Une version maison du shawarma d'agneau, complétée par un plateau de légumes grillés et des toasts à la tomate. Par Yotam Ottolenghi, expert en cuisine méditerranéenne.
Les marques de grill me ravissent. Ces rayures noires contrastées sont esthétiquement excitantes, mais c'est surtout l'évocation de la fumée, du feu, des barbecues en plein air et des rassemblements joyeux qui crée une expérience délicieuse. Bien que les grands rassemblements soient devenus rares, rien ne m'empêche de recréer ces moments en allumant le grill, dehors ou sur une plaque chauffante en cuisine. La haute température infuse saveurs et drame, tout en restant simple, transportant vers des jours ensoleillés.
Le confinement ravive nos plaisirs coupables comme les shawarmas de fin de soirée. Voici une version maison imitant la broche traditionnelle. Personnalisez avec vos légumes préférés. Sans tahini ? Optez pour une sauce yaourt-ail ou piquante.
Préparation : 10 min
Marinade : 2 h minimum
Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes
Ingrédients pour l'agneau :
500 g d'épaule d'agneau désossée, avec un peu de gras
1,5 c. à c. de cumin moulu
1,5 c. à c. de coriandre moulue
¾ c. à c. de paprika fumé
½ c. à c. de curcuma moulu
1 pincée de clous de girofle moulus
1,5 c. à s. de vinaigre de cidre
2 c. à s. d'huile d'olive + un peu pour la cuisson
50 g de yaourt grec
Sauce tahini :
60 g de tahini
1,5 c. à s. de jus de citron
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
Pour servir (facultatif) :
4 pains pita ou tortillas
1,5 c. à s. de persil frais (avec tiges)
2 c. à s. de feuilles de menthe
½ oignon rouge, finement émincé
1 tomate, finement tranchée
Sel et poivre
Dégraissez partiellement l'agneau avec un couteau aiguisé. Coupez en tranches de 0,5 cm d'épaisseur et 4-5 cm de long. Placez dans un bol.
Mélangez épices, vinaigre, huile, yaourt, ¾ c. à c. de sel et poivre. Enrobez l'agneau. Couvrez et marinez 2 h minimum (idéalement une nuit).
Préparez la sauce : fouettez tahini, citron, ail, 3 c. à s. d'eau et sel jusqu'à consistance fluide.
Sortez l'agneau 45 min avant cuisson. Enfilez sur 4 brochettes (métal ou bois trempé).
Chauffez une poêle à griller huilée à feu vif. Grillez les brochettes 7-8 min en les retournant, en badigeonnant d'huile, jusqu'à caramélisation et cuisson rosée.
Servez avec pita, herbes, légumes et sauce pour assembler soi-même.
Tomates mûres et pain rassis pour une entrée ou accompagnement rapide. Adaptez avec pains et herbes disponibles.
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min
Pour 4
6 gousses d'ail : 5 émincées finement, 1 écrasée
75 ml d'huile d'olive + pour griller
850 g de tomates mûres
½ c. à c. de flocons de piment
1 c. à s. de vinaigre de vin rouge
250 g de ciabatta rassise, en tranches de 2 cm
150 g de tomates cerises
2 c. à s. d'origan frais
Sel et poivre
Faites frire l'ail émincé dans 3 c. à s. d'huile 8 min jusqu'à doré. Égouttez sur tamis.
Râpez les tomates mûres (jetez peaux). Égouttez 5 min (gardez 400 g de pulpe). Mélangez avec ail écrasé, piment, vinaigre, 2 c. à s. d'huile, sel et poivre.
Grillez la ciabatta huilée 90 s par côté. Puis les cerises 5 min jusqu'à caramélisation.
Disposez pain sur plat, nappez de tomate râpée, ajoutez cerises, ail frit et son huile, origan. Servez chaud.
Plateau de légumes grillés intemporel. Traitez chaque légume individuellement. Adaptez selon disponibilités.
Préparation : 25 min
Cuisson : 1 h
Pour 4
1 grosse pomme de terre rôtie (250 g), en tranches de 1 cm
400 g d'asperges épaisses (250 g net)
2 poivrons rouges, en quartiers
2 oignons rouges, en rondelles
60 ml d'huile d'olive
Sel, poivre
6 gousses d'ail
2 laitues gemmes (150 g), feuilles détachées
1,5 c. à s. de persil ciselé
½ c. à c. de graines de fenouil, grillées et écrasées
Vinaigrette :
¾ c. à s. de moutarde de Dijon
2 gousses d'ail écrasées
25 g de parmesan râpé
3 c. à s. de jus de citron
75 ml d'huile d'olive
Assaisonnez séparément pomme de terre, asperges, poivrons, oignons (1 c. à s. huile, sel, poivre par bol).
Fouettez vinaigrette avec sel et poivre.
Grillez à feu vif :
- Poivrons 15-20 min, nappez chaud.
- Oignons 4 min/côté.
- Pommes de terre 2 min/côté.
- Asperges 7 min.
- Ail 2 min.
Mélangez laitue et persil à la vinaigrette restante. Disposez légumes dessus, saupoudrez fenouil. Servez tiède.
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