Les lapins sauvages sont régulièrement abattus en raison de leur reproduction prolifique, mais une grande partie est gaspillée au lieu d'être valorisée en cuisine.
Mon ami m'a tendu le fusil de chasse et m'a lancé : « Il y a un lapin, tire dessus ! » À 16 ans, j'ai hésité avant de viser le sommet de la colline. Mais le lapin était déjà mort – une blague de Martin, habitué aux abattages hebdomadaires sur la ferme familiale. Face à la prolifération des lapins et à la disparition des prédateurs naturels, ces contrôles de population sont essentiels. Pourtant, cette viande sauvage, si savoureuse, maigre, riche en vitamines et abordable, est trop souvent jetée.
Chez Poco Tapas Bar à Bristol, que j'ai ouvert en 2011, la viande de gibier comme le lapin est un incontournable. Appréciée pour son faible impact environnemental et sa saveur subtile de gibier, elle nécessite une cuisson lente à basse température avec beaucoup de graisse, ou une saisie rapide servie saignante, en raison de sa maigreur.
Procurez-vous du lapin sauvage chez un bon boucher ou auprès d'un fermier. Ce confit, servi avec citron frais, zeste confit et cumin grillé, fut l'un de nos premiers succès. Idéal pour la viande maigre qui sèche vite, il utilise beaucoup d'huile : conservez l'excédent au réfrigérateur (1 semaine) ou au congélateur. Adoptez la cuisine "nez à queue" : grillez les abats (cœur, foie, rognons) avec ail et romarin, servez rosés sur pain grillé après rinçage.
Pour 4-6 personnes
Ingrédients :
2 lapins sauvages, écorchés, éviscérés, nettoyés et équeutés (gardez cœur, foie et rognons pour toasts)
600-1200 ml d'huile d'olive (pour couvrir)
4 gousses d'ail, pelées et légèrement écrasées
4 c. à c. de sel de mer
1 c. à c. de grains de poivre noir
8 petites feuilles de laurier
8 brins de romarin frais
Pour servir :
Quartiers de citron
Graines de cumin grillées et moulues ou entières
Coupez les longes en deux, laissez les pattes entières. Arrosez de 2 c. à s. d'huile d'olive, enrobez, puis marinez au réfrigérateur avec ail, sel, poivre, laurier et romarin.
Disposez les morceaux dans une casserole à fond épais, couvrez d'huile d'olive. Ajoutez un disque de papier sulfurisé (cartouche), couvrez. Cuisez à feu doux sans bouillir 1h30, jusqu'à tendreté. Égouttez, grillez et servez avec citron et cumin. (Ou conservez refroidi dans l'huile au frais jusqu'à 1 semaine ; réchauffez, égouttez, grillez.)
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