La couenne de porc rehausse la saveur de ces délicieuses boulettes inspirées de la saucisse italienne cotechino, grillées à perfection.
Il est ironique que l'une des parties les plus gaspillées du cochon soit aussi l'une des plus délicieuses. Les grattons de porc sont une collation irrésistible, et le craquelin d'une longe de porc rôti reste un emblème de la cuisine britannique : gonflé, sucré, doré, croquant et fondant, avec une pointe de sel.
La couenne est ôtée du bacon, des côtelettes et autres coupes pour les affiner, mais aujourd'hui, peu de demande pour ces trésors abattus. Elle finit souvent en cosmétiques plutôt qu'en assiette. Quel gâchis pour le cochon !
La bonne nouvelle : vos bouchers la réservent volontiers à prix doux. Pour zéro gaspillage, demandez-en lors de votre prochain rôti de porc – et prévoyez-en assez ! Conservez celle de votre bacon, hachez-la et remplacez l'huile dans soupes et ragoûts. Ou testez cette recette italienne de boulettes cotechino signée Tom Hunt.
En tant que végétarien, je souligne la durabilité : l'élevage intensif pèse lourd sur la planète, mais privilégier viandes de pâturage réduit l'impact sans alourdir le budget.
Cette saucisse italienne traditionnelle est pochée dans boyaux et servie avec lentilles. Rare hors épiceries italiennes et longue à cuire (3h), cette version rapide se grille en 1h20. Ultra-riche grâce à la couenne, elle évoque les ateliers River Cottage "Pig In A Day" avec Ray Smith, expert en traçabilité et qualité de la viande.
Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h 20 min
Pour : 6-8 personnes
Ingrédients :
300 g de couenne de porc
200 g de lard fumé, haché grossièrement
500 g de porc haché
2 gousses d'ail, pelées et finement hachées
50 ml de vin rouge
1 c. à c. de graines de fenouil
1 c. à c. de poivre noir fraîchement moulu
4 c. à c. de sel de mer
1 pincée de macis ou muscade
1 pincée de clou de girofle en poudre
Lentilles cuites et salsa verde, pour servir (facultatif)
Faites mijoter la couenne dans de l'eau chaude 1 heure, jusqu'à tendreté. Égouttez, hachez finement.
Mélangez avec lard, porc haché, ail, vin, fenouil, poivre, sel, macis (ou muscade) et clou de girofle.
Formez 20 boulettes. Grillez ou barbecuez à feu doux 15-20 min, en retournant peu. Servez avec lentilles, salsa verde ou en sandwich.
