Les vacances d'enfance sur la côte du Kent ont instillé chez la famille de Rosie Birkett une passion pour les fruits de mer. Mais c'est la recette de grésillement de fruits de mer de son père qui incarne le goût de la maison de Rosie Birkett.
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Dans ma famille, il était courant que, petite fille, je serre ma mère dans mes bras et inhale profondément : « Mmm, tu sens le ragoût ! » C'était un compliment sincère. Cette odeur réconfortante – oignons fondants au fond d'une poêle en fonte, poulet rôti à la peau croustillante et au laurier du jardin – imprégnait ses vêtements et notre maison rurale du Kent.
La cuisine était la première pièce de notre ancien cottage de ferme aux murs blancs, acquis par mes parents qui avaient quitté Londres. En ruines à l'achat, ils en ont fait un havre isolé avec jardin sauvage. J'y ai grandi, libre et boueuse.
Un mur séparait la cuisine de l'escalier, orné d'ustensiles en bois vintage : cuillère à miel, attendrisseur, maillet. Hérités de l'arrière-grand-mère cuisinière ou chinés en brocante. Ils rendaient hommage aux rituels culinaires passés, tandis que ma mère officiait avec les produits du jardin et ses livres usés de Robert Carrier et Delia Smith.
Les repas du soir et du week-end étaient sacrés, moments de réunion familiale où je découvrais mon père, journaliste londonien. Ma mère gérait la cuisine, mais lui était obsédé par certains plats : ce grésillement de fruits de mer en tête (avec saucisses maison, crabe, cobnuts du Kent...). Il le préparait avec ferveur, hachant oignons nouveaux, gingembre et ail pour les fondre dans l'huile d'olive avec crevettes caramélisées et calmars tendres.
Son amour des fruits de mer naquit lors de vacances au Kent à Deal, et se nourrit en France et Espagne. Post-guerre, son enfance frugale avec mère célibataire le rendait sensible à ce luxe.
À Deal, nous savions du poissonnier local. Onze ans après sa mort, nous avons dispersé ses cendres en mer depuis un de ces bateaux, riant au milieu des larmes quand l'urne refusa de couler.
Nous cuisinons encore ce plat en famille. Ma mère suit sa recette ; nous y apportons nos touches. Sans bacon pour moi, mais avec citron confit et palourdes. Grattez tous les jus et servez avec pain croustillant !
Pour 4 personnes
300 g de calmars frais nettoyés
4 gousses d'ail écrasées
6 c. à s. d'huile d'olive ou de colza extra vierge
Jus d'un demi-citron
200 g de palourdes nettoyées
12 crevettes tigrées crues avec coquille
2 tranches de citron confit, sans peau ni pépins, finement hachées
3 oignons nouveaux, coupés en fines lamelles
1 c. à s. de gingembre frais râpé
2 piments oiseaux rouges, finement tranchés
Sel et poivre noir
Quartiers de citron, pour servir
Baguette française, pour servir
1. Préparez les calmars : coupez le corps en rectangles (5 cm x 3 cm) avec incisions hachurées. Divisez les tentacules. Marinez avec ail, 2 c. à s. d'huile et moitié du jus de citron. Couvrez et réfrigérez 1 heure.
2. 30 min avant cuisson, sortez du frigo. Trempez les palourdes 10 min sous un filet d'eau froide.
3. Dans une grande poêle à fond épais, chauffez doucement le reste d'huile. Ajoutez citron confit, oignons, gingembre, piments. Cuisez 3-4 min, puis crevettes.
4. Montez le feu. Cuisez 2 min en secouant. Dès caramélisation des carapaces, ajoutez calmars et marinade. Cuisez 2 min de plus.
5. Ajoutez palourdes égouttées, reste de jus de citron, sel, poivre. Couvrez, cuisez 3 min en secouant jusqu'à ouverture des coquilles. Servez dans bols chauds avec citron et pain.
Rosie Birkett est auteure culinaire ('A Lot on Her Plate', 'East London Food'), styliste et chroniqueuse. @rosiefoodie
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