Le bortsch, favori incontournable d'Europe de l'Est, est une soupe réconfortante idéale pour enrichir votre répertoire culinaire.
Connue principalement sous son nom russe, cette soupe à la betterave richement aromatisée est appréciée dans toute l'Europe de l'Est, avec autant de variations que de noms : certaines versions costaudes, d'autres végétariennes (surtout pour le Carême), épaisses avec du pain ou de la crème aigre. Toutes partagent une magnifique couleur rose qui égaye les jours moroses.
Préparation 20 min
Cuisson 45 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
300 g de betteraves (voir étape 1)
1 petit oignon
1 petite carotte
1 branche de céleri
1 petit poireau
50 g de beurre
2 baies de piment de la Jamaïque entières
½ feuille de laurier
1,5 l de bouillon de bœuf gélatineux (voir étape 4), ou de poulet ou de légumes
2 pommes de terre moyennes, de préférence à chair ferme (ex. Charlotte ou Maris Peer)
½ petit chou, râpé
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
1 c. à café de sucre
½ c. à café de poivre noir moulu
Sel
Pour servir : crème aigre et aneth frais (idéalement crème aigre polonaise pour plus de richesse)
Le bortsch est optimal avec des betteraves crues, qui offrent une couleur vibrante et une saveur intense. Les betteraves précuites conviennent en dépannage, mais altèrent légèrement le résultat. Munissez-vous de gants ou d'une brosse à ongles et d'un tablier : les betteraves tache tout !
Épluchez oignon et carotte, lavez soigneusement céleri et poireau. Tranchez finement l'oignon. Pour les betteraves crues, épluchez et coupez ¾ en petits dés (réservez le reste) ; si précuites, coupez-les en dés et réservez. Taillez carotte et céleri en dés, poireau en fines tranches.
Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen-doux. Faites suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajoutez carotte, poireau, céleri, betteraves crues en dés (si utilisées), baies de piment et laurier. Enrobez de beurre et cuisez 10 min, en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire pour éviter que ça attache.
Traditionnellement préparé avec un bouillon de bœuf gélatineux pour richesse et onctuosité, il se décline aussi au poulet ou aux légumes. Pour ce dernier, infusez des champignons séchés pour plus de profondeur.
Lavez, épluchez et coupez les pommes de terre en dés. Incorporez-les avec tout le bouillon. Portez à frémissement, puis laissez mijoter doucement 15 min à feu moyen-doux pendant que vous préparez la suite.
Lavez et râpez finement le chou (chou blanc idéal pour sa tenue). Écrasez l'ail, râpez grossièrement le reste des betteraves crues si utilisées. Ajoutez tout à la casserole et cuisez jusqu'à tendreté, environ 10 min de plus (surtout les pommes de terre).
Si betteraves précuites, ajoutez-les pour les réchauffer. Goûtez et rectifiez avec vinaigre de cidre (ou jus de citron), sucre, poivre et sel. Ajustez progressivement. Pour une texture veloutée, mixez partiellement.
Dressez en bols avec une cuillerée de crème aigre et aneth frais. Accompagnez de pain noir. En été, servez froid après réfrigération ; mélangez parfois crème et soupe.
Enrichissez avec œufs durs, oignons nouveaux, radis, concombre (idéal froid) ; pour chaud : saucisse, porc séché, viande effilochée. Végétariens : haricots blancs cuits.
