Essayez ce "pain fort" typique de Sienne, riche en fruits secs et épices, comme alternative irrésistible au gâteau de Noël classique.
La semaine dernière, le haut du réfrigérateur de la boulangerie sous mon immeuble s'est couronné de boîtes en carton remplies à moitié de pandoro et à moitié de panettone. "Ce sont ceux à longue conservation", me rappelle Angela derrière la caisse, en déballant un bonbon. "Ils tiendront jusqu'en juin prochain."
"Je pourrais être mort d'ici là !", rétorque une cliente payant un sachet de pois chiches. "Attendez plutôt ceux qu'on prépare en décembre", rit Angela. "Eux ne durent pas jusqu'en juin, et tant mieux."
Le pandoro, en forme d'étoile ou "pain doré", vient de Vérone ; le panettone, en dôme, de Milan. Leurs origines regorgent de légendes. Ce qui est sûr, c'est qu'ils naissent d'un pain ordinaire enrichi d'œufs, beurre, sucre, épices et fruits confits précieux, pour en faire un mets festif. Si les riches voyageaient toujours avec des aliments fins, l'unification italienne en 1861, l'industrialisation et les transports ont popularisé les spécialités régionales. En 1931, le Touring Club d'Italie proclame le "panettone de Milan" gâteau national de Noël dans sa Guida Gastronomica d'Italia. Cela n'empêche pas la fidélité locale : les Romains à leur pangiallo (pain jaune) et panpepato poivré ; les Toscans au panforte ; les Bolognais au panone. Mais à Noël, on achetait aussi du panettone.
Chez nous, en Angleterre, le panettone est de Noël depuis les années 80, aux côtés du gâteau aux fruits. Je revois ce gâteau italien gonflé, déchiré en morceaux que je ramassais sur le papier. Il est devenu notre petit-déjeuner de Noël : bouchées entre deux cadeaux, emballage mêlé au papier cadeau. Aujourd'hui, j'en rapporte de Rome – un peu écrasés – de la boulangerie du rez-de-chaussée, fidèle à son panettone classique aux châtaignes. Et, comme je ne mourrai pas avant juin, j'en stocke un à longue durée pour mars.
Cette année, ce sera un panettone de Mammamassaia, dans les Abruzzes : ingrédients premium, méthodes traditionnelles, levée et affinage de 100 jours dès octobre. L'étiquette conseille de le réchauffer près du feu avant de le trancher au couteau dentelé. Parfait aussi réchauffé au four le lendemain de Noël, avec une cuillerée de mascarpone fondant, comme le préconise Anna del Conte.
Après le panettone, je prépare le panforte : un "pain fort" plus proche du nougat croisé d'une galette dense aux fruits épicés. Les recettes siennoises classiques exigent 300 g d'agrumes confits ; j'en mets un tiers (100 g), complétés de 200 g de figues et pruneaux secs dénoyautés.
Grâce au miel, aux épices et à la résilience des fruits secs/noix, il se conserve longtemps – comme les pandoros du frigo –, mais s'améliore après deux semaines. Gardez-le au moule, saupoudrez de sucre glace juste avant de servir en tranches robustes.
Préparation 20 min
Cuisson 10 min
Pour 16 tranches
Ingrédients :
200 g de miel
250 g de sucre semoule
300 g de mélange d'oranges confites, cédrat, dattes dénoyautées, pruneaux ou raisins secs
250 g d'amandes ou noisettes grillées, ou les deux
100 g de farine
½ c. à c. de cannelle moulue
½ c. à c. de clous de girofle moulus
½ c. à c. de muscade moulue
Sucre glace, pour saupoudrer
Tapissez un moule à cake de 20 cm de papier de riz ou sulfurisé. Préchauffez le four à 220 °C (200 °C ventilé)/th. 7. Dans une petite casserole à feu doux, dissolvez sucre et miel. Versez dans un bol.
Hachez grossièrement fruits secs et noix, ajoutez au bol avec farine et épices. Mélangez.
Versez dans le moule, lissez au couteau trempé dans l'eau chaude. Saupoudrez de sucre glace, enfournez 10 min. Juste pour fondre – pas plus.
Laissez refroidir et durcir avant de démouler. Saupoudrez généreusement de sucre glace et servez.
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