Bien qu'originaire de Chine, la rhubarbe a conquis ses plus grands admirateurs en Occident. Moins prisée aujourd'hui, elle excelle toujours dans un gâteau renversé à la frangipane étincelant.
Autrefois, au Moyen Âge, la rhubarbe était si précieuse qu'elle valait plusieurs fois le prix de l'opium et du safran. Le long voyage depuis la Chine via la route de la soie expliquait ce coût exorbitant. La solution ? Cultiver et acclimater la plante par hybridation intelligente pour qu'elle s'épanouisse localement.
Le nom "rhubarbe" est une étude linguistique captivante, dérivé du latin rhabarbarum : rheum, le genre botanique, et barbarum, signifiant "barbare".
Je rêve de rapini : ne vous laissez pas berner, ce vert n'est pas du brocoli (Liens connexes).
Son expansion mondiale, de l'Islande au Queensland, est aussi naturelle que l'accord rhubarbe-fraise. Thomas Jefferson l'a cultivée à Monticello, louant ses "feuilles excellentes comme les épinards". Attention : les feuilles sont riches en acide oxalique, toxique pour les reins. Morale : ne les consommez jamais, même les présidents !
Surprenant : en Chine, seule la racine sert en médecine traditionnelle. Ici, ce sont les tiges rouges des tartes qui règnent. La tarte fraise-rhubarbe est sublime, surtout selon Lorraine Godsmark.
Ce récit m'a inspiré une théorie : nous aspirons à l'inconnu, et goûter l'exotique atténue notre envie de voyager. Les cuisines évoluent ainsi, défiant nos habitudes.
En Australie, même en hiver, la rhubarbe abonde. Cette recette s'inspire de Belinda Jeffery, fée marraine de la pâtisserie.
Idéal pour un dimanche paresseux : décortiquer des pistaches, dorer des pommes. Utilisez une poêle à tarte Tatin (cuivre), une sauteuse de 25 cm ou une poêle en fonte allant au four.
Ingrédients :
290 g de beurre de culture
8 petites pommes
1 bouquet de rhubarbe (6-10 tiges)
½ tasse de sucre de coco tassé
1½ c. à c. de sel de mer celtique
2 c. à s. d'eau
110 g de pistaches décortiquées (ou poudre d'amandes/noisettes)
60 g de farine de sarrasin
40 g de farine de coco
5 c. à s. de sucre roux
1½ c. à c. de cannelle en poudre
1 c. à c. de levure chimique
1 c. à c. de muscade râpée fraîche
3 œufs de canard (ou 4 de poule)
Graines d'1 gousse de vanille
Préparez le beurre noisette dans la poêle : 190 g de beurre à feu doux-moyen. Remuez, grattez les côtés. Quand il bout et menace de déborder, éteignez et transvasez. Laissez refroidir.
Pelez et évider 8 pommes bio fraîches. Dans la poêle avec 90 g de beurre, dorez-les 5-7 min côté coupé, puis 3-5 min de l'autre. Réservez.
Taillez la rhubarbe pour la poêle. Cuisez brièvement dans le beurre restant pour l'attendrir sans la casser. Réservez avec les pommes.
Cultivez-le, montrez-le, mangez-le : les cardons, artichauts sans effort.
Dans la poêle, caramelisez sucre de coco, ½ c. à c. sel et eau à feu doux. Refroidissez.
Mélangez pistaches moulues, farines, sucre roux, cannelle, muscade, levure, 1 c. à c. sel.
Au fouet, incorporez œufs et vanille au beurre noisette. Ajoutez secs délicatement (texture pâte à pain).
Dans la poêle caramelisée, disposez rhubarbe puis pommes. Versez la pâte, lissez.
Cuisez 175°C 1 h (tournez à 30 min). Éteignez, laissez 10 min au four, refroidissez 20 min. Démoulez.
Thé, part généreuse, savourez !
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