Les Danois excellent en pâtisserie, de leurs pains sombres et denses à leurs délicieuses viennoiseries. Trine Hahnemann, auteure experte en cuisine scandinave, partage les recettes de son nouveau livre captivant. 
La pâtisserie est un geste quotidien qui exprime l'affection. Enfant dans les années 1970 à Copenhague, dans une commune collective, j'ai commencé à huit ans en cuisine commune. Sans recettes, je mélangeais tout avant de cuire. Puis, on m'a appris à battre œufs et sucre ou beurre et sucre pour des gâteaux plus légers et savoureux.
Ma passion s'est affinée au fil des ans. Jeune mère étudiant la littérature, j'ai exploré un livre de pâtisserie. Pour le premier anniversaire de mon fils au Royaume-Uni, j'ai recréé des pâtisseries danoises authentiques. Ces recettes sont devenues le cœur de notre vie familiale. Écrit durant une année difficile, ce livre a été thérapeutique : la pâtisserie guérit.
Jens Jørgen Thorsen, célèbre peintre danois, inspire cette création. Utilisez d'autres fruits si vous préférez aux figues. Pour 8 personnes.
Pour la crème au caramel :
100 g de sucre demerara
500 ml de crème double
Pour la meringue :
6 blancs d'œufs
300 g de sucre semoule
1 pincée de sel
Pour la garniture :
6 figues fraîches
50 g de chocolat noir (min. 60 % de cacao)
La veille, préparez la crème au caramel : répartissez le sucre dans une casserole à fond épais. Cuisez à feu moyen jusqu'à obtention d'un caramel brun clair. Ajoutez un quart de crème, portez à ébullition en remuant. Incorporez le reste de crème hors du feu. Refroidissez au réfrigérateur overnight.
Préchauffez le four à 140 °C (th. 1). Fouettez les blancs en neige ferme, incorporez le sucre progressivement et le sel.
Sur papier sulfurisé, tracez deux cercles de 24 cm. Étalez la meringue dedans. Cuisez 1 h, refroidissez sur grille.
Posez le disque imparfait sur un plat. Fouettez la crème au caramel, étalez-la. Superposez la seconde meringue. Quartetez les figues dessus.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez-le artistiquement sur le gâteau, façon Jackson Pollock ou Jens Jørgen Thorsen. Servez dès pris.
Pour 10-12 muffins.
Ingrédients :
50 g de farine d'épeautre complète moulue sur pierre
150 g de farine ordinaire
50 g d'avoine géante
2 c. à c. de levure chimique
½ c. à c. de bicarbonate de soude
8 g de sel
1 c. à s. de poivre noir fraîchement moulu
3 œufs
250 ml de yaourt nature entier
4 c. à s. d'huile d'olive
200 g de betterave crue, finement râpée
100 g de lardons cuits (ou noix grillées)
1 c. à s. de feuilles de thym
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Mélangez les poudres sèches. Battez œufs, yaourt et huile ; incorporez aux secs avec betterave, bacon et thym.
Chemisez les moules de papier 15 cm. Remplissez, cuisez 20-25 min.
Servez chaud avec salade verte et vinaigrette moutardée.
Pour 40 bandes.
Ingrédients :
150 ml d'eau tiède
15 g de levure fraîche (ou 2 c. à c. sèche)
60 g de flocons de seigle
50 g de flocons d'avoine
50 g de farine de seigle moulue sur pierre + pour fariner
50 g de polenta (ou semoule de maïs)
75 ml d'huile d'olive + pour badigeonner
4 g de sel
Dissolvez levure dans eau, ajoutez flocons, reposez 30 min. Incorporez reste. Pétrissez.
Préchauffez 200 °C (th. 6). Divisez en 4, étalez en rectangles 25x20 cm, coupez en 10 bandes. Badigeonnez huile, cuisez 10-12 min par lot. Refroidissez.
Pour 3 kringle.
Pour la pâte :
100 ml de lait entier tiède
50 g de levure fraîche (ou 1½ c. à s. sèche)
3 œufs battus
100 g de sucre semoule
½ c. à c. de sel
350 g de beurre
550 g de farine type 00
Garniture :
150 g d'amandes hachées
200 g de sucre semoule
250 g de beurre
300 g de confiture d'églantier (ou compote pomme)
1 œuf battu
50 g d'amandes effilées
Compote pomme (option) :
1 gousse vanille
2 pommes à tarte (ex. Cox), pelées, épépinées, hachées
100 g sucre semoule
Fendez vanille, grattez graines. Cuisez pommes, sucre, graines 20 min. Mixez, refroidissez.
Pâte : Dissolvez levure dans lait, ajoutez œufs, sucre, sel ; reposez 30 min. Frottez beurre à farine. Incorporez, pétrissez lisse. Levez 1 h.
Garniture : Mélangez amandes, sucre, beurre.
Étalez pâte rectangle, pliez en 3, tournez 90°, répétez. Divisez 3, étalez. Garnissez bande centrale de farce puis confiture. Fermez en chevauchant. Levez 30 min.
Préchauffez 220 °C (th. 7). Dorez œuf, amandes effilées. Cuisez 15-20 min (baissez à 200 °C si trop foncé). Refroidissez, servez tiède/froid.
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Nigel Slater revient dans quinze jours.
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