Graham Kirkham a hérité de son approche artisanale des femmes de sa famille.
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Ma grand-mère, Ruth Townley, a fabriqué du fromage toute sa vie. À sa retraite, elle s'est installée à Beesley Farm et a transmis son équipement et ses savoir-faire à ma mère, Mme Kirkham. C'est ainsi que tout a commencé. J'ai repris les rênes il y a environ cinq ans.
Fabriquer du fromage est un travail exigeant, mais bien plus qu'un métier : un véritable mode de vie. À l'époque, ma mère produisait cinq ou six fromages par jour. Aujourd'hui, chez Mme Kirkham's, notre équipe de cinq employés à temps plein et un à temps partiel fabrique environ 20 fromages de 10 kg par jour. À l'échelle des grandes laiteries industrielles, qui produisent des milliers de kilos quotidiennement, nous restons une petite production artisanale.
La qualité du fromage repose sur celle du lait : partez d'une base exceptionnelle pour obtenir un résultat d'exception. Le bien-être de notre troupeau de 125 vaches Holstein Friesian est primordial. L'hiver, elles logent dans des stalles spacieuses avec planchers ajourés pour une propreté optimale, et de grands matelas moelleux qu'elles apprécient particulièrement. L'été, elles pâturent de jour et rentrent la nuit, nous permettant de contrôler précisément leur alimentation. Celle-ci se compose d'ensilage d'herbe, d'ensilage de céréales entières (blé ou orge), et d'un aliment composé d'avoine, blé, orge, maïs et un soupçon de mélasse, pour un lait de haute qualité.
Pour porter le nom de vrai Lancashire, le fromage doit être produit dans le comté du Lancashire, avec la vue sur Beacon Fell depuis l'atelier. Le Lancashire traditionnel est façonné à la main, bandé de tissu et fini au beurre clarifié entier, conférant une texture onctueuse et crémeuse. Riche en humidité, il affine rapidement et se vend généralement entre 3 et 6 mois. Neal's Yard Dairy à Londres teste actuellement des affinages à 12 mois, avec des retours prometteurs : "délicieux".
Nous avons beaucoup de chance. Notre production artisanale nous permet d'écouler notre fromage dans les meilleures adresses. Des visiteurs passionnants affluent, et nous participons à des événements enrichissants, comme un récent road trip aux États-Unis avec l'équipe de Neal's Yard Dairy. Puis nous revenons dans ce magnifique coin au pied de Beacon Fell.
Enfant, je jouais dehors jusqu'au soir, appelé pour le thé : un grand plat de tarte débordant d'œufs, tomates et fromage fondu, accompagné d'une miche de pain croustillant. Aujourd'hui, je reproduis cela pour mes enfants en version individuelle, cuite à la vapeur pour une texture plus moelleuse. Une pincée d'herbes italiennes parachève le tout.
Pour 4 personnes
500 g de Lancashire de Mme Kirkham, émietté
4 œufs
2 tomates mûres, finement tranchées
Poivre noir
Pain croustillant frais, pour servir
1. Beurrez légèrement quatre petits plats, répartissez-y le fromage émietté. Formez un puits au centre de chacun et cassez-y un œuf.
2. Disposez les tranches de tomates autour, assaisonnez de poivre noir.
3. Placez les plats dans une sauteuse à fond épais avec 2 cm d'eau. Cuisez à feu doux jusqu'à ce que les œufs soient à votre convenance.
4. Servez aussitôt avec du pain frais pour saucer.
Mme Kirkham's offre 10 % de réduction sur 500 g de fromage Lancashire. Commandez pour 14 £ (livraison UK incluse) en appelant The Courtyard Dairy au 01729 892 902 ou par e-mail à andy@thecourtyarddairy.co.uk, en mentionnant l'offre Guardian Cook.
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