Les topinambours s’accordent à merveille avec les noix. Je les apprécie souvent avec des noix ou amandes hachées, du jus de citron, de l’ail, des herbes fraîches et une généreuse huile d’olive. Ici, cette association se marie parfaitement au maquereau, mais la plupart des poissons fonctionnent aussi. Pour 4 personnes en entrée.
5 c. à s. de jus de citron
500 g de topinambours, pelés et coupés en dés de 1 cm
1 c. à s. de feuilles de thym
Sel de Maldon et poivre noir du moulin
4 gros filets de maquereau avec peau
Huile d’olive, pour badigeonner le poisson
10 g de persil plat haché
10 g de coriandre hachée
5 g de feuilles de menthe déchirées
Pour la pâte d’herbes :
20 g de persil, feuilles et tiges
10 g de coriandre, feuilles et tiges
1 gousse d’ail, pelée et écrasée
½ c. à c. de cardamome moulue
Une pincée de sucre en poudre
50 ml d’huile d’olive
30 g de pistaches grillées
Versez 1,5 l d’eau dans une casserole moyenne avec 2 c. à s. de jus de citron. Portez à ébullition, ajoutez les topinambours. Découpez un rond de papier sulfurisé à la taille de la casserole et posez-le sur l’eau pour immerger les légumes. Laissez mijoter doucement jusqu’à tendreté (30 min à 1 h), égouttez. Transférez dans un bol, ajoutez immédiatement 2 autres c. à s. de jus de citron, le thym et ½ c. à c. de sel de Maldon. Couvrez et réservez au chaud.
Au robot, mixez persil, coriandre, ail, cardamome et sucre en pâte grossière. Avec le moteur en marche, versez l’huile d’olive, ¼ c. à c. de sel et une pincée de poivre. Incorporez les pistaches jusqu’à consistance lisse, en ajoutant 1-2 c. à s. d’eau si besoin. Réservez.
Préchauffez le gril à vif. Étalez un peu de pâte sur la chair des filets, posez-les peau vers le haut sur une plaque antiadhésive. Huilez la peau, salez (¼ c. à c.), poivrez généreusement et grillez 4-5 min jusqu’à croustillant doré. Arrosez du jus de citron restant.
Incorporez le reste de pâte aux topinambours chauds, ajoutez persil, coriandre et menthe hachés. Dressez les topinambours avec un filet par-dessus.
Une autre recette née de mon amour pour le chou frisé. Pour 4 personnes en accompagnement.
400 g de chou frisé, lavé, tiges ôtées et coupé en morceaux de 3 cm
125 g de raisins secs
3 c. à s. de vinaigre de vin rouge
2 gros oignons, pelés et émincés en tranches de 1 cm
3 c. à s. d’huile d’olive
20 g de beurre non salé
2 gousses d’ail, pelées et écrasées
½ c. à c. de paprika doux + un peu pour saupoudrer
¼ c. à c. de curcuma moulu
100 g de lentilles vertes du Puy cuites
50 g de pignons de pin grillés
Sel et poivre noir
Plongez le chou frisé 4 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez, rincez à l’eau froide et égouttez à nouveau. Faites macérer les raisins secs dans le vinaigre.
Dans une grande sauteuse à feu moyen-vif, faites fondre 1 c. à s. d’huile et le beurre avec les oignons 10-15 min jusqu’à caramélisation. Baissez le feu, ajoutez ail, paprika et curcuma, cuisez 2 min. Incorporez le chou frisé, 1 c. à c. de sel et poivre généreux, cuisez 2 min pour évaporer l’eau. Ajoutez raisins secs et vinaigre, lentilles, pignons et huile restante. Servez chaud saupoudré de paprika.
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