Des tonnes de fromage à écouler ? Préparez des biscuits au fromage aux graines ou osez une ganache au chocolat et fromage bleu.
Il y a ce fromage de Noël à utiliser : un délice ou un poids mort, selon votre avis sur les restes. Essayez un pudding au fromage (blancs d'œufs montés en neige pliés dans une sauce fromagère épaisse, thym frais, puis cuit jusqu'à obtenir des nuages dorés à l'extérieur, moelleux à l'intérieur). Ou des beignets de fromage bleu et purée de pommes de terre, enrobés de parmesan râpé, panés et frits. Pourquoi pas une salade d'éclats de cheddar mêlés à des amandes, raisins secs juteux, pomme, vinaigre de cidre et chou rouge râpé ? Ajoutez du jambon séché pour plus de saveur.
Vous pouvez bien sûr déguster les fromages simplement, sur des biscuits chauds tout juste sortis du four, avec une compote de pommes épicée, ou de manière audacieuse comme la ganache stilton-chocolat ci-dessous.
De tendres crackers tachetés d'or et de noir avec graines de sésame et nigelle, assez fermes pour porter un généreux morceau de fromage. Parfaits avec tous les fromages, mais idéalement un moelleux comme un Tunworth bombé ou un brie. Cette année, nous les avons savourés avec du Ticklemore, fromage de brebis à pâte blanche crayeuse.
Beurre 150 g
Farine ordinaire 150 g
Parmesan 60 g, râpé
Graines de nigelle 5 g
Graines de pavot 10 g
Graines de sésame 10 g
Graines de chanvre 10 g
Eau 3 c. à soupe
Coupez le beurre en dés et incorporez-le à la farine. À la main, frottez du bout des doigts ; au robot, mixez brièvement. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Ajoutez le parmesan râpé, puis les graines (nigelle, pavot, sésame, chanvre). Salez légèrement, versez l'eau et formez une pâte souple.
Les biscuits appellent un fromage moelleux : un Tunworth ou un brie feront l'affaire.
Étalez la pâte sur un plan fariné en un carré de 25 x 25 cm. Coupez en 9 carrés, puis chaque carré en deux triangles.
Disposez-les espacés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuisez 12-14 min jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement. Transférez sur grille pour refroidir (mais délicieux tièdes).
Une confiture douce et épicée pour fromages à pâte pressée. Idéale avec des cheddar ou cheshire artisanaux piquants. Utilisez une casserole non réactive (pas d'aluminium, qui réagit avec l'acidité du jus de pomme).
Noix de muscade ½
Feuille de laurier 1
Gousse de vanille 1
Graines de coriandre 2 c. à café
Clous de girofle 4
Jus de pomme 400 ml
Pommes 1 kg
Pruneaux 6
Canneberges séchées 3 c. à soupe
Préparez un sachet d'épices avec 35 cm de mousseline : centrez muscade, laurier, vanille fendue en 4, coriandre et girofles. Fermez en poche et liez.
Versez le jus dans la casserole, ajoutez le sachet, portez à ébullition modérée. Éteignez, infusez 30 min.
Fromage bleu et chocolat : un duo pour audacieux.
Pelez, épépinez et quarterez les pommes. Ajoutez au jus, cuisez 10 min à frémissement jusqu'à consistance fondante.
Coupez les pruneaux en 4, incorporez avec les canneberges. Laissez tiédir, retirez le sachet. Servez chaud ou froid (bien refroidi). Se conserve plusieurs jours au frais.
Pour les gourmands intrépides. Le mariage bleu-chocolat, prôné par nos chocolatiers audacieux, nous a séduits : boules de chocolat noir fourrées de fromage bleu (Cashel, Stichelton ou stilton).
Pour 8 personnes.
Ganache :
Chocolat noir 200 g
Crème double 200 ml
Fromage bleu (Cashel Blue ou Stichelton) 250 g
Huile d'olive fruitée, 3 c. à soupe
Portez la crème presque à ébullition. Cassez le chocolat en bol, versez la crème chaude. Attendez 2-3 min, mélangez jusqu'à consistance lisse.
Refroidissez, puis réfrigérez quelques heures. Formez des boules, garnissez de fromage bleu et arrosez d'huile.
Contactez Nigel : nigel.slater@observer.co.uk Suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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