Le classique incontournable du barbecue américain revisité par Felicity Cloake, experte en cuisine authentique.
Pour les amateurs de saveurs intenses, rien ne vaut des côtes levées mangées à pleines mains, directement à l'os. La satisfaction de décoller chaque morceau de viande juteuse, jusqu'aux doigts collants, est irrésistible. Les côtes sont idéales pour cela.
Préparation : 10 min + marinade
Cuisson : 2 h 45 min
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
2 carrés de côtes levées de dos ou de longe
1 c. à soupe de Marmite
1 c. à soupe de moutarde anglaise
2 c. à soupe de ketchup
1 ½ c. à café de paprika fumé
2 ½ c. à soupe de sucre muscovado noir
Optez pour des côtes levées de longe : plus charnues et imposantes en carrés entiers, elles cuisent uniformément à la perfection et offrent une saveur supérieure. Connues aussi sous le nom américain de baby back ribs.
Demandez à votre boucher ou retirez-la vous-même pour éviter une texture caoutchouteuse. Retournez les côtes côté convexe vers le bas : si une fine couche translucide rose pâle recouvre les os, c'est elle qu'il faut enlever.
Utilisez un couteau aiguisé pour décoller la membrane à l'extrémité étroite, tirez-la d'un coup sec en maintenant la grille stable. Elle s'enlève en un seul morceau : jetez-la.
Mélangez les ingrédients en une pâte lisse : battez d'abord les éléments humides (Marmite épaisse), puis incorporez paprika et sucre. La Marmite apporte une umami profonde ; remplacez par Bovril ou sauce soja si préféré.
Placez les côtes dans un plat peu profond, étalez la moitié de la marinade des deux côtés avec les mains. Réfrigérez 1 h minimum (idéalement plus), en retournant et en massant régulièrement.
1 h avant cuisson, préchauffez le four à 160 °C (ventilateur 140 °C)/325 °F/gaz 3. Sortez les côtes à température ambiante. Ce grand classique américain repose sur une cuisson lente à basse température pour une tendreté optimale.
Couvrez hermétiquement de papier aluminium, cuisez 2 h 30 en arrosant 1-2 fois de jus. Retirez le papier, poursuivez 15 min : les côtes doivent être tendres et flexibles.
Préparez à l'avance si besoin (réfrigérez 2-3 jours). Réchauffez au barbecue ou plancha graissée, badigeonnez du reste de marinade jusqu'à caramélisation et léger fumé.
Marinade asiatique : 4 c. à soupe de sauce soja, miel, alcool de riz Shaoxing (ou xérès sec) + 4 c. à café de cinq-épices.
Marinade méditerranéenne : herbes ligneuses hachées, 1 c. à soupe graines de fenouil écrasées, 1 c. à café sel gros, 2 c. à café flocons de piment, 4 c. à soupe huile d'olive. Badigeonnez de vinaigre balsamique en finition.
