Découvrez deux recettes signatures de Yotam Ottolenghi : une salade tiède de calamars grillés, explosion de saveurs et de textures, et un plat végétarien réconfortant à base de chicorée braisée.
Les feuilles de céleri, souvent négligées, apportent une fraîcheur unique à cette salade chaude débordant de saveurs. Si elles sont indisponibles, optez pour de la roquette. Vous pouvez remplacer les bébés calmars par de gros calamars coupés en rondelles de 3 mm. Pour 4 personnes.
750 g de calamars, nettoyés et coupés en deux dans la largeur, en biais (environ 400 g après nettoyage)
230 ml d'huile d'olive
2 c. à c. de sumac
Sel et poivre noir
1 citron moyen
1 gros pain pita, coupé en lanières de 5 mm
30 g de câpres
2 branches de céleri, coupées en biais en tranches de 3 mm, plus 40 g de feuilles
½ c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
¼ c. à c. de flocons de piment
15 g de feuilles de persil déchirées
½ c. à c. de grains de poivre rose concassés
Dans un bol, mélangez les calamars avec ½ c. à c. d'huile, 1 c. à c. de sumac, ½ c. à c. de sel et du poivre. Couvrez et réfrigérez.
Pelez le citron, retirez la peau blanche et les pépins. Hachez la chair et versez-la dans un bol avec le jus récupéré.
Chauffez 200 ml d'huile dans une casserole moyenne. Faites frire les lanières de pita à feu moyen 90 secondes par lot, jusqu'à ce qu'elles soient noires et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant, salez. Dans la même huile, frittez les câpres 2 minutes jusqu'à croustillantes ; égouttez avec le pita. Gardez 2 c. à s. d'huile dans la poêle. Faites sauter les branches de céleri 3 minutes à feu doux pour les attendrir, puis égouttez.
Avant de servir, ajoutez aux feuilles de céleri, piment de la Jamaïque, flocons de piment, persil et poivre rose concassé dans le bol de citron. Faites chauffer une grande poêle à vif, ajoutez les calamars et remuez 1 minute jusqu'à cuisson. Incorporez au bol avec croûtons, câpres, céleri, 1,5 c. à s. d'huile, ¼ c. à c. de sel et poivre. Mélangez et servez chaud, saupoudré du sumac restant.
Ce plat végétarien est un pur réconfort. La sauce abondante se conserve quelques jours au frais et parfume une salade de pommes de terre. Pour 4 personnes.
20 g de beurre non salé
2 c. à s. d'huile d'olive
4 brins de thym
½ c. à c. de sucre en poudre
4 grosses têtes de chicorée (ou 8 petites), coupées en deux dans la longueur
1 c. à s. de jus de citron
Pour la sauce :
40 g de beurre doux
12 petites échalotes, pelées et hachées (200 g net)
100 ml de vin blanc
200 ml de crème double
2 œufs durs, pelés et râpés grossièrement
2 c. à s. de ciboulette hachée
2 c. à s. d'aneth hachée
2 c. à c. de vinaigre de vin blanc
Sel et poivre blanc
Pour la sauce : Faites fondre le beurre dans une poêle moyenne, ajoutez les échalotes et faites suer 5 minutes à feu moyen sans coloration. Versez le vin, cuisez 2 minutes. Ajoutez la crème, réduisez de moitié à feu un peu plus vif pour une consistance coulante (ajoutez 1 c. à c. d'eau si trop épaisse). Hors du feu, incorporez œufs, ciboulette, aneth, vinaigre, ¼ c. à c. de sel et poivre blanc. Réservez au chaud.
Dans une grande sauteuse, chauffez beurre, huile, thym, sucre et ¼ c. à c. de sel. Ajoutez la chicorée côté coupée vers le bas, cuisez 3 minutes à feu moyen. Retournez et cuisez 2-3 minutes jusqu'à tendreté et dorure. Ajoutez le jus de citron, remuez et retirez du feu.
Servez 2 morceaux de chicorée par assiette, nappés de sauce. Chaud.
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