Le chef Florence Knight, du restaurant Polpetto, réinvente la sauce ketchup, favorite de tous, en l'associant à des ingrédients inattendus comme... le chocolat ? Pas tout à fait. Fish and chips, bacon butties, hamburgers : ces plats gras s'accordent parfaitement avec le ketchup. Sa douceur et son acidité équilibrent le gras. Mais bien plus qu'un condiment, c'est un exhausteur de goût doté d'une umami exceptionnelle.
Originaire d'Asie de l'Est, le ketchup aurait débuté comme une sauce de poisson fermentée, bien avant l'ajout des tomates. Les premières recettes datent du XVIIIe siècle, avec des variantes aux champignons. Décomposé, c'est un équilibre parfait entre sucré, salé et acide.
Présent dans la plupart des placards, il mérite des usages créatifs. Ajoutez-en aux lentilles en mijotage, ou associez-le à de la betterave ou du maquereau fumé. Choisissez des ingrédients robustes pour rivaliser avec son intensité ; évitez les saveurs délicates.
Idéal pour un gâteau au chocolat, il apporte une note aigre-douce agrodolce italienne. Je l'utilise dans ma sauce pour pâtes au crabe brun : le ketchup adoucit la chair piquante, créant une sauce onctueuse au beurre qui enrobe les pâtes.
Au-delà de la cuisine, appliquez-le en couche épaisse pour nettoyer les casseroles en cuivre : elles redeviendront comme neuves !
Le ketchup confère une acidité de baies à la richesse du chocolat.
Pour 4 personnes
100 ml de lait
Une grosse pincée de flocons de piment séché
95 g de chocolat noir, plus un supplément pour râper
150 ml de crème double
1 cuillère à soupe de ketchup
1. Dans une casserole à feu doux, versez le lait et ajoutez le piment. Portez à ébullition, retirez du feu et infusez 15 minutes pour refroidir.
2. Cassez le chocolat en morceaux. Ajoutez la crème au lait infusé, remettez sur feu doux. Portez à ébullition, incorporez chocolat et ketchup en remuant jusqu'à dissolution. Passez au tamis fin pour ôter le piment, versez dans des tasses. Râpez du chocolat par-dessus, couvrez et réfrigérez 2 heures minimum.
3. Sortez les pots 20 minutes avant de servir pour les ramollir. Parfait avec des sablés à tremper.
Recette extraite de Première : une cuisinière et son placard (jardin de sel).
