Ruth Reichl est la fée marraine des citrouilles. Mais le grand écrivain gastronomique américain n'attend pas la grande soirée de Cendrillon et transforme plutôt la citrouille en calèche quelle que soit l'occasion, d'Halloween à Thanksgiving. La plupart des plats de citrouille impliquent de retirer les graines, de couper la peau et de hacher la chair avant la cuisson. Reichl se passe de tout ce travail de coude :elle tranche simplement la tête du fruit, enlève les pépins et remplit l'intérieur de couches de pain grillé, de fromage râpé, d'une pincée de noix de muscade et de crème double. La tête de la citrouille est ensuite remise en place avant que le tout ne soit cuit dans un four chaud. Et bien que la version actuelle de la recette de Reichl utilise des ustensiles de cuisine, elle partage avec elle l'avantage d'être une sorte de fondue qui ne nécessite pas de pêcher des morceaux de pain dans une mare de fromage fondu.
Cette peau de citrouilles et de courges, souvent dure et parfois verruqueuse, renferme une partie de la chair orange la plus tendre que l'on puisse imaginer. Il ne demande qu'à être transformé en soupe ou en tarte, en curry ou en pain, en crème glacée ou en salade. La plupart des citrouilles et des courges peuvent être utilisées de manière interchangeable, bien que les grosses citrouilles que vous verrez à l'approche d'Halloween aient une chair très fibreuse et aqueuse, alors ne pensez même pas à les faire cuire une fois qu'elles ont servi de lanternes. En règle générale, la courge a tendance à être naturellement plus sucrée que la citrouille, mais la grande différence est la texture :alors que les citrouilles peuvent être trop fibreuses, la courge musquée, par exemple, est plus ferme et conserve donc sa forme une fois cuite.
Ma citrouille préférée de toutes, cependant, est le petit potimarron orange foncé. Aussi connue sous le nom de courge hokkaido ou kuri, sa chair a une riche saveur de châtaigne rôtie. De plus, sa peau est si tendre une fois rôtie qu'elle est presque aussi savoureuse que la chair. C'est mon genre de conte de fées.
Vous avez besoin d'un appétit chaleureux pour cela. Il est primordial d'utiliser le bon plat à gratin afin que les légumes soient immergés dans suffisamment de liquide pour être bien cuits. Pour six à huit personnes.
250 g de pain au levain, coupé en tranches de 1,5 cm d'épaisseur
1 citrouille moyenne, pelée et coupée en morceaux de 2 cm
2 petits navets, pelés et coupés en morceaux de 2 cm
120 g de gruyère grossièrement râpé
120g d'emmental grossièrement râpé
350ml de crème double
350ml de vin blanc sec
2½ cuillères à café de poudre de moutarde anglaise
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
½ cuillère à café de muscade râpée
10g de feuilles de sauge, hachées
Sel et poivre blanc
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Disposez le levain sur une plaque de four et faites cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement grillé, puis réservez.
Étalez le potiron et les navets dans un plat à gratin profond de 23 cm x 33 cm et recouvrez de toasts. Mélanger le fromage avec une cuillère à café de poudre de moutarde et saupoudrer sur tout le dessus.
Dans une casserole à feu moyen, chauffer la crème et le vin en fouettant doucement, puis ajouter le reste de la poudre de moutarde, l'ail, la muscade, la sauge, une demi-cuillère à café de sel et un quart de cuillère à café de poivre blanc. Verser sur le gratin et presser le pain pour qu'il s'imprègne d'un peu de liquide. Couvrir de papier d'aluminium et enfourner pendant une heure. Retirer le papier d'aluminium et cuire encore 15 minutes pour lui donner un dessus croustillant et doré. Laisser reposer 10 minutes, puis servir.
Le tempura est une finition fantaisie; un filet de citron serait très bien à la place (et rendrait le plat sans gluten). Si vous n'aimez pas le sarrasin, omettez-le et comblez la différence avec plus de polenta. J'utilise de la polenta normale, mais si vous optez pour la cuisson rapide, faites-la cuire pendant seulement 10 minutes. Pour six personnes.
1 grosse courge musquée
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
25 g de beurre doux coupé en dés
400 ml de bouillon de légumes
10g de brins d'origan
15 grains de poivre noir entiers
8 baies entières de quatre-épices (piment)
6 gousses de cardamome, légèrement écrasées
6 feuilles de laurier
6 branches de thym
Le zeste d'1 grosse orange, émincé en longues lanières (utilisez un épluche-légume)
8 gousses d'ail, légèrement écrasées, avec la peau
¾ cuillère à café de sel
Pour la polenta
30 g de sarrasin torréfié (kasha) ou de gruaux de sarrasin
150 ml de lait entier
900 ml de bouillon de légumes
10 g de feuilles d'origan, hachées grossièrement
1 feuille de laurier
1 cuillère à soupe de feuilles de thym
Zeste de ½ citron, émincé en lanières
Sel et poivre blanc
120g de polenta
60 g de beurre non salé
Pour le citron tempura
35g de farine ordinaire
25 g de farine de maïs
75 ml d'eau gazeuse froide
Un grand bol de glace
Huile de tournesol, pour friture
1 citron, coupé en 6 rondelles de 3 mm d'épaisseur
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Coupez le haut et le bas du noyer cendré et coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Retirez et jetez les graines et coupez chaque moitié en trois longs quartiers (laissez la peau). Placer sur une grande plaque à pâtisserie avec tous les autres ingrédients de la courge et frotter les aromates sur les quartiers. Rôtir pendant 50 minutes, en retournant toutes les 10 minutes et en versant le jus sur les quartiers, jusqu'à ce qu'ils soient cuits, dorés et commencent à croustiller sur le dessus (si cela semble se dessécher, ajoutez un peu d'eau dans le plateau).
Pendant ce temps, placez le kasha sur une petite plaque allant au four, faites-le griller au four pendant cinq minutes (10 minutes si vous utilisez du gruau nature), puis écrasez-le légèrement avec un pilon et un mortier.
Dans une grande casserole, mélanger le lait, le bouillon, les herbes, les lanières de citron, trois quarts de cuillère à café de sel et une pincée de poivre blanc. Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux et incorporer la polenta et le kasha. Utilisez une cuillère en bois pour remuer la polenta toutes les quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et cuite :cela prendra 35 à 40 minutes. S'il devient trop épais, ajouter un peu d'eau. Une fois cela fait, incorporer le beurre jusqu'à ce qu'il soit fondu :la polenta doit maintenant être épaisse mais suffisamment liquide pour tomber facilement de la cuillère, comme une purée liquide. Couvrez la surface de la polenta avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une peau et réservez au chaud.
Pour la tempura, dans un bol, mélanger les farines et incorporer l'eau gazeuse en fouettant jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et coulante, puis laisser reposer sur de la glace pendant 45 minutes avant la cuisson.
Faites chauffer suffisamment d'huile pour qu'elle remonte de 3 cm sur les côtés d'une casserole moyenne. Pour vérifier qu'elle est à la bonne température (environ 160 °C), déposez une cuillerée de pâte :si elle coule au fond et rebondit avec de grosses bulles, c'est prêt. Tremper les tranches de citron dans la pâte et faire frire pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Retirer avec une écumoire et saupoudrer de sel.
Placez un peu de polenta chaude sur chaque assiette et déposez un quartier de courge dessus, en versant quelques aromates cuits au four sur chacun. Ajouter une tranche de tempura et servir aussitôt.
