C'est bon, sain et savoureux : pourquoi ne pas essayer le gibier ?
Le gibier souffre d'une image négative, alors que tant d'entre nous privilégient une alimentation saine. Contrairement à la viande d'élevage, le gibier vit en liberté, se nourrit d'herbes sauvages, ce qui le rend naturellement maigre, riche en protéines et plein de saveurs. Il est souvent plus abordable que les produits transformés bourrés d'additifs, d'antibiotiques et de conservateurs. Optez pour le gibier : c'est un choix judicieux et naturel.
Un classique de la street food à préparer chez soi. Attention : elles sont irrésistibles. Prévoyez 2 heures de levée. Pour 12 brioches.
Ingrédients pour la farce :
600 g de steak de chevreuil, coupé en lanières épaisses
500 g de farine
60 g de sucre
½ c. à c. de sel
1 c. à c. de levure chimique
7 g de levure sèche instantanée
60 ml de lait entier
150 ml d'eau
20 ml d'huile de sésame
25 ml de vinaigre de riz brun
1 c. à s. chacune de graines de sésame noires et blanches grillées
Marinade :
2 c. à s. de vinaigre de riz brun
2 c. à s. d'huile de sésame
1 c. à s. de sauce soja
1 c. à s. de cassonade foncée
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pickles de carottes :
2 carottes, épluchées en fines lamelles
2 c. à s. de vinaigre de riz brun
Un filet de jus de citron vert
¼ c. à c. de sucre en poudre
Mayonnaise :
150 g de mayonnaise
40 g de gochujang (pâte de piment coréenne)
Fouettez les ingrédients de la marinade dans un bol, assaisonnez et ajoutez la viande. Mélangez les ingrédients des pickles dans un autre bol. Réfrigérez les deux. Mélangez mayonnaise et gochujang, réservez.
Dans un grand bol, mélangez farine, sucre, sel et levure chimique. Activez la levure sèche avec le lait et l'eau tièdes. Incorporez à la farine avec l'huile et le vinaigre. Pétrissez 7-10 min jusqu'à obtenir une pâte lisse. Formez une boule, placez dans un bol huilé, couvrez d'un torchon humide et laissez lever 1 h dans un endroit chaud.
Dégazez la pâte, pétrissez 5 min, formez 12 boules, aplatissez en disques, pliez en demi-lunes avec papier sulfurisé huilé entre les plis. Laissez lever 1 h sur plaque huilée. Saisissez la viande marinée en poêle chaude 2-3 min, enrobez de sésame, reposez couverte.
Cuisez les brioches à la vapeur 10 min par lots. Farcissez de chevreuil, pickles et mayonnaise. Dégustez !
Prévoir 2 poitrines par personne (ou perdrix/faisan). Pour 4-6 personnes.
45 g de cèpes séchés (réhydratés) ou frais, tranchés
60 g de beurre
1 petit oignon, émincé
1 petite carotte, en dés
2 c. à s. de thym frais + extra
1 grosse gousse d'ail, émincée
300 g de lentilles du Puy
1 l de bouillon de poulet
1 feuille de laurier
8-12 poitrines de pigeon
Sel, poivre
2 c. à s. de vinaigre de vin rouge + ¼ c. à c. extra
2 pommes, finement tranchées
30 g de noisettes grillées, hachées
1 c. à s. d'huile d'olive
Réhydratez les cèpes 10 min. Faites suer oignon, carotte et moitié du thym dans ⅔ du beurre 10 min. Ajoutez ail, puis lentilles. Mouillez de bouillon, laurier, cuisez 25-30 min.
Faites revenir champignons dans beurre restant, incorporez aux lentilles. Saisissez les poitrines 2-3 min par face, arrosez, reposez 10-15 min.
Déglacez la poêle au vinaigre. Mélangez pommes, noisettes, thym, vinaigre restant et huile. Tranchez le pigeon, répartissez sur lentilles, nappez de jus, accompagnez de salade.
La pâte à brioches se congèle bien : doublez les quantités ! La marinade marche avec du bœuf ou rôti. La salade de pommes s'accorde avec porc et pommes de terre dauphinoises.
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