La venaison et le faisan regorgent de saveurs uniques, mais ils se dessèchent facilement. Découvrez comment les grands chefs les préparent pour un résultat parfait et juteux.
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Chaque automne, on nous invite à consommer plus de gibier, mais mon supermarché local ne propose que du gibier et du faisan, qui finissent toujours secs à la cuisson. Au secours !
David, Londres EC2
"Éthiquement, le gibier sauvage est un excellent choix pour les amateurs de viande : les animaux vivent en liberté et bien plus longtemps que les bêtes d'élevage", explique James Lowe, chef et cofondateur de Lyle's à Londres. "Et sa saveur est incomparable." Le gibier est une viande maigre, d'où sa tendance à se dessécher, comme l'a constaté David. "Les animaux sauvages ne sont pas nourris au babeurre, lactosérum, avoine ou orge pour accumuler de la graisse", précise Richard Corrigan, chef et restaurateur. "Rôtir un faisan entier au four ne donnera jamais le résultat escompté."
Pour le gibier à plumes, Corrigan recommande de séparer poitrines et pattes. Il désosse ces dernières, ajoute coriandre, poivre noir et zeste d'orange (option : pancetta, courge, châtaignes), puis rôtit à 175°C pendant 45-50 minutes, jusqu'à tendreté.
Pour Lowe, l'outil indispensable est une sonde ou un thermomètre : colorez la couronne de faisan dans une poêle chaude au beurre mousseux, puis transférez sur grille et rôtissez à 110°C jusqu'à 57°C au cœur pour une viande rosée parfaite, comme un poulet rôti idéal. Lisa Goodwin-Allen, cheffe exécutive de The Game Bird au Stafford et Northcote, prône aussi la cuisson basse et lente à 120°C : "Glissez un beurre aromatisé ou aux herbes sous la peau pour que l'oiseau rôtisse et poche simultanément, puis montez à 210°C les 10 dernières minutes pour une peau croustillante."
Corrigan marine les poitrines avec poivre concassé chaud, chocolat râpé et zeste d'orange, jus d'orange, beurre et calvados (3 heures), puis poche 8 minutes à la vapeur dans le sac. Refroidissez, épongez, assaisonnez, dorez côté peau dans huile d'olive et beurre, et finissez au four à 190°C 3-4 minutes.
Pour la venaison, Lowe conseille saignant à mi-saignant : saisissez longe, filet ou cuissot à l'huile végétale, ajoutez beurre, puis four à 110°C jusqu'à 51°C au cœur – "garanti juteux". Goodwin-Allen saisit aussi avant four, et termine à la poêle chaude avec sucre glace pour caraméliser.
Corrigan préfère le carpaccio : épicez un cuissot de chevreuil (demandez à votre boucher) de coriandre, cumin, poivre et zeste de citron, colorez l'extérieur, reposez et tranchez finement. En résumé, traitez le gibier avec légèreté, respect et une touche d'excentricité.
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