La subtile alliance de moutarde, poivre et fromage fondu sur une pâte feuilletée croustillante offre un plaisir irrésistible.
Les pailles au fromage sortent brûlantes du four et s'accordent à merveille avec une boisson. Simple et sans prétention, cette recette séduit par son association de moutarde, poivre et fromage fondu sur pâte feuilletée. Au restaurant Quo Vadis, nous récupérons les chutes de notre excellent cheddar pour ces pailles. La qualité fondante de ce fromage laisse une généreuse couche sur la pâte, tandis qu'une dentelle croustillante dorée se forme sur les bords. Un jour, quelqu'un a oublié de les tordre : depuis, nous les préparons droites, avec le même succès.
Préparez-les à l'avance et laissez reposer au réfrigérateur. Une simple découpe finale suffit. Au restaurant, nous servons de grandes pailles ; pour un plateau, halvez la taille, mais espacez-les bien pour une cuisson uniforme.
Pour 6 personnes
Pâte feuilletée pur beurre 400 g
Jaunes d'œufs 4
Poudre de moutarde 1 c. à café rase
Poivre de Cayenne 1 pincée
Paprika ¼ c. à café
Poivre noir 6 tours de moulin
Meilleur cheddar fermier 200 g, grossièrement râpé
Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante/thermostat 7). Tapissez 2 plaques de papier sulfurisé. Étalez la pâte en un grand rectangle (ou deux) d'environ 6-7 mm d'épaisseur sur un plateau. Battez les jaunes d'œufs avec la moutarde, le Cayenne, le paprika et le poivre. Badigeonnez généreusement la pâte. Répartissez le fromage uniformément jusqu'aux bords, pressez légèrement et réfrigérez 1 heure minimum.
Avant cuisson, découpez la pâte en bandes de 1 cm de large. Disposez-les espacées sur les plaques et enfournez 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. À déguster chaudes.
Jeremy Lee est chef-propriétaire de Quo Vadis, Londres W1D.
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