Les cornichons nous émeuvent souvent, au-delà de leur piquant. Pour moi, c'est le cornichon au citron de mon grand-père, synonyme de pique-niques familiaux. Pour Atul Kochhar, chef étoilé du restaurant Benares à Londres, ce sont les cornichons farcis au piment : « Enfants, nous aidions nos parents à les farcir et à les stériliser », confie-t-il.
Les conserves touchent nos émotions car elles protégeaient jadis les réserves familiales en périodes de disette. Elles demeurent un pilier de la cuisine maison. « Les cornichons faits maison capturent l'essence de leur créateur et ses épices favorites. Les cuisiniers amateurs surpassent souvent les chefs en la matière », ajoute Kochhar.
L'avènement des réfrigérateurs a réduit leur importance, mais un regain d'intérêt anime les gourmets. Dans certains pays, ils restent au cœur de la gastronomie.
En Corée, le kimchi – légumes fermentés – est un plat national consommé à chaque repas. Un lot médiocre peut causer une gêne sociale, selon Kie-Jo Sarsfield, experte en cuisine coréenne. Les recettes familiales sont jalousement gardées, et la variété des ingrédients assure une surprise gustative. « C'est prétexte à conversation : 'Viens déjeuner, notre kimchi est réussi cette fois !' Mais si un invité surprise arrive et que le kimchi est raté, excusez-vous », plaisante-t-elle. Et manquer de kimchi ? « Impensable ! »
Un seul kimchi permet 10 plats variés, des soupes aux salades. Préparez-le avec du chou avant l'hiver. Sarsfield déconseille le kimchi sur burgers ; préférez jambon ou steak.
Utilisez du chou coréen (meilleur que le chinois) : coupez en deux dans la longueur, retirez la tige, déchirez les feuilles. Salez dans 3 tasses de sel pour 20 tasses d'eau (évitez l'excès pour ne pas ramollir). Laissez 3 heures en retournant, jusqu'à flétrissement léger.
Rincez 3-4 fois à l'eau froide, égouttez jusqu'à préparation de la farce.
Pour la farce : épluchez un radis coréen (ou mooli indien), coupez en disques de 0,3 cm puis lanières de 5 cm. Julienne d'oignons nouveaux (5 cm).
Mélangez 100 g de poudre de piment coréen, ½ tasse de sauce aux anchois (ou poisson/huîtres), 2 c. à s. de crevettes séchées, 1 c. à c. de sucre, 3 c. à s. d'ail écrasé, 1,5 c. à s. de gingembre haché. Ajoutez radis et oignons.
Étalez la farce entre les feuilles de chou salé (retirez les extérieures). Repliez, placez en bocal hermétique (rempli aux ¾), couvrez des feuilles restantes, pressez. Fermentez à l'abri 2-3 jours, puis réfrigérez. Attention : l'air rend le kimchi « fou » et immangeable !
« Sans cornichons, la société indienne ne survivrait pas », affirme Kochhar. Malgré la modernisation, 90 % vivent traditionnellement, séchant leurs achars sur les toits. Pas de vinaigre : soleil, sel et épices suffisent. Achars à la mangue ou citron vert sont emblématiques ; tout peut être mariné, même viandes en Rajasthan aride.
Huile de moutarde, gingembre, ail, achari masala (fenugrec, moutarde, fenouil, cumin, carvi) dominent au nord ; sud : citron vert, piment, coriandre.
Les achars prolongent les saisons et exaltent les saveurs. Voici une recette rapide : achar de navet, chou-fleur et carotte.
Ingrédients : 500 g chou-fleur, 500 g navets, 500 g carottes, 2 c. à s. moutarde en poudre, ½ tasse vinaigre, 250 g jaggery/gur/sucre, 1 tasse huile moutarde, 3 c. à s. pâte gingembre, 3 c. à s. pâte ail, sel et piment rouge.
Lavez, épluchez, coupez (carottes/navets en longs bâtonnets, chou-fleur en bouquets). Séchez, reposez pour évacuer humidité. Chauffez huile moutarde jusqu'à fumée, refroidissez. Faites revenir gingembre/ail, ajoutez vinaigre, jaggery, épices. Incorporez légumes 5 min, mélangez, refroidissez, embouteillez. Prêt, conserve au frais plusieurs jours.
Chez Simi Rezai-Ghassemi à Bath, accueil iranien authentique : mûres confites, dattes... Sa mère, Salehe Salehpour-Oskoui, transmet ses torshi. « Puissants, ils giflent le palais ! L'accent est sur l'aigre, avec herbes, vinaigre, ail. Parfaits avec koresht (ragoût). »
Raisins verts aigres dans l'Azerbaïdjan ; ghooreh dans l'Aash. Voici torshi d'aubergine.
Petites aubergines (120 g total) : mijotez 5-10 min dans 70 ml vinaigre + 70 ml eau (cidre pour douceur). Pressez, coupez en deux, farcissez : 5 gousses ail haché, 1 c. à s. menthe séchée, ¼ c. à c. sel. Tassez en bocal, couvrez 125 ml vinaigre cidre + 15 ml eau bouillie refroidie. Laissez 1 mois à l'obscurité. Après ouverture, tranchez, réfrigérez. Conserve 5 mois fermé.
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