Alors que j'écris ces lignes, une neige épaisse recouvre le sol, plus abondante qu'en ces dernières années. Les arbres dehors scintillent sous les réverbères, et les passants rentrent chez eux prudemment, les trottoirs étant trop verglacés. C'est le jour idéal pour des pommes au four.
Pour ces recettes, je privilégie de grosses pommes sucrées plutôt que les variétés acidulées de cuisson. Toute grosse pomme convient, tant qu'elle permet une belle cavité pour la farce. Les farces classiques associent fruits secs – raisins de Corinthe, raisins secs, écorces confites – et noix. La chair à saucisse du commerce est pratique pour écouler les restes de Noël, mais on peut viser plus gourmand.
Ma préférence actuelle : une farce à base de gâteau au gingembre émietté et d'épices. L'inspiration ? Les verres de cidre chaud aux biscuits épicés des marchés de Noël viennois. Les arômes de cidre de pomme, cannelle, gingembre et sucre brun imprègnent l'air, évoquant la chaleur hivernale idéale (avec la fumée de bois et les clémentines).
Le gâteau au gingembre évoque les contes de fées comme Hansel et Gretel. Les versions artisanales, avec morceaux de gingembre confit, sont parfaites. Elles forment une base sucrée idéale, sublimée par les épices.
Outre le dessert, ces pommes diffusent une odeur réconfortante qui transforme la maison en cocon chaleureux. Sans gâteau au gingembre, optez pour de la chapelure avec miel, beurre et fruits secs. Placez l'excédent autour des pommes en fin de cuisson. Ajoutez du jus de pomme pour une sauce sirupeuse.
Pendant que j'utilisais du gingembre, j'ai préparé un sirop épicé pour pocher de petites pommes sucrées. Cette cuisson douce infuse les fruits de gingembre, cannelle et vanille, pour un dessert chaud post-dîner ou au petit-déjeuner.
Les boissons à base de pomme – cidre, jus, Calvados ou eau-de-vie britannique – exaltent les puddings aux pommes. J'ajoute parfois du Calvados aux pommes au four ou en marinade pour tartes ouvertes.
Découverte récente : le Somerset Pomona, mélange de jus de pomme et brandy de pomme de Kingsbury Episcopi. Saveur authentique à prix doux, idéal en cuisine comme en dégustation. Disponible chez Waitrose et ailleurs, parfait pour parfumer puddings.
Pommes généreuses farcies de gâteau aux épices émietté et miel. Le gâteau au gingembre commercial fonctionne bien ; les pains d'épices allemands ou français (à la farine de seigle, moins sucrés) sont excellents – ajoutez 1 c. à soupe de cassonade si besoin.
Pour 6 personnes
Pommes : 6 grosses
Gâteau au gingembre ou pain d'épices : 200 g
Sirop d'érable ou miel coulant : 4 c. à soupe
Brandy ou eau-de-vie de pomme : 4 c. à soupe
Cannelle moulue : ½ c. à café
Extrait de vanille : quelques gouttes
Jus de pomme non filtré : 200 ml
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Évidez les pommes, creusez une cavité généreuse. Disposez-les dans un plat à rôtir peu profond. Incisez légèrement le milieu de chaque pomme pour éviter l'explosion.
Émiettez le gâteau dans un bol. Ajoutez sirop/miel, brandy, cannelle et vanille. Mélangez délicatement. Farinez les pommes au maximum. Réservez le reste pour fin de cuisson.
Cuisez 25 min. Versez le jus de pomme, ajoutez le reste de farce émiettée. Poursuivez 15 min, jusqu'à ce que les pommes gonflent et s'ouvrent, révélant un cœur moelleux.
Servez avec la sauce pomme-gingembre du plat.
Pommes chaudes au sirop épicé : idéal pour petit-déjeuner ou dessert. Douces, rafraîchissantes, simples ; excellentes froides aussi.
Pour 3 personnes
Pommes de table : 3 petites à moyennes
Citron : jus d’un demi
Jus de pomme non filtré : 400 ml
Sucre semoule doré : 2 c. à soupe
Anis étoilé : 2 étoiles
Gingembre confit au sirop : 40 g
Sirop du pot de gingembre : 4 c. à soupe
Pelez, coupez en deux et évidez les pommes. Arrosez de jus de citron. Dans une casserole, versez jus de pomme, sucre, anis, gingembre tranché et sirop. Portez à ébullition, puis mijotez.
Plongez les pommes, couvrez partiellement. Cuisez 15-20 min jusqu'à tendreté (brochette glisse facilement).
Retirez les fruits. Réduisez le sirop à ébullition vive. Servez 3 demi-pommes par personne, chaud, avec sirop parfumé.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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