Le céleri n'est pas l'un des légumes les plus populaires : il est souvent relégué au rôle de soutien dans les ragoûts et soupes. Pourtant, il est temps de lui offrir la vedette qu'il mérite ! 
Le céleri ressemble à un abonnement en salle de sport : on l'achète en janvier, motivé par de bonnes intentions, on l'utilise une fois pour saupoudrer de vert le plateau de fromages de Noël, puis on l'oublie jusqu'à l'année suivante. Contrairement à l'abonnement sportif, souvent gaspillé, le céleri est un légume exceptionnel, riche en croquant poivré et en saveurs aromatiques. Parfait en cette saison où le croquant est précieux, il s'exprime pleinement avec les bons ingrédients. L'automne dernier, j'ai relevé le défi de conquérir Mark Diacono, notre jardinier en chef et fervent détracteur du céleri. La salade ci-dessous l'a séduit ; elle vous ravira aussi.
Le céleri sauvage (Apium graveolens) est apprécié comme aliment et médicament depuis l'Égypte, la Grèce et Rome antiques. Membre de la famille savoureuse du persil (avec carottes et panais), sa version cultivée délicate a évolué au XVIIIe siècle vers les variétés modernes : Apium graveolens var. dulce ou le céleri-rave (Apium graveolens var. rapaceum).
Les tiges extérieures, parfois filandreuses, conviennent aux dés dans soupes et ragoûts (avec oignons et carottes), aux braisages en gratins ou au bouillon. Les tiges tendres du cœur s'hachent crues pour salades avec fenouil, endive ou jambon dans une vinaigrette moutardée.
Les feuilles, pleines de saveur, boostent soupes de pommes de terre, omelettes, salades de chou, ou salades au fromage bleu et noix grillées. Frittes en tempura avec les petites tiges, rien ne se perd !
Initialement servie avec maquereau frit, cette salade est aussi divine avec du fumé émietté. Pour 4 entrées.
2 oranges
2 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir moulu
4-6 branches de céleri, finement tranchées en diagonale
4 filets de maquereau frais ou fumé
Huile d'olive pour friture
Sel de céleri (facultatif)
Découpez les oranges : coupez les extrémités, épluchez à vif sur planche, récupérez le jus et détachez les quartiers au-dessus d'un bol.
Fouettez l'huile dans le jus, assaisonnez, mêlez avec céleri et oranges. Laissez macérer.
Pour le maquereau frais : assaisonnez, faites chauffer l'huile à feu moyen, cuisez peau vers le bas 3-4 min, retournez 2 min.
Répartissez la salade, posez le maquereau dessus. Ou mêlez le fumé.
La salade Waldorf revisitée en soupe veloutée. Garnitures idéales : chapelure de chorizo, bacon croustillant, fromage bleu, croûtons au parmesan ou chèvre. Pour 4.
Soupe :
100 g beurre
1 gros oignon haché
3 pommes de terre moyennes en cubes 1,5 cm
1 tête de céleri tranchée, feuilles réservées
1 feuille de laurier
900 ml bouillon de poulet
Sel, poivre
80 ml crème double (fac.)
Finir :
40 g noix
1 pomme croquante
20 g beurre
Faire fondre le beurre, suer l'oignon 10 min. Ajoutez pommes de terre, céleri, laurier ; remuez, versez bouillon. Mijotez 20-30 min. Retirez laurier, mixez.
Grillez noix 3-5 min. Coupez pomme en quartiers puis tranches, saisissez au beurre.
Chauffez soupe avec crème et feuilles hachées, assaisonnez. Servez avec noix et pomme.
Idéal avec viandes rôties. Pour 4-6.
1 tête de céleri avec feuilles
1 l bouillon légumes ou eau
1 petit oignon tranché
1 bouquet garni (laurier, persil, thym)
6 grains poivre
Sel, poivre
Beurre pour plat
100 ml crème fraîche
3 c. à s. persil haché
Poignée chapelure
30 g parmesan ou gruyère râpé
Four 180°C. Coupez extrémités feuillues (réservez), enlevez ficelles, coupez en bâtonnets 10 cm.
Pochez 15 min dans bouillon assaisoné avec oignon, bouquet, poivre. Égouttez dans plat beurré.
Réduisez jus filtré à 100 ml, ajoutez crème, feuilles et persil hachés. Versez sur céleri.
Saupoudrez chapelure-fromage, cuisez 20 min jusqu'à doré.
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