Le premier single que j'ai acheté, en 1972 ou 1973, s'intitulait Son Of The Father du groupe Chicory Tip. Vu sur Top Of The Pops – ces rockers glam en talons compensés, débardeurs et perruques poitrines – il a dominé les charts des semaines durant. Pourtant, aujourd'hui, personne ne semble s'en souvenir. Et il ne passe jamais à la radio.
Pour la nostalgie, je me console en dégustant des pointes de chicorée. Lien trivial avec notre thème saisonnier ? Mauvais jeu de mots, mais ça soulage de lâcher Chicory Tip.
Parlons du légume, non du groupe. Par chicorée (endive ou witloof), j'entends ces missiles vert pâle et blanc, pas les feuilles crépues de salade. Confusion courante : en France, c'est endive ; leur chicorée frisée est notre radicchio. Les Belges, pragmatiques, disent witloof (« feuille blanche »). Adopté accidentellement par un jardinier belge vers 1840 lors de culture de racines pour café, il produit aujourd'hui des têtes serrées en hangars obscurs, comme la rhubarbe. Chez nous : chicons. Clair ?
Beaucoup de chicorée provient des Pays-Bas, mais le Royaume-Uni produit localement, notamment via Jack Buck dans le Lincolnshire. Privilégiez les produits britanniques en épiceries ou fermes.
En hiver, face aux plats réconfortants sucrés, la chicorée crue offre un croquant amer revigorant. Idéale en salade avec vinaigrette moutardée au miel, noix grillées, pomme ou poire. Ou orange et noisettes. Sa forme en fait un récipient naturel pour crabe, fromage bleu-crème ou houmous.
Cuisez-la pour atténuer l'amertume. Râpée, sautée à l'ail, gingembre, piment et huile de sésame. Ou enroulée dans jambon, moutarde, béchamel au fromage, gratinée 30 min. Ou braisée à la crème/bouillon (voir recette du jour).
Inspirez-vous pour cette chicorée pâle ou son cousin radicchio italien, aux feuilles grenat veinées de blanc. Sublime en salade ou grillé à l'huile d'olive, balsamique (Aspall pomme recommandé), copeaux de chèvre dur.
Au River Café, j'ai préparé des centaines de ces pâtes savoureuses. Radicchio et pancetta : duo gagnant, simple et rapide. Lancez les pâtes en début de sauce. Parfait aussi en risotto. Pour 4.
2 têtes de radicchio moyennes
100 g pancetta (ou bacon) fumée (2 tranches épaisses)
1 c. à s. huile d'olive
2 gousses ail, hachées
½ piment rouge frais, haché (ajustez)
½ verre vin rouge
150 ml crème double
Sel, poivre
Pour servir : spaghetti/penne, parmesan râpé (facultatif)
Lavez, râpez grossièrement le radicchio. Dénudez, coupez pancetta en bâtonnets.
Pâtes en eau bouillante salée. Huile chaude moyenne-vive, dorez pancetta 2-3 min. Ajoutez ail/piment 1 min. Incorporez radicchio, remuez jusqu'à flétrissement.
Vin : réduisez presque sec. Crème : épaississez. Assaisonnez. Mélangez pâtes chaudes, saucez, servez.
Classique hivernal avec viandes ou gibier, inspiré de Jane Grigson. Crème ou jus de rôti. Pour 4.
4 petites chicorées
1 pincée sucre
Jus ½ citron
30 g beurre
100 ml crème double
50 ml vin blanc
Sel, poivre
1 poignée chapelure
1 c. à s. parmesan râpé
Huile d'olive
Four 220°C. Taillez bases, ôtez feuilles abîmées. Eau salée + sucre/citron : cuisez 5 min. égouttez, halve lengthwise.
Beurre fondu poêle-four : dorez légèrement des deux côtés. Crème/vin : mijotez 5 min. Assaisonnez. Chapelure/fromage, huilez, gratinez 8-10 min doré. Servez chaud.
Huile de noix optionnelle en vinaigrette. Entrée pour 4.
1 poignée noix
2 endives
1 poignée cresson
100 g Blue Vinney, stilton ou bleu
Vinaigrette :
1 gousse ail hachée
½ c. à c. sel
1 c. à s. moutarde
1 c. à s. vinaigre cidre
4 c. à s. huile olive
Grillez noix 180°C, 8-10 min. Ail/sel en pâte. Fouettez avec moutarde/vinaigre, émulsionnez huile.
Feuilles endives + cresson : 1 c. à s. vinaigrette, enrobez. Répartissez, nappez, noix, émiettez bleu. Immédiat.
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