La morue salée offre une texture ferme et un goût intense, parfaite pour un spaghetti crémeux au basilic et au pecorino. Une recette simple et savoureuse inspirée de Rome.
"L'eau courante", confie Lina. "C'est le secret." À son étal du marché de Testaccio, près de l'ancien abattoir, Lina et son mari Enzo proposent charcuterie, poissons séchés, fromages – dont une mozzarella di bufala d'une fraîcheur exceptionnelle – produits secs, vins, vinaigres, sauces tomates et petits pains en rosettes transformés en sandwichs avec un soin rare. Les vendredis, sacs de pois chiches trempés et morue salée attendent les clients.
La morue de l'Atlantique Nord, salée pour sa conservation, fut un pilier des repas catholiques les vendredis de jeûne. Aujourd'hui prisée à Rome sous le nom de baccalà, elle est dessalée avec expertise. La plupart des étals la trempent dans un bain d'eau renouvelé ; Lina, elle, la place sous un filet d'eau courante pendant 36 heures, pour une texture parfaite et un sel juste assez présent. Sa méthode, fruit de 30 ans d'expérience, attire les gourmands dès l'aube.
Le salage transforme le poisson en une version robuste et aromatique. Dans la tradition juive romaine, on le mijote en sauce tomate aux raisins secs et pignons, idéal avec du pain grillé à l'ail. Autres classiques : au four avec lait et pommes de terre, en polpettes, pané frit ou en baccalà mantecato crémeux à l'huile, lait et pommes de terre, comme chez Simon Hopkinson.
Les spaghetti à la morue salée, pecorino et basilic – un favori chez Cesare al Casaletto – défient les règles sur poisson et fromage. L'eau de cuisson amidonnée, le pecorino et l'huile forment une sauce veloutée par un vigoureux mélange. Ajoutez poisson effilé et basilic frais pour un plat enchevêtré de saveurs.
Trouvez la morue salée en épiceries italiennes, portugaises ou grecques : optez pour des filets épais et blancs. Dessalez 36 heures sous eau courante ou en bains renouvelés. La morue fraîche convient aussi, pochée brièvement.
Pour 4 personnes
350 g de morue salée (dessalée) ou fraîche
Un petit oignon
6 c. à s. d'huile d'olive
450 g de spaghetti
100 g de pecorino finement râpé
Une poignée de basilic frais
Pour le bouillon
2 branches de céleri
1 oignon
Parures de fenouil
Tiges de persil
Grains de poivre noir
1. Faites mijoter les ingrédients du bouillon 15 minutes.
2. Pochez la morue 5-7 minutes (moins si fraîche) jusqu'à ce qu'elle soit opaque et tendre. Égouttez, épongez, ôtez la peau et effilez en gros flocons.
3. Dans une grande poêle, faites suer l'oignon dans l'huile jusqu'à tendreté. Cuisez les spaghetti al dente dans de l'eau salée abondante, transférez-les dans la poêle avec un peu d'eau de cuisson. Hors du feu, incorporez le pecorino en fouettant pour une sauce crémeuse (ajoutez eau si besoin). Ajoutez basilic déchiré et morue, mélangez et servez avec pecorino supplémentaire.
