Rien de tel qu'un verre de jus d'orange sanguine sous un ciel d'hiver gris-blanc pour chasser la grisaille. Le craquement des pépins de grenade, un zeste de citron sur la langue ou l'arôme de citronnelle écrasée ont un effet similaire. Si j'étais un peu religieux, je soupçonnerais une intervention divine pour nous offrir ces agrumes et saveurs vives au cœur de l'hiver.
À l'extérieur, les tiges de blettes roses, magenta et orange, telles des roches colorées dans une confiserie, résistent au gel et à la neige, invitant même le cuisinier le plus réticent à sortir son couteau.
Les ragoûts d'hiver aux champignons et oignons doux réchauffent, mais les goûts vifs et acides boostent véritablement le moral. Cette semaine, j'ai préparé un plat rapide : tiges de blettes marinées au vinaigre de vin blanc, revenues au beurre et finies au balsamique, surmontées d'un steak de chevreuil. L'alliance terreuse des blettes et des vinaigres, avec les teintes rubis de la viande saignante, offre un spectacle réconfortant.
Mars marque la fin de la venaison sauvage, mais celle d'élevage reste fiable. Dans son livre essentiel What to Eat (Fourth Estate, 16,99 £), la journaliste primée Joanna Blythman note que les cerfs ne sont pas élevés intensivement et posent peu de problèmes. Souvent nés, élevés et abattus localement, ils offrent une saveur giboyeuse qui s'accorde parfaitement avec des assaisonnements acidulés comme la gelée de groseille, la menthe ou les agrumes, plutôt que les notes boisées habituelles.
Au lieu des deux vinaigres, j'aurais pu utiliser du zeste d'orange, du citron et du miel caramélisé, à la manière d'un canard, pour varier des classiques châtaignes-champignons-porto.
Parmi les ingrédients solaires pour une journée de mars grise, la grenade l'emporte avec sa couleur et sa vivacité. J'en ai fait le glaçage d'un gâteau, remplaçant le citron par orange et grenade. Dévoré en un instant, il a égayé ma cuisine hivernale.
Si vous préférez, remplacez la venaison par un steak d'agneau.
Pour 2 personnes :
Tiges de blettes : 150 g (poids sans feuilles)
Vinaigre de vin blanc : 4 c. à soupe
Steaks de cuisse de cerf : 180 g par personne
Beurre : 50 g + un peu
Vinaigre balsamique : 1 c. à soupe
Sucre semoule : une pincée au goût
Détachez les feuilles des blettes (gardez 150 g de tiges) pour un autre usage. Coupez les tiges en tronçons et marinez-les 25 min. minimum dans le vinaigre de vin blanc.
Assaisonnez généreusement les steaks. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle antiadhésive. Saisissez 2-3 min. par face pour une viande saignante (ajoutez 1-2 min. si vous la préférez plus cuite). Reposez au chaud sous un bol renversé.
Faites sauter les blettes avec leur vinaigre 3-4 min. à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais croquantes. Disposez sur des assiettes chaudes, en réservant le jus. Faites fondre les 50 g de beurre, déglacez les sucs, ajoutez balsamique et sucre pour une sauce équilibrée aigre-douce.
Tranchez le cerf et dressez avec les blettes. Nappez de sauce.
Servir avec du yaourt nature, dont l'acidité sublime la douceur du gâteau. Idéal en dessert ou au thé.
Pour 8-10 personnes :
Beurre : 175 g
Sucre semoule : 175 g
Œufs : 3 gros
Farine à lever : 125 g
Amandes moulues : 50 g
Zeste d'orange : 2 c. à café
Pour le sirop :
Oranges sanguines : jus de 2 moyennes
Sucre semoule : 6 c. à soupe
Jus de grenade : 6 c. à soupe
Yaourt épais : pour servir
Moule à cake 20x9x7 cm chemisé de papier sulfurisé.
Préchauffez le four à 160°C (th. 3). Crèmez beurre et sucre 10 min. jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporez les œufs battus progressivement, avec un peu de farine si ça tranche.
Tamisez farine et amandes, ajoutez au mélange avec le zeste. Versez en moule, cuisez 45 min.
Préparez le sirop : mélangez jus d'orange, sucre et grenade (sans dissoudre). Piquez le gâteau chaud, arrosez de sirop. Laissez refroidir. Servez avec yaourt.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez guardian.co.uk/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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