Pas de vacances pour moi cet été. Trop d'activité ! (D'où l'oubli de sucre dans la ginger beer la semaine dernière – mes excuses.) Les recettes les plus utiles en ce moment sont celles préparées un jour pour le suivant. Rentrer chez soi après une journée étouffante pour un plat « fait plus tôt » m'a sauvé la mise.
Début de semaine, j'ai poché un poulet dans un délicat bouillon aux herbes, l'ai laissé refroidir, et m'en suis régalé toute la semaine. (Le bouillon est devenu une soupe nourrissante hier soir.) Les meilleurs raids au frigo ? Des morceaux de cuisse juteux – et l'huître encore plus savoureuse – dans une mayonnaise aux herbes fraîches et au jus de citron revigorant.
La mayonnaise au poulet utilise souvent des restes rôtis, et c'est excellent. Mais pocher l'oiseau dans un bouillon léger, puis le refroidir dedans, rend la chair infiniment plus moelleuse.
On a délaissé la cuisson de viandes en avance. Pourtant, un samedi ou dimanche pluvieux, on se demande pourquoi ne pas le faire plus souvent. Avec votre poulet poché et refroidi, imaginez : salade mi-semaine, sandwich bacon-tomate-mayo en soirée, ou pappardelle au poulet, huile d'olive et basilic en 9 minutes.
La mayonnaise au basilic est idéale pour une salade de poulet en cette fin d'été chaud. Ma plante de basilic sur les marches de cuisine forme un bel arbuste. Hier, j'ai roulé une cuillerée de mayo dans une feuille géante comme un dolma.
Le principe « aujourd'hui pour demain » marche aussi pour les desserts. Avec fruits rouges et pain, voici un pudding d'été (préparé la veille). À cette saison, je troque les groseilles contre des prunes : juteuses, elles évoquent la fin de l'été.
L'humidité est clé : refroidir le poulet dans son bouillon le garde juteux. Pour 4 à 6 personnes.
un poulet de taille moyenne
2 tomates
2 oignons moyens
9 grains de poivre noir
12 tiges de persil
quelques brins de thym
1 feuille de laurier
1 gros citron
Mettez le poulet dans une grande casserole. Ajoutez tomates, oignons non pelés, poivre. Glissez persil, thym, laurier. Coupez le citron en deux, ajoutez-le. Couvrez d'eau.
Portez à ébullition, écumez, puis mijotez 1 heure à feu doux. Le bouillon doit être parfumé, la chair tendre sans s'effilocher. Vérifiez : si rose au cœur, prolongez. Laissez refroidir dans le bouillon à température ambiante.
Retirez le poulet, effilochez la viande en gros morceaux.
3 jaunes d'œufs
½ c. à c. moutarde de Dijon
pincée de sel
150 ml huile d'arachide
150 ml huile d'olive
10-15 g feuilles de basilic
10 g feuilles d'aneth
jus d'½ citron
1 petit concombre
fleurs/herbes pour garnir
Dans un bol, fouettez jaunes, moutarde, sel. Ajoutez huile d'arachide goutte à goutte, puis filet continu, sans cesse fouettant. Passez à l'huile d'olive. Obtenez une mayo épaisse crémeuse.
Incorporez basilic et aneth hachés, assaisonnez, réservez 30 min.
Ajoutez 2 c. à c. jus de citron pour fluidifier. Pelez et coupez concombre en bâtonnets. Mélangez délicatement au poulet.
Pour 4 à 6. Besoin : bassine à pudding 1 L.
500 g prunes
150 g sucre
500 g fruits rouges mixtes (framboises, mûres…)
pain au levain 500 g
Coupez prunes, dénoyautez. Mijotez avec sucre et 250 ml eau jusqu'à tendreté. Ajoutez baies, cuisez doucement jusqu'à jus riche.
Dénoyautez pain, coupez tranches épaisses en bandes et un disque pour le fond.
Tapissez bassine : disque au fond, bandes sur côtés sans interstice.
Égouttez fruits, tassez dedans. Couvrez de pain ajusté. Sur assiette creuse, versez jus pour imbiber. Pesez (boîte conserve), réfrigérez overnight. Démoulez si souhaité.
Écrivez à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk ou guardian.co.uk/profile/nigelslater
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