Il y a une explosion de saveurs dans cette salade chaude. Les feuilles de céleri sont un ingrédient sous-utilisé, probablement parce que les supermarchés vendent principalement des tiges sans feuilles. Si vous ne pouvez pas les obtenir, utilisez plutôt une fusée. De gros calmars, coupés en rondelles de 3 mm, peuvent être utilisés à la place des bébés calmars. Pour quatre personnes.
750 g de calamars, nettoyés et coupés en deux dans le sens de la largeur, en biais (environ 400 g après nettoyage)
Environ 230 ml d'huile d'olive
2 cuillères à café de sumac
Sel et poivre noir
1 citron moyen
1 gros pitta, coupé en lanières de 5 mm
30g de câpres
2 branches de céleri, coupées en biais en tranches de 3 mm, plus 40 g de feuilles cueillies
½ cc de piment de la Jamaïque moulu
¼ de cuillère à café de flocons de piment
15 g de feuilles de persil déchirées
½ cuillère à café de grains de poivre rose, concassés
Mettez les calmars dans un bol avec une demi-cuillère à café d'huile, une cuillère à café de sumac, une demi-cuillère à café de sel et une mouture de poivre. Mélanger, couvrir et réfrigérer.
Peler le citron, jeter la peau, la peau et les pépins. Hachez la chair et mettez-la dans un bol avec n'importe quel jus.
Faites chauffer 200 ml d'huile dans une casserole moyenne. Faites frire le pitta à feu moyen pendant 90 secondes (faites cela en deux lots), jusqu'à ce qu'il soit noir et croustillant. Retirer à l'aide d'une écumoire, saupoudrer de sel et égoutter sur du papier absorbant. Dans la même huile, faire frire les câpres pendant deux minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes; égoutter le long du pitta. Vous avez maintenant besoin de deux cuillères à soupe d'huile dans la poêle, alors remplissez ou enlevez-en si nécessaire. Faites sauter les branches de céleri à feu doux pendant trois minutes, pour les ramollir, et égouttez-les avec le pitta.
Lorsque vous êtes prêt à servir, ajoutez les feuilles de céleri, le piment de la Jamaïque, le piment, le persil et les grains de poivre rose dans le bol de citron. Placez une grande poêle à feu vif et, une fois très chaud, ajoutez les calmars et remuez pendant une minute, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits. Ajouter au bol de citron avec les croûtons pitta, les câpres, le céleri, une cuillère à soupe et demie d'huile, un quart de cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Mélanger et servir chaud avec le sumac restant saupoudré sur le dessus.
Un plat principal végétarien terriblement réconfortant. Je fais beaucoup de sauce parce que je l'aime tellement, mais vous n'avez pas besoin de tout. Il se conserve quelques jours au réfrigérateur et constitue une bonne base pour une salade de pommes de terre. Pour quatre personnes.
20 g de beurre non salé
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 brins de thym
½ cuillère à café de sucre en poudre
4 grosses têtes d'endives (ou 8 petites), coupées en deux dans le sens de la longueur
1 cuillère à soupe de jus de citron
Pour la sauce
40g de beurre doux
12 petites échalotes, pelées et hachées (poids net 200g)
100ml de vin blanc
200ml de crème double
2 œufs durs, pelés et râpés grossièrement
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
2 cuillères à soupe d'aneth haché
2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
Sel et poivre blanc
Commencez par la sauce. Faire fondre le beurre dans une poêle moyenne, ajouter les échalotes et faire sauter à feu moyen pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais sans couleur. Ajouter le vin et cuire deux minutes. Ajouter la crème, augmenter un peu le feu pour réduire la sauce de moitié – la sauce doit avoir une consistance coulante; s'il est trop épais, ajouter une cuillère à café d'eau. Retirer du feu et incorporer l'œuf, la ciboulette, l'aneth, le vinaigre, un quart de cuillère à café de sel et un moulin de poivre blanc. Réserver et garder au chaud.
Dans une grande sauteuse, chauffer le beurre, l'huile, le thym, le sucre et un quart de cuillère à café de sel. Ajouter la chicorée, côté coupé vers le bas, et cuire à feu moyen pendant trois minutes. Tourner et cuire pendant deux à trois minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient tendres au centre et dorés. Ajouter le jus de citron, remuer et retirer du feu.
Pour servir, mettre deux morceaux de chicorée dans chaque assiette et napper de sauce. Servir chaud.
