Cette collation taqueria revisite le classique mexicain avec des fromages britanniques et irlandais, tout en préservant sa texture crémeuse et filante.
Quand je vivais à Mexico, le queso fundido était ma collation taqueria préférée. Il m'a fallu du temps pour trouver la combinaison idéale de fromages ici, en Îles britanniques. J'ai opté pour des variétés locales exceptionnelles afin de recréer la texture filante et crémeuse de l'original. Le Coolea, un gouda irlandais du comté de Cork au goût sucré et caramélisé, s'y prête à merveille. Servez-le tout juste sorti du four, bien chaud et bouillonnant, avec une abondance de totopos pour tremper.
Pour 4 personnes
Cheddar 150 g, râpé
Coolea 150 g, râpé (ou gouda)
Fromage Monterey Jack 200 g, râpé
Poivrons padrón 60 g
Chorizo 1, finement tranché, boyau retiré et viande émiettée
Totopos pour servir (voir ci-dessous), ou tortillas moelleuses
Pour les totopos (environ 300 g)
Tortillas 16, de 12-15 cm de diamètre
Huile végétale 2 c. à soupe
Sel de mer fin
Pour les totopos, préchauffez le four à 150 °C (th. 3). Badigeonnez légèrement les tortillas d'huile et coupez-les en quartiers avec un couteau bien aiguisé. Étalez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 20 à 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Éteignez le four, entrouvrez la porte pour évacuer la vapeur et laissez refroidir les totopos. Conservez-les jusqu'à utilisation. Avant de servir, recroustillez-les au four 30 minutes et saupoudrez de fleur de sel.
Pour le queso fundido, préchauffez le four à 170 °C (th. 5). Mélangez délicatement les fromages râpés dans un bol, sans les compacter. Versez dans un plat à gratin et enfournez 20 minutes, jusqu'à ce que le fromage fonde et que le dessus dore.
Dans une poêle sèche, faites revenir le chorizo émietté 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Réservez au chaud. Dans la même poêle, avec l'huile rendue, sautez les lanières de poivrons padrón 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Réservez au chaud.
Sortez le fromage du four, parsemez de chorizo croustillant et de poivrons, et servez immédiatement avec les totopos ou tortillas moelleuses.
Edson Diaz-Fuentes est copropriétaire de Santo Remedio, Londres SE1
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