Le goût légèrement gibier de la pintade est sublimé par des arômes puissants : anchois, ail et citron. Le crumble de fenouil apporte une onctuosité parfaite. Pour 4 à 6 personnes.
Ingrédients :
1 kg de fenouil, paré et coupé en quartiers
70 g de beurre non salé, à température ambiante
6 anchois en conserve, hachés grossièrement
6 gousses d'ail, pelées et écrasées
10 g de feuilles de thym hachées
1 citron, zesté
Sel et poivre noir
2 pintades (ou poulets) de 1 kg chacune
1 c. à soupe d'huile d'olive
100 g de chapelure fraîche
75 g de parmesan finement râpé
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, ajoutez le fenouil et blanchissez-le 4 minutes. Égouttez, rafraîchissez et réservez.
Dans un bol, mélangez 50 g de beurre, les anchois, l'ail, la moitié du thym, le zeste de citron, une pincée de sel et du poivre. Soulevez délicatement la peau des pintades et étalez la moitié du mélange sur les poitrines. Frottez le reste à l'extérieur. Placez les volailles poitrine vers le haut sur une plaque de cuisson.
Coupez le citron en deux et en tranches fines. Dans un grand bol, mélangez le fenouil, l'huile d'olive, ¾ c. à café de sel et ¼ c. à café de poivre. Disposez autour des pintades, couvrez de papier aluminium et enfournez 40 minutes.
Pendant ce temps, mélangez chapelure et parmesan, incorporez le beurre restant pour obtenir un crumble homogène. Retirez la plaque du four, ôtez l'aluminium. Parsemez le crumble sur le fenouil et le thym restant. Baissez à 180°C/thermostat 4, cuisez 30 minutes jusqu'à ce que les jus soient clairs et le crumble doré. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Pour contrer l'amertume du chou frisé, j'ajoute des saveurs umami et croquantes. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
400 g (poids net) de chou frisé, tiges ôtées et grossièrement râpé
1 c. à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
2½ c. à soupe de sauce aux huîtres
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à soupe de graines de sésame grillées
150 ml d'huile de tournesol
2 c. à soupe de farine
10 échalotes épluchées et finement tranchées (140 g net)
Sel et poivre noir
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, blanchissez le chou frisé 4 minutes et égouttez. Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, ajoutez l'ail et faites dorer 2 minutes à feu moyen. Incorporez le chou, remuez. Ajoutez sauce aux huîtres et huile de sésame, cuisez jusqu'à réduction des liquides et ramollissement. Ôtez du feu, ajoutez les graines de sésame. Couvrez et gardez au chaud.
Chauffez l'huile de tournesol à feu moyen-vif. Mélangez farine, échalotes et ¼ c. à café de sel. Testez l'huile : les échalotes doivent grésiller. Fritez en 2-3 lots, 1-2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant, salez légèrement.
Servez le chou frisé parsemé d'échalotes croustillantes. Chaud de préférence.
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