C'est un classique végétarien des restaurants indiens, rapide et facile à préparer chez soi. Préférez-vous votre saag paneer humide ou sec ? Les épinards surgelés sont-ils acceptables ?
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Choisir au menu d'un restaurant indien n'est jamais simple : peur de passer à côté d'un plat unique ! Mais dans les établissements britanniques traditionnels, assis sur ces coussins moelleux, je sais quoi commander : un curry d'agneau épicé du chef, tarka dal, saag paneer et un naan géant.
Je maîtrise les currys d'agneau et le dal, mais le saag paneer – épinards sautés et fromage frais – m'a longtemps résisté. Rien n'égalait les versions des curry houses. Il était temps d'analyser les méthodes des pros.
En Inde, c'est le palak paneer (saag = légumes verts). Au Royaume-Uni, on utilise des épinards (palak). Les restaurants privilégient souvent les surgelés pour leur texture. Pourtant, Madhur Jaffrey insiste sur la supériorité des frais.
Optez pour des épinards mûrs, robustes (marchés ou fermes idéaux). Sinon, épinards surgelés entiers (excellent rapport qualité-prix). Gardez une texture épaisse pour contraster avec le paneer fondant.
Clé du succès : ne pas noyer le plat d'eau. Blanchir les frais (10 sec), égoutter, presser à fond. Pour surgelés : décongeler, égoutter, presser énergiquement (surprise du volume d'eau !). Dan Toombs (The Curry Guy) et le forum Salvador's Dhali confirment : c'est essentiel pour un saag sec.
Disponible en supermarchés, ou facile à faire maison (lait + citron). Maison : plus moelleux, mais moins ferme. Frire les cubes est indispensable pour un croustillant extérieur et cœur fondant, comme conseille Toombs. Pas de régime ici !
Toujours aillé. Oignon (rouge pour Toombs) et gingembre pour la douceur. Piment vert frais pour le piquant (préférence sur la poudre). Garam masala et curcuma suffisent ; pas d'excès de cumin ou coriandre.
Restaurants britanniques : sec. Jaffrey et Stein ajoutent crème/yaourt, mais ça atténue les saveurs. Préférez ghee pour une richesse authentique sans masquer ail et oignon.
Dhali prône le "hot and fast" : fritures rapides pour caraméliser saveurs. Simple et efficace.
Pour 4 personnes en accompagnement
500 g d'épinards frais bien lavés (ou 5 palets surgelés entiers, décongelés, pressés et secs)
2 c. à s. de ghee
150 g de paneer en cubes
1 petit oignon finement tranché
4 grosses gousses d'ail finement tranchées
4 cm de gingembre râpé
1 petit piment vert frais, épépiné et tranché
1 c. à c. de garam masala
½ c. à c. de curcuma
½ c. à c. de sel
Blanchir épinards frais 10 sec dans eau bouillante salée, égoutter, refroidir glacé, presser à sec, hacher (tiges fin, feuilles gros). Surgelés : hacher gros.
Préparer ingrédients. Chauffer ghee moyen-vif, frire paneer doré, égoutter, saler légèrement. Garder ghee fumant.
Ajouter oignon, ail, gingembre, piment, épices, sel. Remuer vif jusqu'à coloration (pas brûlé).
Incorporer épinards et paneer, chauffer en remuant : attraper pour saveur. Goûter, servir.
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