Un classique mexicain irrésistible : du porc mijoté lentement puis frit dans sa propre graisse jusqu'à obtenir une texture croustillante, servi avec une salsa piquante.
Comme beaucoup de plats mexicains emblématiques, les carnitas – ce porc effiloché mijoté, cousin du pulled pork américain – méritent une place de choix dans nos cuisines. Frits dans leur graisse pour une croûte dorée et croustillante, elles ne sont pas diététiques, mais sublimes en friandise occasionnelle, accompagnées d'une généreuse salsa fraîche et enrobées dans une tortilla chaude.
La coupe idéale est l'épaule de porc, parfois vendue avec l'os (certains chefs y voient un plus en saveur). Cette recette est calibrée pour 1,5 kg d'épaule désossée ; ajustez si nécessaire.
Préparation 5 min
Cuisson 3 h
Pour 6 personnes
Ingrédients :
1,5 kg d'épaule de porc (voir étape 1)
1,5 c. à café de sel fin
Jus de 1 orange (facultatif)
1-2 feuilles de laurier (facultatif)
Les carnitas reposent sur un porc gras et savoureux : optez pour une belle épaule auprès d'un boucher ou d'une ferme. Pour plus d'authenticité, mélangez 1 kg d'épaule, 500 g de poitrine et 500 g de joue, comme le conseille William Leigh de Killa Dilla.
Coupez en morceaux de 5 cm environ. Gardez la peau : elle infuse une onctuosité gélatineuse irrésistible.
Placez en une seule couche dans une cocotte profonde. Salez et couvrez d'eau froide. Ajoutez le jus d'orange pour une touche sucrée et fruitée.
Certains ajoutent cannelle, clous de girofle, cumin, bière, cola, oignon, ail, coriandre ou piments. Inutile ici : le porc brille seul.
Passez à ébullition, puis mijotez à feu doux 1h30 à 2h30 jusqu'à tendreté et évaporation de l'eau. Retournez régulièrement.
Montez le feu pour fondre la graisse, puis frittez à feu moyen-vif en retournant jusqu'à ce que la viande soit dorée et croustillante. Conservez la graisse pour réutilisation.
Hachez 3 oignons nouveaux et 2 jalapeños épépinés. Mélangez avec 500 g de tomates en dés, jus de 1 citron vert, coriandre hachée. Assaisonnez.
Garnissez de salsa, enroulez dans des tortillas chauffées à la poêle ou au four.
Une salade de chou rouge et carottes râpées, au jus de citron vert, sel et coriandre ou menthe.
