Ruth Reichl, célèbre auteure gastronomique américaine, est une véritable fée marraine des citrouilles. Loin d'attendre Halloween ou Thanksgiving, elle les transforme en plats savoureux. Sa recette emblématique évite le fastidieux épluchage : on tranche le haut, ôte les pépins, puis farcit de pain grillé, fromage râpé, muscade et crème double. Le chapeau remis en place, on enfourne. Le résultat ? Une fondue rustique où le pain s'imbibe de chair fondante, sans effort.
Sous leur peau souvent dure et verruqueuse, citrouilles et courges cachent une chair orange tendre et sucrée, idéale pour soupes, tartes, currys, pains, glaces ou salades. Utilisez-les indifféremment, sauf les grosses citrouilles d'Halloween, trop fibreuses après sculpture. Les courges sont généralement plus sucrées, avec une texture plus ferme – comme la courge musquée qui tient sa forme à la cuisson.
Ma favorite : le potimarron (ou Hokkaido, kuri), au goût de châtaigne rôtie. Sa peau fine, comestible après rôtissage, en fait un conte de fées culinaire.
Parfait pour partager, ce plat réconfortant nécessite un bon plat à gratin pour bien immerger les légumes. Pour 6 à 8 personnes.
250 g de pain au levain, en tranches de 1,5 cm
1 citrouille moyenne, pelée et coupée en morceaux de 2 cm
2 petits navets, pelés et coupés en morceaux de 2 cm
120 g de gruyère râpé grossièrement
120 g d'emmental râpé grossièrement
350 ml de crème double
350 ml de vin blanc sec
2½ c. à c. de poudre de moutarde anglaise
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
½ c. à c. de muscade râpée
10 g de feuilles de sauge hachées
Sel et poivre blanc
Préchauffez le four à 190°C (thermostat 5). Grillez le pain 10 min sur plaque, réservez.
Dans un plat à gratin 23x33 cm, étalez potiron et navets, recouvrez de pain. Mélangez fromages et 1 c. à c. de moutarde, saupoudrez.
Chauffez crème et vin à feu moyen, ajoutez reste de moutarde, ail, muscade, sauge, sel et poivre. Versez sur le plat, pressez le pain. Couvrez d'alu, cuisez 1 h. Ôtez l'alu, dorez 15 min. Reposez 10 min, servez.
Le tempura ajoute une touche fantaisie ; un filet de citron suffit pour une version sans gluten. Remplacez le sarrasin par plus de polenta si besoin. Polenta rapide : 10 min de cuisson. Pour 6 personnes.
1 grosse courge musquée
3 c. à s. d'huile d'olive
25 g de beurre doux en dés
400 ml de bouillon de légumes
10 g de brins d'origan
15 grains de poivre noir entiers
8 baies de quatre-épices
6 gousses de cardamome légèrement écrasées
6 feuilles de laurier
6 branches de thym
Zeste d'1 orange en lanières
8 gousses d'ail écrasées avec peau
¾ c. à c. de sel
Pour la polenta :
30 g de sarrasin torréfié (kasha)
150 ml de lait entier
900 ml de bouillon de légumes
10 g d'origan haché
1 feuille de laurier
1 c. à s. de thym
Zeste de ½ citron en lanières
Sel, poivre blanc
120 g de polenta
60 g de beurre
Pour le tempura :
35 g de farine
25 g de farine de maïs
75 ml d'eau gazeuse froide
Glace
Huile de tournesol
1 citron en 6 rondelles de 3 mm
Préchauffez à 180°C (thermostat 4). Coupez haut et bas de la courge musquée, halvez-la, ôtez graines, coupez en 6 quartiers (peau intacte). Sur plaque, avec tous ingrédients, massez les aromates. Rôtissez 50 min en arrosant, jusqu'à tendreté et croustillant.
Grillez kasha 5 min au four, écrasez.
Portez à ébullition lait, bouillon, herbes, zestes, sel, poivre. Ajoutez polenta et kasha, remuez 35-40 min jusqu'à consistance purée. Incorporez beurre. Couvrez, gardez chaud.
Mélangez farines et eau gazeuse pour pâte lisse, reposez 45 min sur glace.
Chauffez huile à 160°C. Testez pâte. Trempez citrons, fry 2-3 min, salez.
Servez polenta, quartier de courge, aromates, tempura.
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