Sel, gras, acide, piquant : tels sont les secrets de cuisine de Samin Nosrat. Aujourd'hui, nous débutons par le sel, ingrédient aussi essentiel que tout autre, selon elle. Découvrez ces tacos au porc rôti lentement et ces biscuits au caramel salé.
Mes parents ont quitté Téhéran pour San Diego à la veille de la révolution iranienne, juste avant ma naissance en 1979. Le plus délicieux de notre culture d'origine était la nourriture, qui nous réunissait. Rares étaient les soirs sans la famille élargie autour d'une table chargée d'herbes fraîches, de riz au safran et de ragoûts parfumés.
Enfant, je ne mettais les mains en pâte que lorsque ma mère nous enrôlait, mes frères et moi, pour éplucher des fèves ou trier les herbes de sa cuisine persane traditionnelle.
Je n'imaginais pas devenir cuisinière. Avec des ambitions littéraires, j'ai déménagé dans le nord pour étudier la littérature et l'écriture à l'université de Berkeley, en Californie. Mais une série d'événements fortuits m'a menée au restaurant Chez Panisse d'Alice Waters, où j'ai postulé pour un poste de busboy en tant qu'étudiante. Quelqu'un démissionna pile au bon moment : sans expérience en restauration, j'ai été embauchée sur-le-champ. Mon premier service était l'après-midi même.
En traversant la cuisine le lendemain, j'ai été captivée par les chefs en blanc immaculé, se mouvant avec grâce et efficacité. La beauté de cet espace – paniers de figues mûres, casseroles en cuivre rutilantes – m'a hypnotisée. Quelques semaines plus tard, je suppliais les chefs de me prendre comme bénévole. Ils m'ont finalement offert un véritable apprentissage, puis un emploi.
Comme le menu de Chez Panisse change quotidiennement, chaque service commence par une réunion où les tâches sont attribuées. En stagiaire, y assister était à la fois inspirant et intimidant, entourée des meilleurs cuisiniers du monde. Comment savaient-ils tout préparer sans livres de recettes ?
J'avais l'impression de ne jamais combler mon retard. Mais progressivement, j'ai discerné les nuances entre bon et excellent. J'ai identifié des principes fondamentaux dans les menus saisonniers : sel, graisse, acide et chaleur guident chaque plat. Le reste relève de détails culturels, saisonniers ou techniques. Une révélation !
En observant les cuisiniers saler généreusement, tôt et souvent, j'ai intégré ma première grande leçon : le sel impacte plus la saveur que tout autre ingrédient. Maîtrisez-le, et vos plats seront délicieux.
Le sel agit en profondeur : propre goût, il rehausse les autres, atténue l'amertume, équilibre la douceur et amplifie les arômes. Essayez ces biscuits sandwich au chocolat et caramel salé, saupoudrés de sel de Maldon : croquant, équilibre parfait entre amer, sucré et salé.
À Chez Panisse, la cuisine excellait depuis des décennies grâce à une anticipation minutieuse. Chaque jour, nous assaisonnions la viande du lendemain. Je croyais à de l'efficacité ; je découvrais plus tard le rôle du sel qui pénètre lentement.
Inspirée par un porc rôti lentement au restaurant, j'ai tenté de le recréer pour un dîner. Après un passage chez le boucher, j'ai frotté sel et sucre sur une épaule de porc et l'ai enfournée directement. Après six heures à basse température, l'extérieur caramélisé était parfait, mais l'intérieur fade.
Refusant de servir un plat médiocre, j'ai effiloché la viande, ajusté l'assaisonnement et improvisé des tacos. Originaire du sud de la Californie, terre de tacos légendaires, ceux-ci restent parmi les meilleurs que j'aie mangés.
Ce jour-là, j'ai appris l'importance de laisser le sel diffuser : d'où l'assaisonnement anticipé à Chez Panisse. Adoptez cette habitude !
Pour 8 personnes
30 g de sel de mer
100 g de sucre
Épaule de porc désossée (environ 1,8 kg)
Pour servir
Crème sure
Tortillas de maïs
Salade de chou mexicaine (recette ci-dessous)
1 Mélangez sel et sucre dans un petit bol. Frottez le porc dans un grand plat peu profond. Couvrez de film plastique et réfrigérez au moins 6 heures ou toute la nuit.
2 Une heure avant cuisson, sortez le porc et jetez le jus. Préchauffez le four à 150 °C/300 °F/gas 2. Placez dans une rôtissoire et enfournez. Arrosez de jus après 1 h et toutes les heures. Cuisez 6 h jusqu'à tendreté.
3 Laissez reposer 15 min, effilochez à la fourchette. Ajustez le sel. Servez avec crème sure, tortillas et salade de chou.
Pour 6 à 8 personnes
½ tête de chou moyen (700 g)
Sel
½ petit oignon rouge, finement émincé
60 ml de jus de citron vert
1 jalapeño frais, finement tranché
10 g de coriandre hachée
45 ml de vinaigre de vin rouge
90 ml d'huile d'olive extra vierge
1 Quartetez le chou en ôtant le cœur. Tranchez finement ou râpez, placez en passoire sur un bol. Salez généreusement, mélangez et laissez dégorger.
2 Macérez oignon et jus de citron vert 20 min.
3 Égouttez le chou. Ajoutez jalapeño, coriandre et oignon (sans jus). Assaisonnez de vinaigre et huile, mélangez.
4 Goûtez, ajoutez jus de citron vert et sel. Servez frais ou à température ambiante. Conservez 2 jours au frais.
Préparez la pâte la veille.
Pour environ 24 biscuits
Pâte : 225 g chocolat noir haché
155 g farine
50 g cacao non sucré
2 cc levure chimique
115 g beurre doux, ramolli
225 g sucre + pour enrobage
2 gros œufs
½ cc sel fin
1 cc extrait vanille
75 ml lait entier
Sucre semoule pour enrobage
Sel de Maldon
Garniture caramel salé :
50 g sucre semoule
30 ml eau
60 ml crème fraîche épaisse
1 cc vanille
170 g beurre doux ramolli
½ cc sel fin
115 g sucre
1. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Réservez.
2. Fouettez farine, cacao, levure.
3. Battez beurre crémeux (2 min), ajoutez sucre en filet jusqu'à onctuosité.
4. Incorporez œufs, sel, vanille, chocolat, lait. Ajoutez farine à faible vitesse.
5. Divisez en 4, formez bûches de 3 cm Ø dans film plastique. Réfrigérez overnight.
6. Préchauffez 180 °C/350 °F/th. 4. Tapissez plaque. Roulez bûches dans sucre, tranchez 6-8 mm, espacez 3 cm, saupoudrez Maldon.
7. Cuisez 10-12 min jusqu'à prise. Refroidissez.
8. Caramel : Faites bouillir sucre+eau à amber foncé.
9. Ajoutez crème+vanille lentement. Refroidissez 25 min.
10. Battez beurre+sel crémeux (3 min). Ajoutez sucre, puis caramel. Battez aéré (2 min). Réfrigérez 45 min.
11. Garnissez et sandwicher.
Samin Nosrat, écrivaine culinaire, cuisinière, enseignante, auteure de Salt, Fat, Acid, Heat (2017). saminnosrat.com
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