Le saag paneer, ce classique des restaurants indiens aux épinards fondants et au paneer frais, est revisité par Felicity Cloake pour un résultat irrésistible à préparer chez soi. Accompagnez-le d'un naan chaud ou de riz. (Version végane : remplacez le paneer par du tofu extra-ferme.)
Préparation : 15 min + temps d'égouttage
Cuisson : 10 min
Pour : 4 personnes (accompagnement)
Pour le paneer maison :
1,1 l de lait entier
1 c. à soupe de jus de citron
¼ c. à café de sel fin
Pour le saag :
500 g d'épinards frais bien lavés, ou 5 palets d'épinards surgelés décongelés (ou autres légumes verts, voir étape 9)
1 petit oignon
4 grosses gousses d'ail
4 cm de gingembre frais
1 petit piment vert frais
2 c. à soupe de ghee
½ c. à café de sel
1 c. à café de garam masala
½ c. à café de curcuma
Si vous préférez, achetez 150 g de paneer prêt à l'emploi. Sinon, anticipez d'une heure. Portez le lait à frémissement dans une casserole (idéalement 93 °C, selon The Modern Cheesemaker de Morgan McGlynn), en remuant. Retirez du feu, ajoutez le jus de citron.
Après séparation en caillé et lactosérum (15-20 min), versez dans un tamis doublé de mousseline sur un bol (réutilisez le lactosérum en cuisine). Incorporez le sel, formez un carré, enveloppez, alourdissez avec une assiette et des boîtes de conserve. Laissez égoutter 1 h.
Les épinards surgelés entiers décongelés et bien pressés conviennent : hachez grossièrement et passez à l'étape 5. Pour des frais (préférables), portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et préparez un bain d'eau glacée.
Blanchissez les épinards 10 secondes, égouttez, plongez dans l'eau glacée pour fixer la couleur. Pressez dans un torchon propre, hachez finement les tiges et grossièrement les feuilles. Pressez à nouveau pour éliminer toute humidité.
Coupez le paneer en gros cubes (le maison est plus fragile). Émincez finement oignon et ail, râpez le gingembre, hachez le piment épiépiné. Disposez tout près de la cuisinière.
Chauffez le ghee dans une grande poêle à fond épais à feu moyen-vif. Faites dorer le paneer par lots, en retournant délicatement. Égouttez sur du papier absorbant, assaisonnez légèrement de sel. Laissez le ghee dans la poêle.
Ajoutez oignon, ail, gingembre, piment, sel et épices dans la poêle chaude. Remuez vigoureusement à feu moyen jusqu'à tendreté, sans brunir. Ajoutez ghee si nécessaire.
Incorporez les épinards hachés, mélangez bien. Ajoutez le paneer, chauffez doucement sans trop remuer. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement. Servez chaud avec naan ou riz.
Techniquement palak paneer, mais les menus proposent souvent un mélange de légumes verts. Utilisez ce que vous avez, bien flétri, haché et sec avant l'étape 8.
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