Les cornichons ont tendance à nous faire pleurer les yeux, et ce n'est pas seulement leur goût piquant. Pour moi, c'est le cornichon au citron que faisait mon grand-père, qui me rappelle des souvenirs de pique-niques en famille. Pour Atul Kochhar, chef du restaurant londonien Benares, ce sont les cornichons farcis au piment qui lui font avoir les yeux embués. "Notre travail, quand nous étions enfants, consistait à aider mes parents à farcir les piments et à les mettre dans des bocaux stérilisés", me dit-il.
Kochhar dit que les conserves tirent sur nos émotions en raison de leur histoire de protection du régime alimentaire de la famille pendant les saisons plus maigres. Pour la même raison, ils sont toujours un pilier de la cuisine maison. "Les cornichons faits maison ont un goût différent car ils apportent l'essence de la personne qui les a préparés - qui a ajouté les épices qu'ils préfèrent. Je dirai toujours que les cuisiniers à la maison sont meilleurs que les chefs aux cornichons."
L'importance des cornichons a diminué lorsque les réfrigérateurs sont devenus largement disponibles, mais il y a eu récemment un regain d'intérêt chez les gourmets. Mais, bien sûr, dans certains pays, les cornichons ont toujours été au cœur de la cuisine.
En Corée, le kimchi – légumes fermentés – est le plat national et se mange à chaque repas. Un lot de mauvaise qualité peut être une gêne sociale, selon le professeur de cuisine Kie-Jo Sarsfield. Les recettes de famille sont un secret bien gardé, me dit-elle. Mais avec autant d'ingrédients différents, il est impossible de créer un goût uniforme à chaque fois, ajoutant de la surprise et du drame au processus. "C'est une excuse pour la conversation parce que vous dites:'Oh viens déjeuner, notre kimchi est bon cette fois.' Mais si votre mari amenait un invité à l'improviste, vous devriez vous excuser si votre kimchi est mauvais." Et que se passe-t-il quand vous n'en avez plus ? Elle me regarde, choquée. "Vous ne manquerez jamais de kimchi."
Une variété de kimchi suffit pour créer 10 plats différents, des soupes aux salades, me dit-elle. Et bien qu'il puisse être préparé avec différents légumes, la plupart des familles coréennes préparent encore un lot de kimchi au chou avant que les températures ne chutent trop. Elle est cinglante à propos du goût moderne de garnir les hamburgers de kimchi. Le jambon ou le steak fonctionnent mieux, conseille-t-elle.
Le chou coréen est meilleur que les versions chinoises - coupez-les en deux dans le sens de la longueur (coupez la tige et déchirez le reste) mettez-les dans une solution de trois tasses de sel pour 20 tasses d'eau (trop de sel et le kimchi deviendra pâteux). Laissez-le pendant trois heures en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce que les feuilles aient l'air légèrement flétries.
Rincer sous l'eau froide trois ou quatre fois et égoutter dans une passoire jusqu'à ce que la farce soit prête.
Pour faire la farce, épluchez et coupez un radis coréen (si vous n'en trouvez pas, essayez un mooli indien, qui est similaire mais plus liquide et moins croquant), coupez-le en disques de 0,3 cm et coupez-le en lanières de 5 cm.
Coupez quelques oignons nouveaux en julienne en lanières de 5 cm.
Mélangez 100 g de poudre de piment coréen, une demi-tasse de sauce aux anchois salés (ou sauce au poisson ou aux huîtres), 2 cuillères à soupe de petites crevettes, une cuillère à café de sucre, 3 cuillères à soupe d'ail écrasé ou finement haché, 1,5 cuillère à soupe de gingembre finement haché dans un bol. Ajouter le mooli et les oignons nouveaux et bien mélanger.
Mettez le chou salé dans un bol et retirez quelques feuilles extérieures, puis étalez la farce entre les couches. Repliez le dessus des feuilles pour plier le chou en deux. Mettez-le dans un bocal hermétique et lorsque le bocal est rempli aux trois quarts, couvrez avec les feuilles extérieures et pressez-les fermement. Mettez-le dans un endroit frais (comme un garage) pendant quelques jours avant de le transférer au réfrigérateur.
Si de l'air pénètre dans le bocal, avertit Sarsfield, vous pourriez vous retrouver avec un "kimchi fou", qui, selon elle, "a un goût horrible !"
"Si vous retiriez les cornichons de la société indienne", dit Kochhar, "je ne pense pas que cela survivrait." Le pays a radicalement changé ces dernières années, avec une économie en croissance et une classe moyenne en expansion, mais certaines choses restent les mêmes. "Je dirais que 90 % des gens vivent encore selon l'ancien mode de vie. Dans le vieux Delhi, par exemple, les gens ont encore de petites maisons à toit plat où ils font sécher leurs cornichons." Le vinaigre, dit-il, est rarement utilisé. "Nous comptons généralement sur la lumière du soleil, le sel et les épices", explique Kochhar. Mais c'est la seule constante - les achars à la mangue et au citron vert sont les cornichons indiens les plus connus, presque tout peut être transformé en achar, y compris la viande et les fruits de mer. "Les marinades de viande sont très importantes dans des endroits comme le Rajasthan, qui est sec et aride, et où ils ne peuvent pas faire pousser beaucoup de choses", explique Kochhar.
"Ils ont beaucoup de soleil, donc peu importe le peu de produits qu'ils obtiennent, ils peuvent le mariner et l'utiliser au cours des mois à venir."
L'huile de moutarde, le gingembre et l'ail, et l'achari masala ou panch phoron - littéralement cinq épices (fenugrec, moutarde, fenouil, cumin et graines de carvi noir) - sont à la base de nombreux cornichons du nord de l'Inde, ainsi que de la poudre de mangue et des piments. Un achar au citron vert du sud de l'Inde, cependant, peut ne contenir que du citron vert, du piment broyé et de la coriandre, soit salés, soit mûris au soleil.
Comme tous les cornichons, l'achar (cornichon indien) a été développé non seulement pour ajouter du mordant et faire ressortir la saveur de plats particuliers, mais pour garantir que les ingrédients disponibles uniquement en une saison peuvent être consommés toute l'année. Pour ceux d'entre nous qui n'ont pas la garantie d'avoir des semaines de soleil pour sécher les ingrédients, heureusement, il existe des recettes telles que ce cornichon de navet, de chou-fleur et de carotte pour une gratification instantanée.
500 g de chou-fleur
500g de navets
500 g de carottes
2 càs de moutarde en poudre
½ tasse de vinaigre
250 g de jaggery/gur/sucre
1 tasse d'huile de moutarde
3 cuillères à soupe bombées de pâte de gingembre
3 cuillères à soupe bombées de pâte d'ail
Sel et poudre de piment rouge au goût
Laver et éplucher les légumes. Coupez les carottes et les navets en longs morceaux, séparez le chou-fleur en bouquets. Séchez sur du papier absorbant et laissez reposer quelques heures pour éliminer l'excès d'humidité. Faites chauffer l'huile de moutarde dans un kadhai (wok) épais jusqu'à ce qu'elle fume, puis laissez-la refroidir un peu. Faire revenir le gingembre et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient dorés, ajouter le vinaigre, le jaggery et le reste des épices. Ajouter les légumes et cuire pendant 5 minutes, bien mélanger, refroidir et embouteiller dans des bouteilles propres et sèches. Votre cornichon est prêt et se conservera plusieurs jours au réfrigérateur.
Dans une maison élégante et lumineuse de Bath, Simi Rezai-Ghassemi a préparé un véritable accueil iranien. Étalés sur sa table, à côté de ma délicate tasse de thé couleur ambre, se trouvent des bols en verre remplis de mûres confites, de dattes iraniennes et de fondant de bain. Sa mère, Salehe Salehpour-Oskoui, est en visite chez elle dans la région iranienne de l'Azerbaïdjan, et c'est d'elle que Simi dit qu'elle a appris à faire certains de ses cornichons préférés. La professeure de cuisine décrit avec lyrisme la cuisine de la région, des abricots aux tomates, qui lui a donné son amour pour la cuisine. Mais les cornichons iraniens – ou torshi – ne sont pas, me prévient-elle, pour les timides. "Ils sont vraiment forts, ils te giflent."
"Avec les cornichons, l'accent est mis sur l'aigre", explique Simi. "Et nous utilisons des herbes pour aromatiser le vinaigre et l'ail. Nous mangeons des cornichons avec la plupart des repas - par exemple, il est particulièrement populaire d'avoir des concombres en saumure avec du koresh (ragoût)."
Dans la cuisine azérie, les raisins non mûrs sont souvent utilisés pour introduire une note aigre dans les aliments. Et au déjeuner, Simi me laisse essayer un bol d'Aash, une soupe iranienne, avec du ghooreh (raisins aigres marinés dans de la saumure), qui ajoutent une délicieuse touche acidulée au plat.
Et je regarde bientôt avec admiration sa mère ignorer la planche à découper pour hacher les légumes dans la paume de sa main, et plus tard alors qu'ils me montrent comment faire de jolis pickles d'aubergine, parfaits pour les invités, ainsi que des torshi de légumes mélangés , et torchi aux herbes – parfait pour tout ce qui est frit.
Bien que Salehe ne suive pas de recettes strictes et ne mesure rien, Simi pèse soigneusement les bons ingrédients, mais insiste sur le fait que quiconque essaie de faire des cornichons doit faire preuve de jugement pour créer sa propre confiture parfaite.
Prenez de petites aubergines savoureuses d'une taille similaire qui s'intégreront dans n'importe quel bocal que vous comptez utiliser (environ 120 g). Et ajoutez-les dans une casserole contenant une solution chaude de 70 ml de vinaigre et 70 ml d'eau. Mettez le couvercle et laissez mijoter pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que les aubergines soient juste molles mais pas cuites. Le vinaigre de cidre donnera un goût moins fort.
Lorsqu'ils sont prêts, sortez-les et pressez-les doucement pour enlever l'eau, coupez-les en deux et farcissez-les avec un mélange de cinq gousses d'ail hachées, 1 cuillère à soupe de menthe séchée et ¼ de cuillère à café de sel. Glissez ensuite délicatement les aubergines dans le bocal que vous avez cueilli – qui les tassera bien. Couvrez-les avec 125 ml de vinaigre de cidre frais et 1 cuillère à soupe d'eau (15 ml) (bouillie et refroidie). Sécurisez les bocaux et laissez-les dans un endroit sombre et frais pendant un mois ou plus. Après ouverture, trancher horizontalement en disques et servir. Conservez le torshi au réfrigérateur une fois le pot ouvert. Il se conservera fermé pendant au moins cinq mois.
