Un plat prêt en 14 minutes : olives et roquette dissimulées dans un enchevêtrement de spaghettis, arrosés d'huile aux anchois et couronnés de ricotta parfumée au citron.
L'un des neuf livres indispensables sur l'étagère surchargée de mon bureau est la traduction par Gillian Riley des écrits de Giacomo Castelvetro. Né en 1546 dans une famille noble de Modène, Castelvetro mena une vie aventureuse et itinérante, mourant sans le sou à Londres en 1616. Gillian Riley en retrace habilement le parcours dans son introduction. En 1614, hébergé par la famille Newton à Eltham Park, il rédigea A Brief Account of the Fruit, Herbs and Vegetables of Italy, dédié à Lucy, comtesse de Bedford. Ce petit ouvrage trône désormais sur mon bureau, aux côtés d'autres livres, de relevés bancaires non ouverts et d'un joyeux désordre.
Long de seulement 75 pages et structuré par saisons, ce livre vibrant et tendre célèbre les fruits et légumes italiens chers à Castelvetro (dont certains étaient déjà cultivés en Angleterre). Dans sa préface, Jane Grigson souligne qu'il s'adresse à un public privilégié et cosmopolite, ignorant les habitudes alimentaires du commun des mortels. Reste une ode joyeuse aux saisons et à leurs trésors, toujours d'actualité : fèves et petits pois, fraises délicates, céleri-branches, coings astringents, pommes tachetées, carottes plumeuses et champignons des champs.
C'est aussi un ouvrage plein d'humour, évoquant des citrouilles comme bouées pour bébés nageurs, les asperges soulageant les mictions douloureuses, le fenouil calmant les vents et rafraîchissant l'haleine, le céleri stimulant affections et libido, ou les salades printanières purgeant la mélancolie hivernale.
Par coïncidence, je ressens moi-même le besoin de chasser les miasmes accumulés ces derniers mois. Mise en garde probable ici, mais même si les vertus curatives sont discutables, une bonne salade fait toujours du bien.
Castelvetro vante le printemps, incluant la roquette dans sa salade mixte : endives tendres ou pissenlits, laitue pâle, oseille, feuilles et fleurs de capucine, herbes (menthe, estragon, pousses de fenouil). Frustrant sans jardin, mais accessible via marchés ou jardinière. Ses critiques sur les salades anglaises piquent un peu, mais sa règle d'or – beaucoup de sel, beaucoup d'huile, peu de vinaigre – reste sacrée.
J'ai récemment savouré de la roquette mêlée à des spaghettis dans une sauce prête en 14 minutes. Ces recettes relèvent de la famille des plats synchronisés avec l'ébullition de l'eau (6 minutes couverte) et la cuisson des pâtes (8 minutes).
Ce mets de 14 minutes agit sur moi comme les nèfles sur Castelvetro.
Ce plat pétillant, inspiré de la spécialiste Oretta Zanini De Vita, entremêle spaghettis, huile aux anchois et ricotta citronnée. Efficace, il laisse 7 minutes pour un verre de vin.
Préparation 15 min
Cuisson 8 min
Pour 4 personnes
100 ml d'huile d'olive
1 gousse d'ail, pelée et hachée finement
50 g d'olives noires, hachées grossièrement (Taggiasca ou Gaeta de préférence)
4 filets d'anchois, égouttés et hachés
Sel
150 g de roquette
400 g de spaghetti (ou tagliolini, tagliatelles, farfalle)
100 g de ricotta
Zeste d'un demi-citron
Poivre noir
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Dans un grand bol, mélangez huile d'olive, ail, olives, anchois et une pincée de sel.
Éliminez les tiges de roquette, déchirez les feuilles en morceaux. Ajoutez au bol et laissez reposer 15 minutes.
Sel à l'eau bouillante, ajoutez pâtes, cuisez al dente (environ 8 minutes).
Mélangez ricotta, zeste de citron, pincée de sel, poivre et une cuillère d'eau de cuisson pour l'alléger.
Égouttez spaghettis, versez dans le bol, mélangez. Répartissez en 4 bols, nappez de ricotta assaisonnée.
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