Une épaule de porc fondante et caramélisée, accompagnée d'une salade aussi colorée que savoureuse.
J'adore les saucisses, le bacon, les grattons, le ventre de porc et les tourtes relevées. Passionnée par la cuisine porcine, je soutiens particulièrement les éleveurs britanniques qui ont traversé des années difficiles. L'an dernier, j'ai contribué au lancement de l'initiative "Pig Idea", visant à recycler nos déchets alimentaires pour nourrir les cochons. Aujourd'hui, je rends hommage à ces fermiers avec une épaule de porc mijotée, onctueuse et sucrée. Elle est suivie d'une salade robuste aux betteraves rôties et vinaigrette à la grenade, prouvant qu'une alimentation saine peut être délicieuse.
Inspirée du porc braisé au lait italien, cette recette transforme les jus de figues anisés en une sauce crémeuse caramélisée. Pour 6 personnes, avec des restes généreux.
1,8 kg d'épaule de porc roulée désossée, avec peau
Sel et poivre noir
4 c. à soupe d'huile d'olive
60 g de beurre
6 gousses d'ail, pelées et finement émincées
1 grosse poignée de feuilles de sauge fraîche
2 c. à café de graines de fenouil
Zeste de 1 citron, en longues lanières
1 piment d'arbol, déchiré (ou 2 c. à café de flocons de piment)
6 branches de céleri, finement tranchées
250 ml de vin blanc
300 ml de lait
4 c. à soupe de confiture de figues
Assaisonnez généreusement le porc et badigeonnez-le d'1 c. à soupe d'huile. Dans une grande poêle à feu moyen-vif, dorez-le de tous les côtés. Retirez-le, ajoutez l'huile restante, le beurre et l'ail. Faites suer doucement jusqu'à ce que l'ail soit tendre sans coloration. Ajoutez sauge, graines de fenouil, zeste de citron, piment et céleri. Remuez, versez le vin blanc, faites réduire 3 minutes à feu doux. Incorporez lait et confiture de figues, assaisonnez.
Remettez le porc, couvrez d'un papier sulfurisé ajusté. Laissez mijoter 3 heures à feu très doux, en retournant toutes les 30 minutes. Le porc est prêt quand la chair se détache facilement et qu'il est moelleux à la fourchette. Prolongez si nécessaire. La peau devient gluante et fondante. Tranchez et nappez de sauce collante.
Les lentilles subliment les betteraves sucrées et terreuses dans cette salade rehaussée d'une vinaigrette acidulée. Pour 4 à 6 personnes.
Pour les betteraves :
4 betteraves rouges et jaunes moyennes, en quartiers
2 gousses d'ail, en tranches épaisses
4 brins de thym frais, effeuillés
2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Sel et poivre noir moulu
Pour les lentilles :
100 g de lentilles
2 gousses d'ail entières pelées
2 feuilles de laurier
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Pour la vinaigrette :
½ c. à café de cumin grillé et moulu
1 petite gousse d'ail écrasée avec sel
Graines de ½ grenade
3 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Zeste et jus d'½ citron
½ c. à café de sucre
Pour la salade :
3 œufs fermiers
2 cœurs de laitue gem
Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7). Taillez les fanes des betteraves si présentes. Mélangez betteraves, ail, thym, huile, sel et poivre dans un plat en une couche. Couvrez de papier aluminium, rôtissez 10 min, puis sans couvercle 30-40 min jusqu'à tendreté.
Faites cuire les lentilles avec ail et laurier 30-40 min à frémissement, en ajoutant de l'eau si besoin. Ajoutez les fanes de betterave en fin de cuisson. Égouttez, salez, reposez 5 min, ajoutez vinaigre et huile.
Faites cuire les œufs 6 min à eau frémissante, rafraîchissez.
Mélangez la vinaigrette. Dans un plat, combinez laitues, lentilles et moitié de la vinaigrette. Ajoutez œufs coupés, betteraves et ail caramélisé. Arrosez du reste.
Les restes de porc parfument un riz sauté : faites revenir ail et gingembre râpé dans 4 c. à soupe d'huile, ajoutez riz cuit, porc émincé, cacahuètes grillées, germes de soja, jus de citron vert, coriandre et piment. Les lentilles excèdent toujours : mélangez-les avec fromage de chèvre frais, fenouil émincé et vinaigrette citronnée.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca.
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