Une alliance irrésistible de courge musquée savoureusement épicée et d'escalopes d'agneau fondantes, relevées d'une touche fumée. Recettes signatures de Yotam Ottolenghi pour 4 personnes.
En torréfiant la courge musquée avec des épices indiennes et un soupçon de bouillon, elle s'imprègne de saveurs exquises pour un résultat fondant et parfumé.
Ingrédients :
20 g de beurre non salé
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon rouge, pelé et coupé en tranches de 1 cm d'épaisseur
1 grosse courge musquée, pelée et coupée en morceaux de 3 cm
Sel
30 g de graines de citrouille
1 cuillère à café de graines de nigelle, plus un supplément pour garnir
½ cuillère à café de cumin moulu et de coriandre moulue
¼ de cuillère à café de curcuma moulu
4 gousses de cardamome, légèrement écrasées
1 bâton de cannelle
1 piment vert, coupé en deux dans le sens de la longueur
1 cuillère à soupe de sucre semoule
200 ml de bouillon de légumes
100 g de yaourt grec
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive et cuisez l'oignon 8 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez la courge musquée, montez le feu à moyen-élevé et faites dorer 10 minutes en remuant occasionnellement.
Hors du feu, incorporez ½ cuillère à café de sel, les graines, les épices, le piment et le sucre. Mélangez et transférez dans un plat à four. Versez le bouillon et enfournez 30 minutes, jusqu'à ce que la courge soit tendre et le liquide évaporé.
Servez chaud, nappé de yaourt grec, de coriandre ciselée et de graines de nigelle.
Filtrez le yaourt la veille pour une texture onctueuse et une saveur intense. Un yaourt épais de qualité fera l'affaire sinon.
Ingrédients :
500 g de yaourt nature
Sel et poivre noir du moulin
2 carrés d'agneau parés (450 g chacun)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de za'atar
4 grosses tomates italiennes, cœur retiré
6 gousses d'ail
½ piment rouge, coupé en deux dans la longueur (épépiné si très piquant)
½ cuillère à café de paprika doux
¼ de cuillère à café de sucre en poudre
Incorporez ½ cuillère à café de sel au yaourt, enveloppez-le dans une mousseline et laissez égoutter au réfrigérateur 12 heures minimum (pressez pour accélérer).
Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 7). Faites chauffer une sauteuse à feu vif. Badigeonnez l'agneau d'1 cuillère à soupe d'huile, salez (1 cuillère à café) et poivrez généreusement. Saisissez 7 minutes au total pour une peau dorée et croustillante. Posez côté peau sur une plaque aluminium, saupoudrez de 1 cuillère à café de za'atar et réservez.
Dans la même sauteuse chaude, rôtissez les tomates 5 minutes de tous côtés. Ajoutez ail et piment, cuisez 10 minutes jusqu'à noircissement. Pelez l'ail, hachez le piment, mélangez avec paprika, sucre, ¼ cuillère à café de sel, poivre et reste d'huile. Écrasez en salsa épaisse, jetez les peaux de tomates.
Enfournez l'agneau 13-15 minutes pour une cuisson rosée. Couvrez d'aluminium et reposez 5 minutes.
Dressez avec yaourt, tranches d'agneau, salsa et za'atar restant.
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