Édouard de Pomiane était un gastronome, un scientifique renommé à l'Institut Pasteur et un écrivain culinaire au style inimitable et plein d'humour.
Lisez la liste complète des 50 meilleurs livres de cuisine de tous les temps dans l'Observer Food Monthly d'août. 
L'Observer Food Monthly de ce dimanche dévoile un classement des 50 meilleurs livres de cuisine de tous les temps. Chaque jour cette semaine, découvrez un extrait d'un de ces ouvrages emblématiques.
41. Cuisiner en dix minutes
Édouard de Pomiane
Bruno Cassirer, 1948
(Première publication à Paris sous le titre "La Cuisine en Dix Minutes ou l'Adaptation au Rythme Moderne" aux Éditions Paul Martial en 1939 ; édition actuelle en anglais chez Serif.)
Raymond Blanc considère Pomiane comme son héros, et on comprend pourquoi dans cet ouvrage court et savoureux, autant philosophie que manuel culinaire. Comme l'écrit Blanc dans l'introduction de l'édition actuelle : Pomiane fut "l'un des premiers à s'être interrogé sur l'establishment, les traditions statiques et les tabous de la cuisine française. Il a voulu la rendre accessible, la démystifier et surtout l'associer à un acte d'amour et de don."
Je ne suis ni un imbécile ni un micromane. (Un micromane est le contraire d'un mégalomane : quelqu'un passionné par l'exiguïté. Ce mot n'existe pas dans le dictionnaire.) Pourtant, à la parution de mon livre Cooking in Six Lessons, on m'a taxé de frivolité pour avoir enseigné l'art culinaire en six leçons, alors qu'il faut dix ans pour devenir cuisinier. J'ai répondu dans une préface en montrant le rôle de la science dans l'enseignement rythmé de la cuisine. J'ai prouvé mon sens du temps.
Aujourd'hui, j'affirme qu'on peut préparer un repas en 10 minutes. On me traitera de micromaniaque, mais je vous convaincrai avec des recettes réalisables uniquement en ville, où les ingrédients sont disponibles. Si vous devez pêcher votre poisson, cela prendra plus de temps, même cru et saupoudré de sel.
Ce livre s'adresse à l'étudiant, la midinette, l'employé de bureau, l'artiste, le paresseux, le poète, l'homme d'action, le rêveur et le scientifique – tous ceux qui n'ont qu'une heure pour déjeuner ou dîner, mais veulent 30 minutes de quiétude à siroter un café fumant.
La vie moderne vole nos plaisirs. Ne la laissons pas gâcher notre steak ou notre omelette. Dix minutes suffisent ; une de plus, et tout est perdu.
Prenez des pommes de terre cuites et froides. Pelez-les et coupez-les en tranches d'1 cm d'épaisseur.
Faites chauffer beurre et une cuillère à soupe d'huile fumante dans une poêle. Ajoutez les tranches. Secouez pour éviter qu'elles collent. Retournez-les. Cuisez 6 minutes à feu vif. Salez. Servez avec un steak ou des escalopes de veau.
Achetez deux tranches d'agneau. Coupez-les en quatre. Faites-les revenir dans du beurre. Salez, poivrez. Arrosez de vinaigre et laissez évaporer. Servez avec des oignons crus en tranches. À manger avec les doigts.
La sauce hollandaise effraie les chefs expérimentés, mais c'est simple. Suivez ces étapes à la lettre pour réussir à coup sûr.
Dans une petite casserole, versez une cuillerée d'eau froide, un peu de sel et deux jaunes d'œufs. Placez-la dans une grande casserole d'eau bouillante. Remuez vite à la fourchette : le mélange épaissit.
Sortez la petite casserole, ajoutez 50 g de beurre coupé en morceaux de la taille d'une noix. Remettez au bain-marie. Fouettez sans cesse. Le beurre fond, la sauce crémifie. Répétez avec 50 g de plus. La sauce épaissit.
Testez avec le doigt : si elle brûle, sortez-la et fouettez 15 secondes. Elle est prête, plus fluide que la mayonnaise mais nappante. Ajoutez du citron au début pour plus de succès.
Je n'ai jamais raté une hollandaise. Faites comme moi. Elle sublime poissons bouillis ou asperges en conserve réchauffées.
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