Je ne peux m'empêcher de cuisiner. Plus tôt cette semaine, j'ai préparé une tarte aux figues et baies, des petits pains briochés saupoudrés de sucre et fourrés à la crème, ainsi qu'un pain d'étain aux noix et à la farine de seigle – dont je reparlerai une autre fois.
Ma première pâtisserie, lorsque j'étais à peine assez grand pour atteindre le plan de travail, était un plateau de biscuits surmontés d'un glaçage rose vif parsemé de vermicelles de sucre. Un demi-siècle plus tard, je sors encore du four des petits pains à peine plus gros qu'une balle de golf. Aujourd'hui, leur mie est levée à la levure, leur croûte dorée comme du pain grillé, et ils passent du paquet à l'assiette en un peu plus de 10 minutes.
La méthode expresse de mon enfance – fouet et cuisson rapide – a cédé la place à une approche plus nuancée : pétrissage léger et un soupçon de patience. Le glaçage criard s'est mué en crème fouettée au praliné croquant, mais l'excitation de la pâtisserie reste intacte.
Cette semaine, j'ai aussi réalisé une pâte sablée si friable, avec beurre et jaunes d'œufs, que je l'ai à peine pu la poser dans le moule. Cuisson dans une tourtière en métal vintage : le fond croustillant à souhait. Loin de ma première tarte à base de pâte brisée industrielle et garniture en gelée express ! Ici, la pâte s'effrite par dessein, la garniture est de saison, mais le plaisir de la servir demeure inchangé.
Les ingrédients évoluent, les techniques se raffinent, les détails comptent plus, mais la joie simple d'un dessert maison tout juste sorti du four ne faiblit jamais. Une fois piqué par la pâtisserie, c'est pour la vie.
Pour environ 15 petits pains.
Lait 350 ml
Beurre 45 g
Farine T55 500 g
Levure sèche instantanée 7 g
Sucre en poudre 60 g
Graines de vanille 1 gousse
Sel fin 1 c. à c.
Œuf battu et lait pour dorer
Pour la garniture :
Noisettes 150 g, hachées
Sucre en poudre 8 c. à s.
Framboises 200 g
Fromage frais 400 g
Sucre glace q.s.
Portez le lait et le beurre à ébullition dans une casserole. Retirez du feu dès que le lait frémit et laissez tiédir jusqu'à pouvoir y plonger un doigt brièvement (trop chaud tue la levure).
Tamisez la farine dans un bol, ajoutez levure, sucre, graines de vanille et sel. Versez le lait tiède, mélangez, puis pétrissez légèrement 2 minutes sur un plan fariné. Remettez en bol, couvrez et laissez lever 1 h dans un endroit chaud.
Formez 15 boules, dorez-les d'œuf et lait. Cuisez 10-15 min à 200 °C (th. 6) jusqu'à ce qu'elles sonnent creux. Refroidissez sur grille.
Pour la garniture : Faites caraméliser noisettes et sucre à feu moyen jusqu'à brun noisetier. Étalez sur plaque huilée, refroidissez, hachez grossièrement. Mélangez au fromage frais avec framboises. Farcissez les pains froids, saupoudrez de sucre glace et servez.
À servir à la cuillère, pas à trancher. Moule métal 20 cm. Pour 4-6 personnes.
Pâte sucrée :
Farine T55 250 g
Beurre 200 g
Eau froide 40 ml
Jaune d'œuf 1
Garniture :
Figues 4
Raisins noirs 280 g, petits
Myrtilles 300 g
Sucre en poudre 2 c. à s.
Amandes en poudre 50 g
Lait pour dorer
Sabler farine, sel et beurre. Ajouter jaune et eau pour former une pâte friable. Robot possible, sans surmélanger. En boule, réfrigérez 30 min. Préchauffez 200 °C (th. 6), plaque chaude au four.
Aplatir en disque plus grand que le moule (+3 cm bords). Poser, rapiécer si besoin. Garnir de fruits coupés, équeutés/épépinés, sucre et amandes. Replier bords sur fruits, centre ouvert. Dorer bords, cuire 45-50 min sur plaque chaude pour fond croustillant. Reposer 10 min.
Envoyez un e-mail à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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