Contrairement aux idées reçues, le meilleur agneau de printemps se déguste en été. Expert culinaire renommé, Yotam Ottolenghi nous révèle pourquoi et partage ses recettes phares.
Les menus de Pâques pourraient laisser penser le contraire, mais pour savourer un véritable agneau de printemps, privilégiez juin et juillet plutôt que mars ou avril. L'agneau des fêtes de Pâques est né en octobre ou novembre, alors que celui né en février-mars est élevé en plein air et nourri à l'herbe, ce qui le rend encore plus tendre et savoureux.
Le canon d'agneau (moitié de la longe, désossée, dégraissée et roulée) est l'une des coupes les plus tendres. Parfait pour un Wellington, mais si le budget est serré, optez pour un filet de cou d'agneau de même épaisseur. Bien que 500 g de pâte feuilletée suffisent, un bloc de 600 g offre plus de marge. Pour 4 Wellington (4 à 8 personnes).
Ingrédients :
3 grosses aubergines
70 g d'amandes moulues
50 g d'amandes entières avec peau, hachées
3 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché finement
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
5 g de feuilles de thym
5 g de feuilles d'origan
1 c. à c. de paprika fumé
1 c. à c. de piment urfa (ou ½ c. à c. de flocons)
½ c. à c. de cumin moulu
60 g de Manchego râpé grossièrement
Sel
4 morceaux de canon d'agneau (250 g chacun, 7 x 16 cm, sans graisse ni tendon)
1½ c. à s. d'harissa
500 g de pâte feuilletée en bloc, coupée en deux
1 œuf battu
Pour une chair d'aubergine fumée optimale sur gaz, posez-les directement sur la flamme (15 min, en tournant). Sur plaque électrique, utilisez une poêle chaude (40 min). Une fois carbonisées, coupez, évider dans une passoire (jetez la peau), pressez 1 h pour 250-300 g de chair. Transférez dans un bol.
Préchauffez le four à 170 °C (th. 3). Étalez les amandes sur une plaque, torréfiez 10 min jusqu'à ce qu'elles dorent, ajoutez à l'aubergine.
Chauffez 2 c. à s. d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif, faites caraméliser l'oignon 8 min. Ajoutez ail, herbes, épices 1 min, puis versez dans le bol avec le fromage et ½ c. à c. de sel.
Dans une poêle striée chaude, salez l'agneau (¾ c. à c. de sel), huilez-le, grillez 2 min en tournant toutes les 30 s. Badigeonnez d'harissa, laissez refroidir.
Montez le four à 220 °C (th. 7). Sur plan fariné, étalez chaque moitié de pâte à 2 mm, coupez en 2 rectangles 26 x 19 cm (4 au total). Réfrigérez entre papier sulfurisé.
Pour chaque : étalez ¼ du mélange aubergine (20 x 15 cm, 1 cm épais) sur la pâte, posez l'agneau, badigeonnez œuf sur les bords, refermez côtés courts puis longs. Posez jointure en bas sur plaque papier sulfurisé. Réfrigérez 15 min, badigeonnez œuf, incisez. Cuisez 20 min jusqu'à pâte dorée et agneau rosé. Reposez 5 min, servez.
Plat emblématique de Bethléem (merci Leïla Sansour), avec fèves entières, riz, boulgour ou freekeh. Pour 4.
Ingrédients :
750 g de jeunes gousses de fèves, équeutées
100 ml d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et haché
10 gousses d'ail, pelées et écrasées
Sel, poivre noir
450 g d'épaule d'agneau en dés 2-3 cm
20 g de coriandre hachée
1 c. à c. de graines de cumin grillées et broyées
Dépouillez les fils des fèves, coupez en tronçons de 5 cm.
Dans sauteuse, 3 c. à s. d'huile moyen-vif : oignon 12 min doré, moitié ail 2 min, fèves + sel/poivre 2 min. Réservez.
Essuyez, 2 c. à s. huile vif : agneau + sel/poivre 4-5 min doré. Ajoutez fèves + 150 ml eau, bouillir, mijoter couvert 45 min.
Pendant : 1½ c. à s. huile, ail restant 2 min doré + coriandre 1 min.
Incorporez au ragoût, cumin, servez chaud.
Sauce grecque crémeuse œufs-citron sans lait. Pour 4.
Ingrédients :
3½ c. à s. huile d'olive
1 oignon, pelé haché fin
750 g haché d'agneau
20 g persil haché
1½ c. à c. piment de la Jamaïque moulu
2 c. à s. thym haché
2 gousses ail écrasées
80 g chapelure fraîche
30 g câpres hachées
Sel, poivre blanc
4 courgettes moyennes
3 œufs
Jus 2 citrons + 1 c. à c. zeste
500 ml bouillon poulet chaud
1½ c. à s. fécule maïs + 2 c. à s. eau
40 g pignons
5 g aneth/estragon haché
30 g graines grenade (facultatif)
1 c. à s. huile : oignon 6 min doré. Mélangez froid avec agneau, persil etc., sel/poivre. Formez 16 boulettes 5 cm.
Poêle 1 c. à s. huile : boulettes 12 min dorées. Réservez, essuyez.
Eau salée bouillante : courgettes en lanières (éplucheur), blanchir 30 s, égouttez.
Fouettez œufs, citron/zeste/sel/poivre, incorporez bouillon chaud. Fouettez fécule, cuisez 7-8 min nappant. Ajoutez boulettes 5 min.
Pignons huile 2-3 min dorés, écraser quelques-uns.
Dans bols : courgettes un côté, boulettes/sauce autre, garnissez pignons, herbes, grenade. Servez.
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