Qui a envie de compter les calories ? Offrez-vous ces délices riches en saveurs (à servir avec une salade verte).
Je fuis habituellement les conflits, mais face à la récente "fatwa contre le gras", je dois prendre position. L'article "End The War On Fat" de Bryan Walsh dans le Time de juin 2014 (couverture : « Les scientifiques ont diabolisé le gras. Pourquoi ils se trompaient ») confirme ce que beaucoup soupçonnaient : les graisses naturelles (beurre, œufs, noix, poissons gras, viande rouge non transformée, huile d'olive) ne sont pas l'ennemi.
Cet article innocent enfin ceux qui privilégient une alimentation variée d'ingrédients authentiques plutôt que des produits "sans gras" bourrés de sucre et de glucides raffinés, responsables de nombreux maux de santé. Walsh qualifie cette ère "low-fat" de "vaste échec nutritionnel" sur quatre décennies.
Mon instinct m'oriente toujours vers les aliments délicieux, loin des étiquettes "sains" imposées par des experts aux agendas parfois douteux. J'intègre quotidiennement des graisses dans un équilibre avec légumes verts, racines, protéines animales et végétales, fruits, céréales, graines, épices, légumineuses et même un peu de sucre non raffiné (chocolat noir, crème fouettée).
Cette approche raisonnée m'aide à naviguer les conseils contradictoires. Les recettes de cette semaine, généreuses en graisses, en sont la célébration parfaite. Accompagnez-les d'une salade verte.
Pour 4 à 6 personnes.
4 bulbes de fenouil moyens (feuilles extérieures retirées, base et tiges coupées)
200 g de fromage de chèvre à pâte dure sans croûte, en morceaux de 2 cm
2 c. à c. d'huile d'olive
10 g de feuilles d'origan frais
1 c. à c. de graines de fenouil
60 g d'olives noires sèches et ridées dénoyautées
Sel
65 g de sucre semoule
300 g de pâte feuilletée pur beurre
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Portez une grande casserole d'eau à ébullition, plongez les bulbes de fenouil 3 minutes. Égouttez, rafraîchissez à l'eau froide, épongez. Coupez chaque bulbe en deux dans la longueur, puis en quartiers de 3 cm de large. Saupoudrez de ¼ c. à c. de sel et réservez.
Dans un bol, mélangez le fromage de chèvre, l'huile, l'origan, les graines de fenouil, les olives et une pincée de sel (goûtez pour éviter le surdosage).
Saupoudrez le sucre au fond d'une poêle en fonte de 25 cm sur feu vif. Laissez caraméliser 2-3 minutes jusqu'à brun doré (surveillez attentivement). Disposez les quartiers de fenouil sur le caramel, en les chevauchant légèrement. Répartissez le mélange de fromage, en intercalant olives et fromage.
Étalez la pâte à 4 mm d'épaisseur, découpez un cercle de 28 cm. Couvrez le fenouil, rentrez les bords. Piquez la pâte, enfournez 20 minutes à 200 °C, puis 30 minutes à 180 °C (thermostat 4) jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée. Démoulez délicatement sur une assiette. Servez chaud ou tiède.
Pour 4 à 6 personnes, en tapas ou accompagnement. Utilisez un robot pour une texture soyeuse.
2 pommes de terre farineuses moyennes
40 g de beurre non salé
Sel
80 g de farine
2 œufs battus
2 c. à c. de graines de cumin grillées
1 c. à s. d'Harissa rose
90 g de fromage de chèvre à pâte molle sans croûte, en morceaux de 2 cm
2 c. à c. de zeste de citron confit haché
5 g d'estragon haché
400 ml d'huile végétale
1 citron en quartiers
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Piquez les pommes de terre, cuisez 1 heure. Pelez, tamisez la chair pour une purée lisse et sèche. Laissez refroidir.
Dans une casserole, portez à ébullition 120 ml d'eau, le beurre et ¾ c. à c. de sel. Ajoutez la farine, cuisez 3 minutes en remuant jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Mixez au robot, incorporez les œufs un à un. Ajoutez à la purée avec cumin, Harissa, fromage, citron confit et estragon. Mélangez.
Chauffez 3 cm d'huile dans une casserole. Formez des boules de 3 cm avec deux cuillères (trempées dans l'eau froide). Fritez 5-6 boules par fournée 5-6 minutes jusqu'à doré. Égouttez sur papier absorbant, gardez au chaud. Servez avec citron.
Ce sandwich généreux est un repas complet. Pour 6 personnes.
50 g de cheddar affiné râpé
75 g de crème aigre
2 c. à c. de sauce Worcestershire
½ c. à s. de moutarde de Dijon
½ c. à c. de poudre de moutarde anglaise
⅛ c. à c. de muscade moulue
Sel et poivre blanc
200 g de feuilles de cavolo nero (tiges retirées)
50 g de beurre non salé à température ambiante
12 tranches de pain au levain (12 x 8 cm, 1,5 cm d'épaisseur)
100 g de gruyère en fines tranches
6 œufs au plat
Sauce béchamel :
30 g de beurre
25 g de farine
300 ml de lait entier
75 g de cheddar affiné râpé
Faites fondre le beurre pour la béchamel, ajoutez la farine, cuisez 2 minutes en fouettant. Versez le lait progressivement, portez à ébullition en remuant jusqu'à épaississement. Hors feu, incorporez fromage, sel et poivre. Laissez refroidir.
Préchauffez le gril moyen. Mélangez crème aigre, cheddar, sauces, moutardes, muscade et ½ c. à c. de poivre. Blanchissez le cavolo nero 3 minutes, égouttez, rafraîchissez, séchez bien.
Beurrez et grillez le pain 3 minutes. Retournez, tartinez de mélange crème (côté non beurré). Sur 6 tranches : gruyère puis cavolo nero. Couvrez des 6 autres. Pressez, posez sur plaque. Nappez de béchamel. Cuisez 10-15 minutes à 220 °C (thermostat 7) jusqu'à bouillonnement et dorure. Servez avec œuf au plat.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres. Suivez-le sur Twitter.
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