Alors que le Jour de l'Indépendance américaine vient de passer, il semble juste que la chronique de cette semaine soit un hommage à la nourriture des États-Unis. Ceux qui le rejettent allègrement comme une terre de mauvais fast-food (et beaucoup) passent à côté :pour chaque cupcake au bacon ou faux fromage en plastique, il y a des milliers d'innovations dans la bonne bouffe. Éloignez-vous des clichés de cuisson - tarte aux noix de pécan, beignets - et vous découvrirez une autre histoire américaine, rendue encore plus riche par les contributions de la population diversifiée du pays.
Si vous pensez que l'héritage de la pâtisserie juive de New York commence et se termine par le cercle parfait d'un bagel, détrompez-vous. Cette recette vient d'Europe de l'Est, via New York, grâce aux juifs ashkénazes. Il y a beaucoup de débats sur ce qui fait un knish "authentique" - doit-il être rond ou carré ? Doit-il être salé? – donc je ne peux pas prétendre que ma version donnera exactement les collations que vous auriez pu trouver vendues dans les chariots des vendeurs aux coins des rues de Brooklyn. Mais je pense avoir capturé l'essence de base des knishes traditionnels :une garniture douce et riche, une pâte croustillante et une simplicité chaleureuse. Un knish dodu et chaud à la vapeur est vraiment l'amour sur un plat.
Vous pouvez expérimenter les garnitures autant que vous le souhaitez :ajoutez une poignée de fromage râpé, ou même troquez les champignons pour du bœuf haché, légèrement frit avec des oignons. Les versions sucrées remplies de cerises, de baies et de crème sure sont également délicieuses.
Donne 12-14
300 g de farine ordinaire
2 cuillères à café de sucre
½ cuillère à café de sel
80 ml d'huile (végétale, tournesol ou olive sont toutes bonnes)
150 ml d'eau
1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc
Pour la garniture
750 g de pommes de terre farineuses, épluchées
1 gros oignon finement haché
200 g de champignons de Paris coupés en dés
100 à 120 ml d'huile d'olive, plus un supplément pour la cuisson et le badigeonnage
1 Commencez par préparer la pâte :mélangez la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Dans un autre bol ou une carafe, fouetter ensemble l'huile, l'eau et le vinaigre, puis l'ajouter aux ingrédients secs. Remuer pour combiner, pétrir très brièvement sous le talon de la main - juste assez pour créer une pâte lisse - puis placer dans un grand bol, couvrir de film alimentaire et laisser reposer 1 à 2 heures. Ce temps de repos est important :c'est pendant ce temps que la farine va s'hydrater et que la pâte va se détendre, ce qui facilitera son étalement. Le vinaigre y contribue également, rendant la pâte moins tendue et plus souple.
2 Pendant que la pâte repose, commencez à faire la garniture. Coupez les pommes de terre particulièrement grosses en moitiés ou en quartiers, puis placez-les dans une grande casserole d'eau froide. Salez généreusement l'eau, puis placez-la sur feu vif. Une fois que l'eau atteint l'ébullition, baissez légèrement le feu et faites cuire les pommes de terre pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment tendres pour être piquées avec une fourchette. Égouttez-les et laissez refroidir légèrement.
3 Pendant ce temps, faites revenir l'oignon dans un filet d'huile avec une pincée de sel à feu doux pendant 20 minutes. L'oignon doit être très doux et translucide. Ajouter les champignons coupés en dés et cuire encore 10 minutes environ, en laissant les oignons et les champignons ramollis. Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6 et badigeonnez une grande plaque à pâtisserie d'un peu d'huile.
4 Écrasez les pommes de terre cuites avec 100 à 120 ml d'huile jusqu'à consistance lisse, mais pas bâclée. Incorporer le mélange de champignons et d'oignons puis assaisonner généreusement de sel et de poivre noir.
5 Fariner légèrement le plan de travail, puis étaler la pâte reposée jusqu'à ce qu'elle soit très fine, 60-70 cm de long et environ 35 cm de large. Continuez à fariner la surface et le rouleau à pâtisserie au fur et à mesure pour éviter qu'ils ne collent. Badigeonnez maintenant légèrement toute la surface de la pâte avec de l'huile d'olive.
6 Étalez le mélange de pommes de terre en une ligne de 4 à 5 cm d'épaisseur le long d'un des bords longs de la pâte. En travaillant rapidement mais doucement, roulez cette bûche de farce dans la pâte pour obtenir un boudin gras de 60 cm de long. Coupez les extrémités, qui sont susceptibles d'être effilées et salissantes, puis coupez le rouleau en 12 à 14 morceaux, chacun devant mesurer environ 5 cm de long.
7 Pour chaque tranche, pincez délicatement les extrémités coupées pour rassembler la pâte et sceller la garniture à l'intérieur. Ces extrémités pincées seront les hauts/bas des pâtisseries. Disposez-les sur la plaque à pâtisserie graissée et pressez-les pour obtenir une forme plus grasse et trapue - chaque pâte doit être façonnée en un disque épais. Badigeonnez légèrement les pâtisseries d'huile d'olive et faites cuire pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Servir pendant qu'ils sont encore chauds.
La Louisiane ne peut pas revendiquer définitivement le pudding au pain, mais elle peut peut-être s'attribuer le mérite d'en avoir conçu la version la plus indulgente. Les puds crémeux et arrosés de la Nouvelle-Orléans sont peut-être une spécialité régionale, mais ils sont entièrement américains dans l'esprit.
Pour 6 personnes
200 g de pain blanc rassis, coupé en cubes
3 gros œufs
350 ml de lait
200ml de crème double
1 cuillère à soupe de whisky
2 cuillères à café d'extrait de vanille
75g de sucre semoule
50 g de sucre mou roux clair
150 g de raisins secs
45g de beurre
Pour la sauce
50g de beurre
100ml de crème double
125 g de sucre mou roux clair
1 cuillère à café d'extrait de vanille
2 cuillères à soupe de whisky
1 Mettez le pain dans un grand bol. Fouettez ensemble les œufs, le lait, la crème fraîche, le whisky, l'extrait de vanille et le sucre dans un pichet, puis versez le tout sur le pain. Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser tremper une heure. Vers la fin de ce temps de trempage, préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
2 Bien battre le mélange à pain pour séparer les gros morceaux, puis incorporer les raisins secs. Vous pouvez également ajouter d'autres fioritures à ce stade :peut-être des pépites de chocolat, des tranches de banane ou de petits morceaux de fudge. Faire fondre la moitié du beurre et badigeonner le fond et les parois d'un moule carré de 20-23 cm. Verser le mélange de pain en prenant soin de ne pas trop remplir le moule (le pudding va gonfler en cuisant). Parsemer le beurre restant sur le dessus.
3 Cuire au four préchauffé pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce que ce soit pris, doré et ferme au toucher. Lorsque le pudding approche de la fin de son temps de cuisson, préparez la sauce. Faites chauffer le beurre, la crème et le sucre à feu doux jusqu'à ce que la sauce commence à bouillir. Laisser mijoter pendant une minute ou deux, puis incorporer l'extrait de vanille et le whisky. Dès que le pudding est cuit et suffisamment froid pour être mangé, servez-le, versez la sauce piquante sur le dessus et servez.
