Suivez un plat principal épicé d'une touche froide, sucrée et rafraîchissante : une combinaison gagnante. Plus tôt cette semaine, j'ai préparé une marinade au yaourt pour un filet de porc au four, imprégné d'une chaleur terreuse subtile grâce à la coriandre moulue, au curcuma, au cumin et une pointe de poivre de Cayenne. Le résultat est modérément épicé, mais l'arôme enivrant du four pendant la cuisson – avec le yaourt formant une légère croûte autour de la viande – m'a ravi d'avoir anticipé un sorbet fruité au congélateur.
Au four, la marinade au yaourt crée sa propre sauce : lactosérum assaisonné et petites pépites coagulées. Cette texture, typique de la cuisine indienne, séduit les amateurs d'épices authentiques.
Après un plat relevé, optez pour un sorbet doux comme à la poire, pomme verte ou grenade. Cette semaine, j'ai choisi le litchi pour ses notes aériennes et subtiles.
La saveur du litchi s'estompe vite avec d'autres ingrédients. J'ai utilisé un sirop léger (sucre et eau dilués) et un soupçon de jus de citron vert. Fraîchement cueillis chez mon primeur ou en conserve (pratique pour gagner du temps), les litchis révèlent des trésors nacrés sous leur écorce rugueuse.
Idéal avec un gros filet de porc, mais testez aussi avec des côtelettes épaisses ou une poitrine désossée. Fonctionne avec de l'agneau si vous préférez. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
2 filets de porc (environ 350 g chacun)
Jus d’un demi-citron
40-50 g de gingembre frais
2 gousses d’ail
200 ml de yaourt nature entier
2 c. à c. de graines de cumin
2 c. à c. de graines de coriandre
10 gousses de cardamome verte
1 c. à c. de poivre de Cayenne
1 c. à c. de curcuma moulu
1 oignon moyen
2 c. à s. d’huile d’arachide, végétale ou de colza
Pressez le jus de citron dans un bol. Râpez le gingembre pelé en purée et mélangez avec le citron et du poivre moulu.
Écrasez l’ail pelé en pâte et incorporez-le au mélange avec le yaourt.
Broyez cumin et coriandre en poudre grossière (moulin à épices ou pilon). Ouvrez les cardamomes, jetez les coques et pilez les graines. Ajoutez au yaourt avec Cayenne et curcuma.
Placez les filets dans un plat allant au four, nappez de marinade. Enrobez bien, filmez et laissez reposer au frais quelques heures (une nuit idéalement).
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Émincez finement l’oignon pelé. Faites-le suer 7-10 min dans l’huile chaude jusqu’à tendreté. Retirez le film du porc, retournez-le dans la marinade, ajoutez oignons et huile. Enfournez 45-50 min jusqu’à ce que porc et oignons soient dorés. Servez en tranches avec le jus et le riz ci-dessous.
Préférez le basmati blanc pour une cuisson rapide avec les lentilles. Pour 4-6 personnes.
Ingrédients :
350 g de riz basmati
150 g de petites lentilles brunes ou vertes
1 oignon moyen
3 c. à s. d’huile d’arachide ou douce
1 bâton de cannelle
6 gousses de cardamome verte
2 clous de girofle
2 feuilles de laurier
6 grains de poivre noir
Rincez riz et lentilles à l’eau froide, égouttez. Émincez l’oignon.
Chauffez l’huile dans une casserole à couvercle hermétique. Ajoutez cannelle, cardamomes légèrement écrasées, girofles, laurier et poivre. Incorporez l’oignon, faites ramollir 10 min.
Ajoutez riz et lentilles, salez, couvrez d’eau (2 cm au-dessus). Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et mijotez 20 min à feu doux. Éteignez, reposez 10 min couvert. Servez avec le porc.
Avec litchis en conserve (boîte de 400 g sirop inclus), c’est plus simple mais moins floral. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
500 g de litchis (poids net)
100 g de sucre semoule ou glace
400 ml d’eau
2 c. à s. de jus de citron vert
Pour servir : 250 g de litchis frais
Épluchez les litchis, dénoyautez. Dans une casserole, portez sucre et eau à ébullition jusqu’à dissolution. Ajoutez les fruits, laissez refroidir. Incorporez le jus de citron vert. Mixez froid au blender.
Turbinez en sorbetière. Servez dans des verres avec litchis frais pelés.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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