Le curry de poisson de Goa vous séduit-il ou préférez-vous d'autres currys de fruits de mer ? 
Après un an de voyages en Inde post-études, où j'ai exploré temples, éléphants et samoussas à foison, mon palais s'est adapté aux saveurs authentiques. Exit les illusions de poulet kashmiri aux litchis : j'ai succombé au thali indécis, à l'idli moelleux au petit-déjeuner et au pakora croustillant.
La révélation ? Goa, non pas pour ses fêtes de plage, mais pour ses restaurants servant des currys de poisson riches en noix de coco, épicés et acidulés. J'en suis devenu accro. Bien que le sud de l'Inde regorge de pépites, le goanais reste mon favori.
Ce profil aigre-épicé évoque le vindaloo, ragoût portugais originel à base de porc, ail (alhos) et vinaigre (vinho), comme l'explique Madhur Jaffrey. Il imprègne aussi les fruits de mer goanais, surpassant pour moi le crabe keralais au gingembre ou le poisson bengali au yaourt.
Gordon Ramsay préconise une chair ferme (carangue, lotte, flétan, thon) dans Great Escape. Rick Stein suggère congre ou huss dans Fruits of the Sea. Camellia Panjabi cite le pomfret dans 50 Great Curries of India, confirmado par Michelle Peters-Jones (ex-MasterChef, originaire de Mangalore). Vivek Singh opte pour le turbot (Cinnamon Club Seafood Cookbook), Madhur Jaffrey pour du poisson local frais (Ultimate Curry Bible).
Effectivement, privilégiez une chair ferme pour éviter l'émiettage. Évitez lotte ou turbot (trop délicats), thon ou maquereau (trop forts). La Marine Conservation Society déconseille congre et huss pour la durabilité. Ma préférence : la goberge, ou tout poisson blanc ferme et durable à la Hugh Fearnley-Whittingstall. Ajoutez crevettes si désiré, comme dans Flavors of India de Madhur.
Pas de marinade : citron vert étouffe les saveurs, nigelle de Vivek se perdrait. Simplifiez pour sublimer la sauce.
Le masala est clé : ail, curcuma, piments kashmiris, coriandre communs. Vivek ajoute anis étoilé (héritage commercial goanais, note mentholée) et clous de girofle (douceur profonde). Rick, Madhur et Michelle intègrent gingembre.
Piments kashmiris : chaleur modérée, belle couleur. Madhur utilise cayenne/paprika, peut-être pour disponibilité. Tirphal (poivre du Sichuan, per Monisha Bharadwaj dans The Indian Kitchen) est rare ; testez-le si possible.
Tamarin courant, mais Madhur préfère kokum, Vivek vinaigre blanc. Le vinaigre, mordant, évoque le vindaloo authentique goanais. Kokum plus subtil (souvent retiré). Équilibrez avec sucre de palme miellé.
Goa en regorge : Camellia râpée fraîche dans masala, Menezes crème de coco, autres lait. Évitez crème (trop riche), râpé colle ; optez pour lait + eau.
Tradi : frire masala avec oignons, ajouter liquide jusqu'à séparation huile. Madhur/Menezes bouillent d'abord ; frit mieux libère arômes (ail notamment). Tadka de Menezes (moutarde, curry leaves, gingembre) booste saveurs.
Oignons, tomates parfaits. Évitez bouillon de poisson (dilue coco) ; lait pur pour goût plage goanaise.
Pour 4 personnes
Masala :
1 c. à c. clous de girofle
1 c. à s. graines coriandre
1 c. à c. graines cumin
8 piments kashmiris secs
2 anis étoilés
½ c. à c. curcuma
1 c. à s. sucre palme
1 c. à c. sel
5 gousses ail pelées écrasées
3 cm gingembre râpé
1½ c. à s. vinaigre blanc
Curry :
3 c. à s. huile végétale
1 oignon haché fin
1 grosse tomate râpée
400 ml lait coco
2 piments verts fendus
400 g poisson blanc ferme (goberge) en morceaux 2 cm
200 g crevettes (ou +200 g poisson)
½ c. à c. graines moutarde
10 feuilles curry
Coriandre ciselée
1. Griller épices sèches jusqu'à parfum. Moudre, ajouter reste masala.
2. Chauffer 2 c. à s. huile, frire oignon doré. Ajouter masala, cuire 2-3 min. Tomate jusqu'évaporation.
3. Lait coco + 100 ml eau, piments. Bouillir, mijoter 10 min épaissir. Assaisonner. Ajouter fruits de mer 5 min.
4. Tadka : huile restante chaude, moutarde/curry leaves 30 s pétillants. Verser sur curry. Servir riz, coriandre.
Goa ou ailleurs (Kerala, Thaïlande, Antilles) ? Votre poisson anti-épices ? Recette calmar idéale ?
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