La citrouille et la courge incarnent parfaitement comment la nourriture transcende le physique pour réconforter et nourrir l'âme.
Face aux images choquantes de Syrie, il est crucial de rappeler notre humanité partagée, souvent exprimée à travers la cuisine. C'est dans cet esprit que j'ai soutenu le livre Soup For Syria, comme je l'ai mentionné la semaine dernière. Chaque conflit porte une histoire culinaire, et l'émission Food Stories From Syria sur Radio 4, animée par Dan Saladino, en révèle certaines, racontées par des réfugiés, humanitaires et experts culinaires.
Si beaucoup d'histoires évoquent la pénurie, elles soulignent aussi la fierté pour les plats ancestraux, alliée à l'humilité et l'hospitalité de leur préparation et partage.
L'auteure Anissa Helou a décrit à Saladino des cabanes au Liban où des réfugiés syriens lui ont offert du fattoush, salade abondante d'herbes fraîches et pain grillé. Malgré les bâches plastiques, l'intérieur est orné de coussins et tapis, évoquant les foyers abandonnés.
Un humanitaire du camp de Zaatari en Jordanie insiste : pour les Syriens, la nourriture compte plus que pour d'autres. Avant-guerre, la Syrie était le grenier culinaire du Moyen-Orient. À leur arrivée, la nourriture industrielle aux épices jordaniennes accentuait l'exil.
Des ajustements ont suivi : coupons pour choisir au marché, et boulangers syriens formant les jordaniens pour 17,5 tonnes de pain quotidien, plus proche des saveurs natales. Petites victoires, grands réconforts.
La courge spaghetti tire son nom de sa chair filamenteuse comme des spaghettis. Adaptez la quantité selon la taille (les nôtres : <20 cm). Ce mélange d'agneau farcit aussi poivrons ou autres légumes ; pour les sucrés comme poivrons romano, divisez le jaggery par deux. Pour 4 personnes.
1,4 kg de courge spaghetti
80 g de boulgour
2 piments ancho secs, grossièrement déchirés (tiges ôtées), trempés 10 min dans 75 ml d'eau bouillante
30 g de jaggery râpé (ou sucre muscovado noir)
1 c. à c. de grains de poivre vert en saumure, égouttés
¾ c. à c. de paprika fumé
¾ c. à c. de cannelle moulue
1 c. à c. de cumin moulu
Sel
3 c. à s. d'huile d'olive
1 gros oignon, émincé
1 gousse d'ail, écrasée
500 g d'agneau haché
200 g de feta, émiettée (1-2 cm)
1 c. à c. de menthe séchée
Préchauffez le four à 220°C (th. 7). Rôtissez les courges 50 min sur plaque, en les retournant toutes les 15 min, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et dorées. Réservez.
Faites tremper le boulgour dans 200 ml d'eau bouillante 15 min sous film. Égouttez, réservez (cuit mais croquant).
Mixez ancho + eau de trempage, jaggery, poivre, paprika, cannelle, cumin, 1 c. à c. de sel. Réservez.
Dans une sauteuse, chauffez 2 c. à s. d'huile. Faites suer l'oignon 10 min jusqu'à caramélisation. Ajoutez ail 1 min, puis agneau 3 min en émiettant jusqu'à dorure. Incorporez pâte d'épices + 60 ml d'eau, cuisez 5 min jusqu'à réduction. Ajoutez boulgour. Réservez.
Mélangez feta, menthe, 1 c. à c. d'huile. Coupez courges en deux, ôtez graines. Arrosez de 2 c. à c. d'huile + ¼ c. à c. de sel. Farinez de hachis, parsemez feta. Enfournez 10 min jusqu'à dorure. Servez chaud.
Le fromage apporte onctuosité ; version végane possible sans. Pour 4 en plat principal.
1 grosse courge musquée (950 g net), en morceaux 3-4 cm
2 oignons rouges, en quartiers 3 cm
3 c. à s. d'huile d'olive + 2 c. à c.
10 g de sauge
Sel, poivre
100 g de lentilles du Puy
Zeste + 2 c. à s. jus de 1 citron
1 gousse d'ail écrasée
5 g persil haché
5 g menthe hachée
10 g estragon haché
100 g dolcelatte (optionnel), en morceaux 2 cm
Préchauffez four 220°C. Mélangez courge, oignons, 2 c. à s. huile, sauge, ¾ c. à c. sel, poivre. Rôtissez 25 min sur papier sulfurisé. Refroidissez 10 min.
Faites bouillir lentilles 20 min. Égouttez tiédies. Mélangez avec rôtis, ½ zeste, jus citron, ail, herbes, 1 c. à s. huile, ¼ c. à c. sel. Disposez, parsemez fromage. Zeste restant, huile. Servez.
Soupe veloutée explosive de saveurs. Ajustez harissa au goût. Pour 6.
1 petite citrouille (600 g net), en dés 2 cm
90 ml huile olive
Sel, poivre
2-3 échalotes banana, hachées
2 gousses ail, émincées
2 c. à c. cumin moulu
4 cardamomes (graines)
2½ c. à s. harissa
½ c. à c. eau de rose
1 L bouillon légumes/poulet
2 boîtes pois chiches égouttés
7 abricots secs, émincés
1½ citrons confits (peau hachée)
5 g coriandre hachée
240 g yaourt grec
Four 220°C. Mélangez citrouille, 2 c. à s. huile, sel, poivre. Rôtissez 25 min. Réservez.
Sauteuse : 2 c. à s. huile, échalotes 7-8 min caramélisées. Ajoutez ½ ail, ½ cumin, cardamome, sel, poivre 2 min. Harissa, rose, bouillon, ½ pois chiches, abricots, citron. Mijotez 5 min. Ajoutez citrouille.
Poêle : 2 c. à s. huile, reste pois chiches/ail/cumin/sel/poivre 7 min croustillants.
Répartissez soupe, pois chiches, coriandre, yaourt. Servez.
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