, plus ronde et non grillée, elle absorbe à merveille vinaigrettes et jus de rôti.
Les joues de cabillaud offrent un excellent rapport qualité-prix : chairs blanches juteuses, aussi sucrées et épaisses qu'une Saint-Jacques, souvent négligées chez le poissonnier. (Des morceaux de filet de cabillaud de 3-4 cm conviennent aussi.)
J'ai revisité un classique : le pudding d'été, que je préparais l'été entier pour un restaurant londonien. Les baies rouges et leur manteau de pain gorgé de jus incarnent la fin d'été. J'ajoute un trait d'alcool de fruits pour intensifier le cassis, et le sers chaud avec de la crème.
Ce plat de poisson estival se déguste tiède, après 10-15 minutes de repos : les saveurs s'épanouissent. Si la fregola manque, optez pour de la moghrabia (couscous géant) en épicerie italienne.
Pour 2-3 personnes
Pignons de pin 50 g
Bouillon de légumes 1 litre
Fregola 300 g
Citrons 2
Oranges 2
Huile d'olive 3 c. à soupe
Beurre 40 g
Joues de cabillaud 500 g
Persil haché grossièrement, une poignée
Faites griller les pignons à sec dans une poêle peu profonde jusqu'à ce qu'ils dorent uniformément, en secouant souvent. Portez le bouillon à ébullition dans une grande casserole, ajoutez la fregola et laissez cuire 15 minutes à feu doux jusqu'à tendreté. Égouttez, arrosez d'un filet d'huile d'olive et mélangez pour éviter qu'ils collent.
Coupez les extrémités d'un citron, épluchez-le à vif et tranchez-le en petits morceaux. Répétez avec une orange. (Ces zestes minuscules parfumeront la fregola.)
Chauffez l'huile et le beurre dans une sauteuse. Quand le beurre pétille, salez légèrement les joues et saisissez-les 3 minutes par face jusqu'à dorure. Zestez l'orange restante, pressez son jus sur le poisson et transférez dans un plat chaud.
Incorporez la fregola aux jus de cuisson. Ajoutez zestes de citron et d'orange réservés, pignons, sel, poivre et persil. Mélangez et servez.
Le sloe gin apporte une profondeur fruitée ; nous en avons savouré la moitié chaud, le reste au petit-déjeuner avec du yaourt de brebis.
Pour 6 personnes
Groseilles et cassis 500 g
Framboises 350 g
Sucre semoule 125 g + 3 c. à soupe
Eau 375 ml
Gin à la prunelle 100 ml
Pain blanc 400 g en tranches
Sucre glace pour saupoudrer
Détachez les groseilles, mettez-les avec framboises, sucre et eau dans une casserole. Portez à ébullition modérée, puis mijotez 7-10 minutes jusqu'à ce que les fruits éclatent et le sucre fonde. Versez le gin et retirez du feu.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Éliminez les croûtes du pain. Disposez-le dans un plat à four de 22 cm de diamètre. Versez les fruits et jus pour bien imbiber le pain de violet.
Saupoudrez de 3 c. à soupe de sucre et enfournez 25 minutes : le jus doit bouillonner, le dessus croustiller légèrement. Saupoudrez de sucre glace et servez chaud.
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